Микробиология шпоры

43.Генетика как наука.Понятие о наследственности и изменчивости.Генотип и фенотип микроорганизмов. Генетика – наука о наследственности и изменчивости организмов. Наследственность–свойство орг-ов воспроизводить в поколениях сходный тип обмена веществ, сложившийся в процессе эволюционного развития вида и проявляющийся в опр-х усл-х вн. среды.В процессе жизни под влиянием факторов вн. среды свойства микроорг-в могут изм-ся. Приспособление микроорг-в к новым усл-м жизни наз. адаптацией. В одних случаях происходит временное, а в других – необратимое изменение этих свойств. Изменчивость – возникн-е различий среди нарождающегося потомства.Наследственность и изменчивость взаимно обусловлены и обеспеч-ют отн-ое постоянство видов живых существ в природе и их непрерывное совершенс-ие вследствие приспособления к изме-мся усл-ям среды обитания.Учение о наследственности и изменчивости было сформулировано Ч. Дарвином в 1859 г. Он доказал, что все сущ-ие на Земле виды живых существ произошли путем серий изменений свойств из немногих или какой-либо одной формы.

Явления наследственности и изменчивости играют важную роль в жизни микроорг-ов, для кот-х хар-ны интенсивный обмен вещ-в, быстрое размн-ие и смена поколений, чрезвычайно высокая спос-сть приспосабливаться к новым усл-ям среды обитания. По совр-ым представлениям, в природе сущ-ет множество видов микроорг-в, обладающих опр-ми св-ми, кот-ые в зав-сти от условий обитания могут изменяться. Фрагмент молекулы ДНК, контролирующий синтез одного белка, называется геном. Гены подразделяются на структурные гены, гены-регуляторы и гены-операторы. Гены-регуляторы контролируют синтез белков-репрессоров, подавляющих функцию структурных генов, а гены-операторы выполняют роль посредников между генами регуляторами и структурными генами. Свойства микроорг-ов, проявляемые в тех или иных усл-ях их су­щ-ия, наз-т фенотипом. Другими словами, фенотип представляет собой сумму признаков, определяемых генотипом, реализованных в конкретных условиях внешней среды. В зависимости от условий микроорганизмы одного генотипа могут образовывать особи с разными фенотипами. Фенотип бактерий обозначается теми же символами, что и генотип, но первая буква прописная (His , Arg , Lac и др.)

44.Формы изменчивости микроорганизмов. Практическое значение изменчивости.

Изменчивость микроорганизмов подразделяется на наследственную, обусловленную генотипическими изменениями, и ненаследственную.Фенотипические изменения.При фенотипической изменчивости микробы, обр-еся из одной материнской клетки, могут различаться м/у собой по ферментативной активности, морфологическим признакам, потребности в источниках питания.К фенотипической изменчивости относятся:Адаптация – приспос-ие микроорг-в к новым усл ср. В настоящее время это явл-е объясняется не изм-ем в микробной клетке, а развитием ранее измененных особей и гибелью неприспособленных. Т.о, происходит естественный отбор.Диссоциация – культурная изменчивость, когда, из засеянной на плотную среду чистой культуры вырастают резко отличающиеся по морфол-ой структуре колонии.Модификация – изм-ие микроорг-в под влиянием усл.ср. Изм-ся только фенотипические (внешние) признаки (форма, размеры, цвет колоний).Модификационные изменения легко исчезают при устранении условий, их вызвавших. Генотипические изменения. Изменчивость признаков микроорг-в, обусловленная

перестройкой генетического аппарата,проявляется в виде мутаций и генетических рекомбинации (комбинативные изменения).Мутации – внезапные, скачкообразные изменения генов.Процесс мутирования генов приводит к таким изменениям, кот-е передаются по наследству и сохр-ся даже тогда, когда вызвавший их фактор перестает действовать.Спонтанные мутации очень редки: примерно одна на 100 тыс. Они хар-ся изм-ем какого-нибудь одного признака и обычно стабильны.Индуцированные или мутагенные мутации возникают вследствие воздействия факторов ср.Мутагенным действием обладают УФ, рентгеновские и радиоактивные излучения, кот. вызывают повреждение генетического аппарата клетки. К химическим мутагенам отн-ся сильнодействующие вещ-ва:отравляющие(иприт),лекарственные(йод, перекись водорода), кислоты . Бактериальные клетки, в которых произошла мутация, называют мутантами. Генетические рекомбинации закл-ся в объединении и обычно немедленной перетасовке генов, принадл-их близкородственным, но генотипически различным организмам.Вследствие генетических рекомбинаций образуются новые бактериальные клетки – рекомбинанты, у кот-х имеются наследственные признаки обоих «родителей».

45.Спиртовое брожение.Химизм,уловия протекания процесса.Возбудители.Практическое исп-е. Спиртовое брожение – микробиологический процесс окислении орг-х соед-й без доступа кислорода кот-е проис-ит в окр ср,в пищ-х продуктах под действием микроорганизмов.Для микроорганизмов это способ получения энергии. Суммарное уравнение реакции:

С₆ H₁₂ O₆ → 2 СНзCH₂ ОН + 2 СО₂ + 2АТФ+2H2O

глюкоза этиловый спирт

Как и любое брожение, это сложный многоступенчатый процесс, который протекает при участии комплекса ферментов. Наряду со спиртом, могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, яблочная кислоты.Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи – сахаромицеты. Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до углекислого газа и воды, т.е. путем аэробного дыхания. При этом интенсивно накапливается биомасса (эффект Пастера). Поэтому произв-во хлебопекарных дрожжей ведут в аэробных усл. Естественным местообитанием дрожжей явл-ся поверхность плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищевар-ный тракт людей и животных.

Условия проведения спиртового брожения. 1. Источники питания. В кач-ве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают,т.к амилолитические ферменты у них отсутствуют.В кач-ве источника азота исп-ся аммонийные соли орг-их кислот и аминокислоты.2. Анаэробные условия.3. Температура. По отн-ю к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Брожение прекращается.5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4–4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в кач-ве осн-го продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Практическое использование спиртового брожения.Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина, исп-ся в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно исп-ся при производстве кваса, кефира, кумыса.Основными потребителями этилового спирта явл-ся пищевая и хим-ая промыш-ть, а также медицина.

46.Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное. Хар-ка молочнокислых бактерий. Практическое значение. Молочнокислое брожение–окисление глюкозы без доступа кислорода под дейст0м иолочнокилых бактерий,происх-т в окр ср и в пищ-х продуктах.Возбудители молочнокислого брожения подразд-ся на 2 группы:гомоферментативные и гетероферментативные, кот-ые, в свою очередь, вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении. Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. При гомоферментативном молочнокислом брожении обр-ся преимущ-но молочная кислота.Химизм процесса:С₆H₁₂О₆ → 2 СНзСНОНСООН + Е

К гомоферментативным молочнокислым бактериям отн-ся молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus acidophilus и др.Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород.

К гетероферментативным молочнокислым бактериям отн-ся бактерии рода Streptococcus,бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis.Характеристика молочнокислых бактерий:Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В₁₂, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4. Оно находит широкое применение при изг-ии кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, исп-ся в хлебопечении, при квашении овощей, и производстве молочной кислоты.Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.

47.Маслянокислое и уксуснокилслое брожение. Возбудители.Практич-е исп-е. Маслянокислое брожение – анаэробное окисление орг-их вещ-в маслянокислыми бактериями в масляную кислоту.Химизм процесса:глюкоза=>масляная кислота.Возбудители маслянокислого брожения.Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, обр-ие устойчивые споры . Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Обитают там, где много орг-их веществ и нет доступа воздуха – в иловых отложениях водоемов, навозе, почве и т.д.Эти бактерии могут сбраживать многие углеводы, в т.ч. (крахмал, гликоген, пектиновые вещества), спирты (этиловый, глицерин) и амин-ты. По хар-ру исп-х субстратов маслянокислые бактерии делятся на 2 группы: сахаролитические клостридии, кот-ые сбраживают в осн-м углеводы (Ctostridium butyricum), и протеопитические клостридии, кот-ые разлагают белки до аминокислот и затем их сбраживают (Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum). Маслянокислое брожение исп-ся в промыш-ти для получения масляной кислоты (продуцент Clostridium butyricum). Эфиры масляной кислоты исп-т в кондитерской, безалкогольной,

парфюмерной промыш-ти. С другой стороны, маслянокислые бактерии могут вызвать массовую гибель картофеля и овощей.Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена из-за высокой устойчивости спор.Уксуснокислое брожение – аэробное окисление углеводов и спирта уксуснокислыми бактериями в уксусную кислоту. Таким образом, это брожение отн-ся к неполным окислениям или окислительным брожениям. Возбудителями уксуснокислого брожения явл-ся уксуснокислые бактерии. Это короткие, подвижные грамотриц-ые палочки, не образующие спор. Оптимальная температура развития – 30˚ С. Бактерии кислотоустойчивы, оптимальное значение рН для развития 5,4–6,3. Обитают на цветах, зрелых фруктах, ягодах, овощах, в прокисших соках, пиве, вине, квашенных овощах.Исп-ся в промыш-ти для получения натурального спиртового уксуса. Кроме того, производят также винный уксус (из вина) и яблочный уксус (из яблочного сока).С другой стороны, уксуснокислые бактерии явл-ся вредителями спиртового, пивоваренного, консервного производств, виноделия, производства безалкогольных напитков

48.Окисление жиров и высших жирных кислот микроорган-ми.Микроорг-мы возбудители мпорчи жиров. Жиры предст-т собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислотТ.к жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, кот-я имеется у многих микроорг-в. В р-те обр-ся глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому обр-ся продукты гидролиза исп-ся различными микроорг-ми в кач-ве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.(до CO2 и H2O)Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления обр-ся промежуточные продукты: кетоны, альдегиды,

оксикислоты и др. Возбудители. Наиболее активными микроорг-ми в процессе разложения жира явл-ся бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: многие виды Aspergillus, Penicillium.Практическое значение процессаПроцесс разложения жиров отмерших животных и растений проис-ит постоянно и имеет большое значение в круговороте вещ-в в природе.С другой стороны, в пищевой промыш-ти микрооргмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержся в различных пищевых продуктах.,способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.

49.Гнилостные процессы.Понятие об аэробном и анаэробном гниении.Возбудители.Роль в природе, в пищевой промыш-ти. Гниение – процесс глубокого разложения белковых вещ-в. Одним из конечных продуктов разложения белковых вещ-в явл-ся аммиак, поэтому процесс гниения наз. аммонификацией.Белки – высокомол-ые соед-ия, поэтому вначале они подвергаются внеклеточному расщеплению протеолитическими ферментами микроорг-в, кот-ые явл-ся экзоферментами.Расщепление белков происходит ступенчато: белки → пептоны → полипептиды → аминокислоты. Расщепление аминокислот начинается путем их дезаминирования и декарбоксилирования. При дезаминировании аминокислот происходит отщепление аминогруппы с обр-ем аммиака, орг-ских кислот (масляной, уксусной, пропионовой,) и высокомол-ых спиртов. В дальнейшем образование конечных продуктов зависит от условий протекания процесса и от вида микроорганизма – возбудителя гниения. Аэробное гниение. Протекает в

присутствии кислорода воздуха. Конечными продуктами аэробного гниения явл-ся, аммиак, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц).Анаэробное гниение. Протекает в анаэробных усл. Конечными продуктами анаэробного гниения явл-ся продукты декарбоксилирования аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с обр-ем дурно пахнущих веществ: индола, фенола, крезола, диаминов (их производные явл-ся трупными ядами и могут вызывать отравления).Возбудителями аэробного гниения явл-ся спорообр-ие бактерии рода Bacillus: Bacillus mycoides (грушевидная бацилла); Escherichia coli (кишечная палочка) и другие микроорганизмы. Возбудителями анаэробного гниения являются анаэробные споровые папочки рода Clostridium: Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum. Гнилостные микроорг-мы наносят большой ущерб народному хозяйству, вызывая порчу мяса и мясопродуктов, яиц, молока, рыбы и рыбопродукто,играют важную роль в круговороте углерода,азота

50.Характеристика пищ-х заболеваний.Отличия пищ-х инфекций от пищ-х отравлений. Пищевые (алиментарные) заболевания – заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами или токсинами микробов. Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений. Инфекции: 1)Кишечные инфекции(холера, дизентерия, брюшной тиф),2) Зооантро-понозы(туберкулез, сиб. язва)Отравления:1) Вызываемые живыми токсигенными бактериями (Токсикоинфекция),2) Вызываемые токсинами микроорг-ов-Интоксикация(бактериальной природы и грибковой природы)

51.Патогенные и условно-патогенные микроорг-мы. Хим-ий состав и св-ва микробных токсинов.

Возбудителями пищевых инфекций являются патогенные микроорганизмы, к основным свойствам которых относятся:

Патогенность – потенциальная способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание. Патогенность является видовым признаком болезнетворных микроорганизмов. Для сравнения и оценки патогенности того или иного микроорганизма используется понятие вирулентность – степень их болезнетворного действия. Вирулентность под влиянием условий внешней среды (действие света, высушивание) она может быть повышена, понижена и даже утрачена.Токсикогенность – особенность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины. Токсины обуславливают болезнетворное действие микроорганизмов. Все патогенные микроорг-мы отн-ся к хемоорганогетеротрофам, которые в кач-ве источника углерода и азота исп-ют орг-ие соед-ия из живых клеток (паразиты). В пищевых продуктах они не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность.Определяяют сальмонеллы бактерии рода Шерия. Возбудителями пищевых отравлений явл-тся условно-патогенные микроорг-мы.

Это организмы, постоянно обитающие в организме, в окружающей среде и в обычных условиях не вызывающие заболеваний. Однако при снижении иммунитета организма эти микроорганизмы могут в больших количествах накапливаться в организме и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Условно-патогенные микроорганизмы могут размножаться и в пищевых продуктах и, накапливаясь в больших количествах, являться причиной пищевых отравлений.Нормаруют сод-е клостридий,золотистого стафилококка.Общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является их способность образовывать токсины. Микроорг-мы могут вырабатывать эндо- и экзотоксины, кот отличаются по хим-ой природе и хар-ру действия на микроорганизм.Эндотоксины не выделяются в окр ср.Обр-т только Г- бактерии.Экзотоксины выделяются микроорг-ми в процессе жизгидея-ти,обр-т Г+ бактерии. По хар-ру действия на организм эндотоксины отличаются от экзотоксинов тем, что не обладают строгой специфичностью и вызывают общие признаки отравления: головную боль, слабость, одышку, повышение температуры, кишечные расстройства. Экзотоксины строго специфичны – действуют только на определенные клетки и ткани, нервные клетки, мышцу сердца и т.д.

52.Инфекции.Источники и пути передачи инфекции.Виды пищ-х инфекций.Профилактика. Инфекционный процесс – сложный биохимический процесс взаим-ия макро- и микроорганизма, кот-й сопровождается сов-ю разнообразных симптомов, возн-их в р-те внедрения и размножения патогенных микроорг-ов.Инфекционное заболевание проявляется не сразу, а через опр-ое время после проникновения патогенного микроорг-ма. Время от внедрения его в орг-зм до проявления первых признаков болезни наз-ся инкубационным периодом. Источники инфекции –люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание.Пути передачи инфекции: Прямой контакт (от больного человека к здоровому). Косвенные пути (фекально-оральный – через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно-капельный, трансмисионный – переносчиками являются насекомые, грызуны). . Пищевые инфекции – такие инфекционные заболевания, при кот пищевые продукты явл-ся только передатчиками токсигенных микроорг-ов. Пищевые инфекции делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы. Кишечные инфекции: Холера – особо опасная кишечная инфекция, возбудителем кот- ый явл-ся холерный вибрион, ). Погибает при нагревании до 80⁰С через 5 мин, при 100⁰С – мгновенно. Возбудитель чувств-ен к действию УФ лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохр-ся при низких t. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью. Брюшной тиф и паратифы – возбудители

относятся к роду Salmonella. Эти микроорг-мы предст-ют собой Г- палочки, не обр-ие спор, факультативные анаэробы. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохр-ся длительное время. Инкубационный период длится 10-14 дней. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству. Вирусный гепатитА (Болезнь Боткина) – одна из наиболее распростр-ых пищевых инфекций. Выдерживает нагр-ие до 60 ⁰С в течение 2 с, длительно сохр-ся на холоде. Вирусным гепатитом А заражаются, в осн-м, ч/з пищевые продукты и воду. Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций явл-cя строгое соблюдение санитарно-гигиен-их правил произв-ва и правил личной гигиены работников на пищевых предпр-ях, выявление бактерионосителей, борьба с мухами. Зооантропонозы – пищ-е инфекции, передающиеся чел-rу от жив-го ч/з зараженные молочные и мясные продукты. Туберкулез вызывают микобактерии отн-ся к актиномицетам. Сохр-ся в молочных продуктах длительное время,чувствительны к воздействию солнечного света, у.ф лучей, высокой температуре: при 70⁰С погибают через 10 минут, при 100⁰С – через 10 секунд. Туберкулез отличает от других инфекций длительный инкубационный период – от нескольких недель до нескольких лет. Сибирская язва – относится к числу наиболее опасных инфекций.Сибирская язва у чел-ка может протекать в 3 формах: кишечной, легочной и кожной. Инфекция передается ч/з зараженное мясо, через инфицированное кожевенное и меховое сырье. Мерами профилактики зооантропонозов явл-ся сист-кий ветеринарно-санитарный надзор за жив-ми, пастеризация молока, микробиолог-ий контроль сырья и готовой продукции.

53.Понятие об иммунитете.Виды .Вакцины и сыворотки. Иммунитет – невосприимчивость макроорганизма к инфекционным заболеваниям и чужеродным антигенам. Он предст-ет собой сложный комплекс физиол-их приспособлений, кот сохр-ют отн-ное постоянство вн. Ср. и предохраняют организм от проникновения в него живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации (антигенов). Иммунитет может быть инфекционный и неинфекционный. Инфекционный иммунитет, в свою очередь, подразделяется на наследственный (видовой) и приобретенный Наследственный (видовой, врожденный) иммунитет представляет собой невосприимчивость некоторых видов животных и чел-ка к возбудителям инфекционных заболеваний, поражающим другие виды. Приобретенный иммунитет, подразделяется на активный и пассивный.

Активный приобретенный иммунитет возникает в р-те перенесения инфекционного заболевания (естественный) или в р-те введения вакцин (искусственный). Вакцина – медицинский препарат, сост-ий из ослабленных возбудителей инфекционных болезней, а также из обезвреженных токсинов. В обоих случаях макроорганизм вырабатывает защитные вещества – антитела  против возбудителя инфекционного заболевания и его токсинов. Активный приобретенный иммунитет сохр-ся на протяжении всей жизни макроорганизма. Пассивный приобретенный иммунитет – это естест-ый иммунитет новорожденных и искусственный иммунитет, кот создается при введении в организм иммунных сывороток – медицинских препаратов, содержащих готовые антитела. Пассивный приобретенный иммунитет непродолжителен по времени.Механизм возникновения иммунитета установил И.И. Мечников.

54.Пищевые отравления:токсикоинфекции и интокикации.Профилактика пищ-х отравлений. Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, сод-ей живые токсигенные микроорг-мы или токсины микробов. Пищ-ые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). Пищевые токсикоинфекции – отравления, возн-ие при приеме пищи, сод-ей большое кол-во живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций обр-ют эндотоксины, кот-е при жизни микроорганизма в окр. Ср. не выделяются. Усл-м возник-ия токискоинфекций явл-ся высокое сод-ие возбудителя в пищевом продукте (10⁵-10⁷ клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток).К возбудителям токсикоинфекций относятся:1.Условно-патогенные микроорганизмы, 2. Патогенные микроорганизмы. Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, соде-ей экзотоксины микроорг-ов.

При этом живые микроорг-мы в продукте могут отсутствовать.Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов). Профилактика пищевых отравлений состоит:в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промыш-ти;в соблюдении правил, предотвр-их инфицирование микроорг-ми перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технолог-их режимов его переработки;в соблюдении усл. хранения, транспортирования и реализации продуктов; в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; в систем-ком микробиолог-ом контроле произв-ва по утвержденным схемам;в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

55.Микрофлора воздуха.анитарная оценка воздуха по микробиолог-м показателям.Методы очистки и дезинфекции воздуха. Воздух явл-ся неблагоприятной ср. для развития микроорг-ов, что обусловлено недостатком пит-ых веществ и влаги, а также бактерицидным действием солнечных лучей. Поэтому кол-ый и видовой состав микрофлоры воздуха зависит от ряда факторов: климатических, метеорологических, сезонных, общего санитарного состояния местности и др. Наиболее часто в воздухе встречаются споры аэробных палочек рода Bacillus, пигментированные (окрашенные) штаммы бактерий (родов Sarcina, Staphylococcus и др.), а также грибы (родов Penicillium, Aspergillus и др.),дрожжи. Патогенные микроорг-мы попадают в воздух из почвы и выделений чел-ка и животных (при кашле, чихании).Выживаемость патогенных микроорга-ов в воздухе зав-ит от биолог-их свойств возбудителя, а также влажности и температуры.Воздух может быть источником загрязнения пищ-х продуктов. Поэтому к воздуху производственных помещений на

пищевых предприятиях предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.Санитарно-гигиеническое состояние воздуха оценивают по двум микробиолог-м показателям: общей бактериальной обсемененности и сод-ю гемолитических стрептококков и стафилококков.В 1 м³ воздуха производст-ых помещений не допускается сод-ия более 500 клеток микроорг-ов в зимнее время года и 1500 летом. По сод-ию гемолитических стрептококков и стафилококков судят о присутствии в воздухе болезнетворных микробов. В 1 м³ воздуха не должно сод-ся более 16 гемолитических стрептококков и стафилококков.Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на пищевых предприятиях проводят проветривание и влажную уборку помещений, а иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через спец-ые воздушные фильтры. Для дезинфекции воздуха применяют физ-ие и хим-ие методы уничтожения микроорг-ов – обработку УФ лучами (бактерицидные лампы), а также обработку хлорсодержащими препаратами в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.

56.Микрофлора воды.Санитарная оценка по микробиолог-м показателям.Методы очистки. Вода явл-ся благоприятной ср. для развития многих микроорганизмов.В состав микрофлоры воды входят сапрофиты: микрококки, реже встречаются бактерии рода Bacillus. Сод-ие в воде микроорг-ов зав-т от сод-ия в ней орг-их вещ-в. Степень обсеменения воды орг-ми хар-ся понятием сапробность воды – это сов-ть живых существ, обитающих в водах, загрязненных орг-ми вещ-ми животного или растительного происхождения. Вода не явл-ся благоприятной ср. для размножения болезнетворных микроорг-ов, однако многие из них сохр-ся и выживают в ней определенное время.Требования к качеству воды для производств-ых нужд, она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна сод-ть посторонних примесей, а также патогенных микроорг-в; должна быть свободна от паразитов, их яиц и личинок.При исп-ии загрязненной воды в произв-во могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений. Микробиолог-ие показатели питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ. Общее микробное число воды (ОМЧ) – кол-во мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорг-ов, спо-ных обр-ть колонии на питательном агаре при 37 ⁰С в течение 24 часов.К общим колиформным бактериям отн-ся Г- палочки не обр-ие спор.

В отдельных случаях при санитарной оценке воды в качестве санитарно – показательного микроорганизма наряду с БГКП используют энтерококки. Так, в Международном Европейском стандарте на питьевую воду наличие энтерококка опр-ют в кач-ве дополн-го показателя фекального загрязнения воды. Очистка и дезинфекция питьевой воды сост-т из нескольких этапов:1. Отстаивание в спец-ых отстойниках. При этом удаляются взвеси, нежелательные привкусы и запахи, происходит обесцвечивание, обессоливание и опреснение воды. Для ускорения отстаивания применяют коагулянты. 2. Фильтрование ч/з слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биологическая пленка, сост-ая из содер-ся в воде примесей и хлопьев коагулянтов, на которых оседает большое количество микроорганизмов.3. Удаление оставшихся в воде микроорг-ов, среди кот-ых могут быть и патогенные, с помощью различных дезинфицирующих средств (с помощью окислителей, путем озонирования, облучения У.Ф, обработки ультразвуком). Очистка сточных вод. Биолог-ие методы очистки делятся на аэробные и анаэробные.

57.Устройство биологического микроскопа. Микроскоп-это оптический прибор,сост-ий из 3 осн-х частей: механ-ой,оптич-ой и осветит-ой. Механ-ая часть или штатив сост-т из ножки, основания, тубусодержателя, предметного столика, монокулярной насадки (тубуса), револьверного устройства, рукоятки грубой фокусировки (макрометрического винта), рукоятки тонкой фокусировки (микрометрического винта).Тубус – зрительная труба микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр, на нижнем конце тубуса находится вращающееся вокруг своей оси револьверное устройство (револьвер), в кот-е ввинчиваются объективы. Объектив должен быть установлен на оптическую ось микроскопа. Для этого револьвер поворачивают вокруг своей оси до появления щелчка. Предметный столик служит для размещения на нем изучаемого препарата. Препарат закрепляют на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света и освещения препарата. В некот-х конструкциях микроскопа предметный столик может передвигаться с помощью винтов, распол-ых по периферии предметного столика. Это дает возможность рассмотреть препарат в различных полях зрения. Рукоятки грубой и тонкой фокусировки (макро- и микровинты) служат для перемещения тубуса вверх и вниз, что позволяет установить его на необх-ом расстоянии от препарата.Оптическая часть явл-ся наиболее ценной частью микроскопа. Она состоит из объективов и окуляра. Окуляр состоит их двух плосковыпуклых линз, заключенных в общую металлическую оправу. Верхняя линза – глазная (увеличивающая), нижняя – собирающая. Расстояние между линзами равно полусумме их фокусного расстояния. Между линзами имеется диафрагма, огранич-ая поле зрения и задерживающая краевые лучи света.Объективы ввинчиваются в гнезда револьверного устройства и состоят из системы линз, заключ-х в металлическую оправу. Передняя (фронтальная) линза

объектива явл-ся самой маленькой и единс-ой, дающей увел-ие. Остальные линзы в объективе только исправляют недостатки полученного изобр-ия и называются коррекционными. В гнезда револьверного устройства ввинчиваются 4 объектива, увеличение кот-х указано на корпусе объектива. Каждый объектив харак-ся своим фокусным расстоянием (расстоянием между предметным стеклом и фронтальной линзой).Объективы подразделяются на сухие и иммерсионные. При работе с сухими объективами (х8, х20, х40) м/у фронтальной линзой и препаратом нах-ся воздух. В этом случае лучи света проходят среды с разл-ми показ-ми преломления часть их отклоняется и не попадает в объектив. При работе с иммерсионными объективами (х90 или х100) для устранения светорассеяния расст-е м/у фронтальной линзой объектива и препаратом заполняют иммерсионным маслом, показатель преломления лучей света кот-го близок к показателю преломления лучей света, проходящего ч/з стекло. Освет-ая часть микроскопа состоит из двухлинзового конденсора, ирис-диафрагмы и патрона с низковольтной лампочкой накал-ия, пит-йся через пониж-ий трансформатор от сети напряжения 120-220 В. Конденсор служит для лучшего освещения препарата. Он собирает световые лучи в пучок и направляет их через отверстие предметного столика на препарат. С помощью рукоятки для переме-ния кронштейна конденсора его можно перемещать вверх и вниз, благодаря чему меняется угол сходимости лучей и, степень освещения объекта. Чем выше полож-е конденсора, тем лучше освещен препарат.Ирис-диафрагма располагается под конденсором и служит для регулировки потока света, поступ-го в конденсор. При работе с иммерсии-ми объек-ми степень освещения препарата должна быть максим-ой, поэтому шторку ирис-диафрагмы откр-ют, а конденсор поднимают в крайнее верхнее полож-е.При работе с сухими объективами, как правило, рассм-ют неокраш-ые объекты. Для дост-ия контрастн-ти конден-сор опускают вниз, а отверстие ирис-диафрагмы уменьшают.

58.Виды микроскопии. Осн-ми хар-ми микроскопа явл-ся общее увеличение и разрешающая способность. Общее увеличение не хар-ет качества изобр-ия, кот-ое может быть четким и нечетким.Четкость получаемого изобр-ия опр-ся разрешающей способностью микроскопа, т.е. той наименьшей величиной объектов или их деталей, кот-е можно увидеть с помощью этого прибора. Разрешающая спос-ть зависит от длины проходящего через объект света, показателя преломления оптической ср. и апертурного угла объектива. Повысить разрешающую спос-ть микроскопа можно путем: снижения длины волны света, проходящего через объект; исп-ия иммерсионной системы;повышения апертурного угла до предельного (до 90⁰).Светопольная микроскопия- дает возможность изучать живые объекты без окраски и фиксирования.С помощью фазово-контрастного устройства фазовые изм-ия световых волн, прох-щих ч/з прозрачные объекты, превращаются в амплитудные, благодаря чему детали рассм-ых объектов становятся видимыми и контрастными.Фазово-контрастное устр-во дает возможность изучать структуры клеток: жгутики и оболочки бактерий, ядра и митохондрии дрожжей и грибов.Микроскопия в темном поле-исп-ся для иссл-ия слишком малых и слабоконтрастных живых объектов. При микроскопии этим методом исп-ют спец-ый конденсор темного поля, центр кот-го затемнен.

Метод темного поля позволяет получить представление о внешней форме живых неокрашенных объектов и их движении.Микроскопия в темном поле позволяет ув-ить разрешающую спос-ть объектива примерно в 10 раз и рассм-ть объекты, размеры кот-х находятся за пределами обычного микроскопа. Повышение разрешающей спос-ти достигается за счет ув-ния апертурного угла. Люминесцентная микроскопия позволяет изучать клетки в живом виде,выявлять мембранные структуры и получать высококонтрастные цветные изобр-ия микроорг-ов.При исп-ии люминесцентной микроскопии разрешающая спос-ть микроскопа возрастает по сравнению со светопольной микроскопией за счет уменьшения длины волны проходящего ч/з объект света. Электронная микроскопия-максимальная разрешающая спос-ть оптических микроскопов сост-ет около 0,2 мкм и зависит от длины волны исп-ых лучей света. Увеличить разрешение в 100 и более раз можно, если вместо световых или У.Ф лучей применять поток движущихся электронов, обладающих волновыми свойствами.Высокая разрешающая спос-ть современных электронных микроскопов позволяет наблюдать и изучать объекты, невидимые в оптических микроскопах: вирусы и фаги, строение клеток прокариотов и эукариотов, их макро- и микроструктурные элементы.

59.Изучение морфологии бактерий. Пригот-ие фиксиров-х мазков и окраска их простыми и сло. Бактерии объединяют обширную группу в основном одноклеточных микроорг-в, разнообразную по форме, размерам и обмену веществ. Они явл-ся прокариотными микроорг-ми.При дифференциации бактерий путем микроскопии учитывают размеры и формы клеток, их взаимное расп-ие, хим-ий состав и строение кл. стенок, спос-ть обр-ть споры и капсулы, подвижность. Фиксированными считают клетки микр-мов, в кот. прерваны жизненные процессы, но полностью сохранена тонкая структура.Приг-ние фиксир-ых препаратов ведут в следующей последов-сти:1.На середину чистого обезжиренного предметного стекла стерильной петлей наносят небольшую каплю воды. В нее вносят исследуемый материал,полученную суспензию равномерно распределяют по поверхности стекла тонким слоем т.о, чтобы препарат распр-ся на площади примерно 2…3 см².2.Полученный мазок высушивают при комнатной темп-ре на воздухе.3.Производят фиксацию мазка. Для этого стекло с высохшим мазком проводят 3-4 раза над пламенем горелки той

Сложное окрашивание пред-ет применение двух или нескольких красителей.Сложные методы окраски позволяют распределить бактерии на группы, что имеет важное диагностическое значение при их идентификации. Среди сложных методов наиболее широкое применение нашел метод окраски бактерий по Граму, позволяющий разделить бактерии в зав-ти от хим-го состава и структуры кл стенки на две осн-ые группы - (грам+; Г⁺) и (грам-; Г^-). Г⁺бактерии по этому методу окр-тся в сине-фиолетовый цвет, а Г^- – в розовый. К сложным методам отн-ся и метод окраски по Цилю-Нильсену, При исп-ии дифференциальных методов можно окрасить споры, опр-ть наличие в клетках запасных пит-ых веществ, выявить клеточные структуры. При окраске спор, можно исп-ть различные методы (методы Шеффера-Фултона, Меллера.), осн-ые на разрыхлении малопроницаемой для красителей оболочки спор различными способами (путем нагревания, обработки препарата кислотами, щелочами) с одновременным или дальнейшим их окрашиванием концентр-ым красителем. После такой обработки препарат промывают водой (при этом клетки обесцвечиваются, а споры остаются окрашенными) и докрашивают вегетативные клетки красителем контрастного цв.

стороной, где мазок отсутствует. Цель фиксации: умертвить клетки микроорг-ов и сделать их безопасными ; зафиксировать мазок на стекле (чтобы они не смывались при окрашивании);улучшить окр-ие, поскольку мертвые клетки лучше адсорбируют на своей поверхности различные красители.Окраска фиксированных препаратов микроорганизмов простыми методами:Фиксированные препараты нельзя рассмотреть под микроскопом, т.к они явл-ся бесцветными и пропускают световые лучи. Поэтому их окра-ют.При окрашивании фиксированных мазков простыми методами исп-ют 1 краситель (фуксин, краска Муромцева, генцианвиолет и др.).Послед-сть окрашивания мазка простыми методами следующая:На фиксированный препарат наносят несколько капель красителя т.о, чтобы он покрывал всю пов-сть мазка и выдерживают в течение опр-го времени. Краску смывают с мазка слабой струей до бесцветной смывной воды. При этом стекло держат в наклонном положении над лотком.Мазок подсушивают фильтровальной бумагой, кот-ю осторожно прикладывают к стеклу, и досушивают на воздухе.На окраш-ый мазок наносят каплю иммерсионного масла и рассматривают препарат с объективом х90 или х100.

61.Питательные среды.Требования к пит-м ср .Классификация. Среда, содержащая питательные вещ-ва, явл-ся питательной средой. Требования, предъявляемые к питательным средам:В среде должны быть все необходимые для роста и развития хим-ие элементы;Среды должны иметь достаточную влажность, обесп-ую возм-ть диффузии пит-ных вещ-в в кл. Среда должна иметь опр-ое значение рН среды. Среди микроорг-в различают ацидофилы (кислотолюбивые), алкалофилы (щелочелюбивые) и нейтрофилы (лучше всего растут в нейтральной ср). Среды должны быть изотоничными для микробной клетки, т. е. осмотическое давление в среде должно быть таким же, как внутри клетки. Среды должны быть стерильными, что обеспечивает рост чистых культур микроорг-в.Классификация питательных сред:По консистенции делятся на жидкие, плотные и сыпучие. Жидкие среды приме-ся для обновления долго хранящихся культур, для поддержания и хранения тех чистых культур, которые плохо растут на плотных средах.Плотные среды необходимы для выделения и описания культуральных свойств чистых культур микроорг-в.

Плотные питательные среды исп-тся также для коллич-го учета микроорг-ов в пищевых продуктах, других объектах внешней среды и для хранения чистых культур. Плотные среды гот-ся из жидких путем добавления гелеобразующих веществ: агар-агара, желатина.Лучшим гелеобразующим веществом является агар-агар, получаемый из водорослей. В отличие от агар-агара желатин – это вещ-во белковой природы, кот получается из костей и хрящей животных при их вываривании, поэтому многие микроорг-мы исп-т желатин в кач-ве питательного субстрата и к концу культивирования среда с желатином разжижается, он образует менее прочный гель, кот плавится при 23-25 ⁰С и застывает при 20 ⁰С, в то время как большинство микроорг-в развивается при t от 25 до 37 ⁰С.Сыпучие среды применяют в осн-м в промышленной микробиологии. К таким средам отн-ся разваренное пшено, отруби, Такие среды исп-ся для культивирования аэробных микроорганизмов.По происхождению и составу пит-ые ср делятся на натуральные (естественные), синтетические (искусственные) и полусинтетические. Натуральные среды гот-ся из продуктов животного и растительного происхождения

Они содержат все ингредиенты, необходимые для роста и развития микроорганизмов. Основным недостатком этих сред является то, что они имеют сложный и непостоянный состав. Синтетические среды имеют в своем составе хим-ки чистые орг-кие и неорг-кие соед-ия в строго указанных конц-ях. Такие среды применяются для иссл-ия обмена веществ, выяснения законом-ей роста или биосинтеза какого-либо метаболита и т.д. Основным недостатком синтет-х сред явл-ся то, что на таких ср микр-мы очень долго растут.Полусинтетические среды в своем составе содержат химически чистые орг-ие и неорг-ие вещ-ва, и вещества растит-го или животного проис-ия в кач-ве факторов роста для ускорения роста и развития микроорг-ов. По назначению среды делятся на универсальные (основные), избирательные (накопительные, элективные) и дифференциально-диагностические.Универсальные среды исп-тся для выращивания многих видов микроорганизмов. Избирательные среды обеспечивают развитие только опр-ых микроорг-в.Дифференциально-диагностические среды исп-ся для определения видовой принадлежности исследуемого микроба, основываясь на особенностях его обмена веществ.

62.Стерилизация питательных сред, посуды, инстрементов. Стерилизацией или обеспложиванием наз-ся полное уничтожение микроорг-в в пит-ых средах, посуде и других объектах.В зав-ти от физ-х свойств стерилизуемых объектов и цели стерилизации применяют различные методы обеспложивания: горячие (влажная, дробная, сухая стерилизация) и холодные (мех-ая стерилизация, ионизация, стерилизация ультразвуком, ультрафи-и лучами). Осн-е значение имеет тепловое воздействие на объект. Различают влажные и сухие способы тепловой стерилизации. Влажные способы исп-ся, для стерилизации пит-х сред. К таким способам отн-ся стерилизация паром под давлением, стерилизация текучим паром и тиндализация. Стерилизация паром под давлением – самый эффективный способ стерилизации питательных сред и посуды, так как с его помощью быстро достигается полное и надежное обеспложивание. основан на том, что образующийся при кипячении воды пар не выходит наружу, а, скапливаясь в замкнутом простр-ве,повышает давление.Стерилизацию паром под давлением осущ-ют в паровых стерилизаторах. Стерилизация текучим паром исп-ся для сред, кот нельзя нагревать выше t 100 ⁰С. Тиндализация – это дробная стерилизация при низкой t – 56…58 ⁰С. Применяют этот способ при стерилизации сред, которые нельзя нагревать до 100 ⁰С. Такие среды подвергают нагреванию в течение 5…6 дней подряд по 1 часу ежедневно.

Сухие способы: Прокаливание на огне (фламбирование) очень быстрый и надежный способ стерилизации бактериолог-их петель, препаровальных игл перед посевами. Этим способом можно стерилизовать также мелкие металлические предметы (пинцеты, скальпели) и предметные стекла. Осущ-ют прокаливание над пламенем горелки.Стерилизация сухим жаром (сухим нагретым воздухом) исп-ся для стерилизации микробиолог-ой посуды (пипеток, чашек Петри), песка. Осущ-ют стерилизацию сухим жаром при температуре 150-170 ⁰С в течение 1…1,5 часов в печах Пастера или в сушильных шкафах. Мех-кая стерилизация (фильтрование). Этот способ применяется для стерилизации сред в тех случаях, когда их нельзя подвергать нагреванию. Хим-кая стерилизация исп-тся также для дезинфекции оборудования, помещений, исп-ной посуды и отработанного микробиол-го материала. В кач-ве дезинфицирующих веществ широкое применение нашли хим-кие соед-ия, сод-ие активный хлор (хлорамин, хлорная известь).Стерилизация У.Ф лучами. Этот способ стерилизации исп-ся для стерилизации воздуха в микробиолог-ом боксе и в лаборатории перед проведением микробиол-их иссл-ний. Стерилизацию У.Ф лучами проводят с помощью бактерицидных ламп.