Микробиология шпоры

30.Энергетический метаболизм хемоорганогет-в, исп-х процесс дыхания. Аэробное дыхание – окислительно-восстановительный процесс, идущий с обр-ем АТФ, при кот-м роль доноров водорода (электронов) играют орг-ие соед-ия, а роль акцептора выполняет молекулярный кислород. Процесс протекает в аэробных условиях, а конечными продуктами дыхания являются СО₂ и Н₂О. Начальная стадия превращения углеводов, вплоть до обр-ия ПВК, полностью идентична ферментативным реакциям окисления в процессе брожения. Т.о , суммарный энергетический эффект процесса окисления одной молекулы глюкозы теоретически составляет 38 молекулы АТФ, причем 2 молекулы АТФ обр-ся в р-те субстратного фосфорил-ия, а 36 АТФ – при окислительном

фосфорил-ии.Следует учитывать, что часть энергии, образуемой при окислительном фосфор-нии, теряется и кол-во образуемой энергии меньше теоретически возможного выхода.Окисление питательных веществ не всегда идет до конца. Некоторые аэробы окисляют орг-ие соед-ия частично, при этом в среде накапливаются промежуточные продукты окисления. Такие окислительно-восстановительные процессы, протекающие в аэробных условиях, наз-ся неполным окислением или окислительным брожением.Примерами неполных окислений являются окисление углеводов до орг-их кислот (щавелевой, уксусной, лимонной) аэробными микроорг-ми – микроскопическими грибами и уксуснокислыми бактериями.

31.Понятия о чистых и накопительных культурах микроорг-ов. Выращивание микроор-в на питательных средах наз-ся культивированием, а развившиеся в таких средах микроорга-мы – культурой. При культивировании происх-т рост культуры – физиол-ий процесс, в р-те кот-го увеличивается биомасса – масса клеточного вещ-ва данного микроорганизма.Чистой культурой микр-зма наз-т культуру, кот-я представлена потомством одной клетки. Естественным путем получить чистую культуру почти невозможно, поэтому ее получают искусственно. Для выделения чистой культуры исп-ют плотные питательные среды, на кот-х каждая клетка вырастает в виде изолированной колонии – популяции микр-мов одного вида.Перед выделением чистой культуры из какого-либо пищевого продукта или природного субстрата (например: почвы, воды), в кот-м данный микр-зм находится в небольших кол-вах, вначале получают накопительные культуры, проводя культивирование в элективных условиях.

Накопительные культуры состоят преимущественно из клеток микр-ов одного вида. Элективные (накопительные) условия – условия, способствующие развитию одной культуры и ограничивающие развитие сопутствующих микр-мов. Создать накопительные условия можно путем исп-ия накопительных сред. Примером элективных условий может быть повышенная t, повышенная кислотность, повышенная концентрация соли и т.д.Инкубация – культивирование микр-ов при опр-ной температуре.Хранят чистые культуры обычно на плотных питательных средах в пробирках. При этом постоянно необходимо делать пересевы на свежую питательную среду. В пищевой промышленности применяют чистые культуры дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых, пропионовокислых бактерий, обладающих ценными свойствами для производства

32.Закономерности роста статической и непрерывной культуры. При периодическом способе культивирования популяция микроорганизмов проходит 7 стадий (фаз) роста.

lgN



1 2 3 4 5 6 7

1.Лагфаза. В этот период культура адаптируется к новой среде обитания. Активиз-ся ферментные сис-мы, возрастает кол-во нуклеиновых кислот,клетка готовится к интенсивному синтезу белков и других соед-ий. Клетки не размножаются (скорость размножения =0). Конц-ия живых клеток постоянна и равна кол-ву внесенных клеток. Продолж-сть этой фазы зав-т от физиол-их особенностей микр-зма и от состава питательной среды.2.Фаза ускорения роста.Эта фаза харак-тся началом деления клеток, увеличением общей массы и постоянным увеличением скорости роста культуры. Эта фаза обычно непродолжительна. 3.Экспоненциальная (логарифмическая) фаза роста.В этот период микр0змы размножаются с постоянной максимальной скоростью. При этом логарифм числа клеток линейно зависит от времени. К концу этой фазы среда истощается вследствие катаболических и анаболических процессов,в среде накапливаются продукты жизнедея0ти микр-ов.Возникает и пространственная ограниченность, так как клетки мешают друг другу.

4.Фаза замедления роста.В этот период снижается скорость роста,небольшая часть клеток гибнет.Скорость роста выше скорости отмирания.5.Стационарная фаза. Кол-во живых клеток достигает максимума.Скорость роста равна скорости отмирания клеток,поэтому конц-ия жизнеспособных клеток остается постоянной.6.Фаза ускорения отмирания.Кол-во отмерших клеток (скорость отмирания) становится больше кол-ва образовавшихся клеток.7.Фаза отмирания.Масса живых клеток значительно уменьшается,т.к в среде нет питательных веществ,а запасные вещ-ва клетки исчерпываются.При непрерывном способе культивирования культура поддерживается в какой-то фазе роста. Если цель культивирования–получение биомассы продуцента, процесс целесообразно вести в режиме логарифмической фазы, когда микроорганизм способен обеспечить максимальную скорость роста популяции. Для поддержания культуры в логарифмической фазе культивирование микробной популяции проводят в условиях хемостата или турбидостата.Рост в хемостате. Хемостат состоит из сосуда,в кот-й вводят с постоянной скоростью питательный раствор.По мере поступления питательного раствора из него вытекает суспензия микр-мов с той же скоростью.При культивировании в усл-х хемостата поддерживается постоянная конц-ия одного из компонентов среды (например, углерода)Благодаря этому в условиях хемостата поддерживается постоянная скорость роста культуры. Культура микр-ма находится в усл-х динамического равновесия.Рост в турбидостате. Работа турбидостата основана на поддержании постоянной концентрации живых клеток. В сосуде для культивирования все питательные вещества содержатся в избытке, а скорость роста бактерий приближается к максимальной.Если же целью культивирования является получение метаболтта (например, этилового спирта), выход которого в среду обитания не соответствует логарифмической фазе роста, применяется способ непрерывного выращивания в двух или нескольких последовательно соединенных аппаратах, что позволяет как бы расчленить процесс на несколько стадий.

33.Взаимосвязь между микроорганизмами и средой.Понятие о гибели микроорг-в, реакт-ции,мутагенезе.Закон минимума. Жизнедея-ть микр-мов тесно связана с окр-й средой.С одной стороны,деятельность микр-мов значительно изменяет окр-ую среду в р-те удаления из нее питательных веществ и выделения продуктов обмена. С другой стороны, интенсивность обменных процессов зависит от условий окр-щей среды.Наука о взаимоотношениях живых организмов с окр-щей средой наз. экологией, а отдельные свойства среды обитания, воздействующие на организмы, наз. экологическими факторами. Некоторые из этих факторов необходимы клетке, а некоторые, наоборот, вредны, т.к могут вызывать приостановление роста и развития микр-мов, а при интенсивном воздействии неблагоприятных факторов может наступить гибель микр-мов.Гибель микроорганизмов – необратимая утрата способности к росту и размножению. Воздействие фактора внешней среды, вызывающее гибель микроорганизма, называют бактерицидным действием. Восстановление способности к росту и размножению после воздействия неблагоприятного фактора носит название реактивация. Действие неблагоприятного фактора в этом случае называется бактериостатическим. Под действием экологических факторов возможен также мутагенез – изменение наследственных свойств клетки.Воздействие каждого фактора внешней среды определяется степенью воздействия или его интенсивностью. Кроме того, при оценке воздействия некоторых внешних факторов различают три кардинальные точки: минимум, оптимум и максимум.

Развитие микр-мов возможно м/у минимальной и максимальной границами. При оптимальных условиях жизнедея-ть микр-зма проявляется наиболее интенсивно.Закон минимума: если хотя бы один фактор воздействия будет находиться ниже минимума или выше максимума, микроорганизм не сможет развиваться даже при оптимальных значениях всех остальных факторов.В технической микробиологии закон минимума применим в двух случаях:когда нужно создать наилучшие условия для развития микроорганизмов и тем самым интенсифицировать технологический процесс и когда необходимо подавить развитие посторонней микрофлоры или полностью уничтожить микроорганизмы.Экологические факторы весьма многообразны и изменчивы, поэтому микроорганизмы постоянно приспосабливаются к ним и регулируют свою жизнедеятельность в соответствии с их изменениями. Экологическкие факторы имеют разную специфику действия. В зав-ти от этого их можно разделить на: абиотические – факторы неживой природы; биотические – факторы живой природы; антропогенные – все формы деят-ти чел-го общества, кот-ые приводят к изменению природы как среды обитания. Вн факторы можно также разделить в зав-ти от их природы на: физические–воздействие t, лучистой энергии, электромагнитных колебаний; физико-химические–влияние влажности, осмотич-го давления; химические – влияние рН, окислительно-восста­новительных условий среды, химических факторов; биолог-ие–взаимоотн-ия м/у микроор-ми,влияние антибиотиков и фитонцидов.

34.Отношение микроорганизмов к температуре. Влияние низких t на микроорг-мы. Температура – один из основных факторов, опр-щих возможность и интенсивность размножения микроорг-ов. Микроорг-мы могут расти и проявлять свою жизнедеят-ть в опр-ом температурном диапазоне и в зав-ти от отн-ия ктемпературе делятся на психрофилы, мезофилы и термофилы. Психрофилы (холодолюбивые)-минимум(-2),максимум(+30)(Морские бактерии,бактерии обитающие вхолодильниках);Мезофилы-минимум (5-10),максимум(45-50)(большинство грибов ,дрожжей, бактерий);Термофилы(теплолюбивые)-минимум (около30), максимум(70-80)(большинство обр-их устойчивые споры).

К низким температурам микроор-мы более устойчивы,чем к высоким. Несмотря на то,что размножение и биохимическая активность микроорг-ов при температуре ниже минимальной прекращаются,гибели клеток не происходит, т.к. микроорг-мы переходят в состояние анабиоза и остаются жизнеспособными длительное время. При повышении температуры клетки начинают интенсивно размножаться.Причинами гибели микроорг-ов при действии низких температур явл-ся:1- нарушение обмена веществ;2-повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды;3-в клетках могут обр-ся кристаллики льда, разрушающие клеточную стенку.Низкая температура исп-ся при хранении продуктов в охлажденном состоянии (при температуре от 10 до –2 °С) или в замороженном виде (от –12 до –30 °С).

35.Влияние высокой температуры на микроорганизмы.Понятие о термоустойчивости. Повышение температуры выше максимальной может привести к гибели клеток. Гибель микроорг-в наступает не мгновенно, а во времени.При незначительном повышении температуры выше максимальной микроорг-мы могут испытывать «тепловой шок» и после недлительного пребывания в таком состоянии они могут реактивироваться.Механизм губительного действия высоких температур связан с денатурацией клеточных белков.На температуру денатурации белков влияет сод-ие в них воды (чем меньше воды в белке,тем выше температура денатурации). Молодые вегетативные клетки, богатые свободной водой, погибают при нагревании быстрее,чем старые, обезвоженные. Термоустойчивость–способность микроорг-ов выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих температурный максимум их развития.Гибель микроорг-в наступает при разных значениях температур и зависит от вида микроорг-ма. Так, при нагревании во влажной среде в течение 15 мин при температуре 50–60 °С погибает большинство грибов и дрожжей; при 60–70 °С- вегетативные клетки большинства

бактерий, споры грибов и дрожжей уничтожаются при 65–80° С.Наибольшей термоустойчивостью обладают вегетативные клетки термофилов (90–100 °С) и споры бактерий (120 °С).Высокая термоустойчивость термофилов связана с тем,что,во первых,белки и ферменты их клеток более устойчивы к температуре,во вторых,в них сод-ся меньше влаги.Кроме того, скорость синтеза различных клеточных структур у термофилов выше скорости их разрушения.Термоустойчивость спор бактерий связана с малым сод-ем в них свободной влаги,многослойной оболочкой, в состав кот-й входит кальциевая соль дипиколиновой кислоты.На губительном действии высоких температур основаны различные методы уничтожения микроорг-ов в пищевых продуктах.Это кипячение,варка,бланширование,обжарка,а также стерилизация и пастеризация. Пастеризация – процесс нагревания до 100˚С при кот-м происходит уничтожение вегетативных клеток микроорг-в. Стерилизация–полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорг-в. Процесс стерилизации ведут при температуре выше 100 °С.

36.Влияние лучистой энергии на микроорганимз. Свет необходим для жизнедея-ти фототрофов. Хемотрофы могут расти и в темноте,а при длительном воздействии солнечной радиации эти микроорг-мы могут погибнуть.Воздействие лучистой энергии подчиняется зак-м фотохимии:изменения в клетках могут быть вызваны только поглощенными лучами.След-но, для эффективности облучения имеет значение проникающая способность лучей, которая зависит от длины волны и дозы. Доза облучения, в свою очередь, опр-ся интенсивностью и временем воздействия.Кроме того, эффект воздействия лучистой энергии зависит от вида микроорг-ма,хар-ра облучаемого субстрата,степени обсемененности его микроорг-ми, а также от температуры. Низкие дозы ионизирующих излучений либо не влияют на жизнедеятельность микроорганизмов, либо приводят к ускорению их роста и стимуляции метаболических процессов, что связано с поглощением квантов света определенными компонентами или веществами клеток.

Более высокие дозы излучений вызывают торможение отдельных процессов обмена, а действие ультрафиолетовых и рентгеновских лучей может привести к изменению наследственных свойств микроорганизмов  мутациям, что широко исп-ся для получения высокопродуктивных штаммов.Гибель микроор-в под действием УФ лучей связана: с инактивацией клеточных ферментов;с разрушением нуклеиновых кислот;с образованием в облучаемой среде перекиси водорода, озона.Следует отметить,что наиболее устойчивыми к действию УФ лучей явл-ся споры бактерий,затем споры грибов и дрожжей, далее окрашенные клетки бактерий. Наименее устойчивы вегетативные клетки бактерий.Губительное действие ультрафиолетовых и рентгеновских γ-лучей исп-ся на практике.УФ лучами дезинфицируют воздух холодильных камер, лечебных и производственных помещений,исп-ют бактерицидные свойства УФ лучей для дезинфекции воды.Обработка пищевых продуктов низкими дозами гамма-излуче-ний называется радуризацией.

37.Влияние электромагнитных колебаний и ультразвука на микроорганизмы. Радиоволныэто электромагнитные волны, хар-еся отн-но большой длиной и частотами от 3·10⁴ до 3·10¹¹ герц. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. Гибель микроорганизмов в электромагнитном поле высокой интенсивности наступает в результате теплового эффектаж.В последние годы сверхвысокочастотная электромагнитная обработка пищевых продуктов все более широко применяется в пищевой промышленности (для варки, сушки, выпечки, разогревания, размораживания, пастеризации и стерилизации пищевых продуктов). По сравнению с традиционным способом тепловой обработки время нагревания СВЧ-энергией до одной и той же температуры сокращается во много раз,в связи с чем полнее

сохраняются вкусовые и питательные свойства продукта. Ультразвуком называют механические колебания с частотами более 20 000 колебаний в секунду (20 кГц). В водной среде происходит ионизация молекул воды и активация растворенного в ней кислорода. При этом образуются вещества, обладающие большой реакционной способностью, которые обуславливают ряд химических процессов, неблагоприятно действующих на живые организмы. Благодаря специфическим свойствам ультразвук все более широко применяют в различных областях техники и технологии многих отраслей народного хозяйства. Ведутся исследования по применению УЗ-энергии для стерилизации питьевой воды, пищевых продуктов (молока, фруктовых соков, вин), мойки и стерилизации стеклянной тары.

38.Влияние физико-химических факторов на микроорганизмы. Влажность среды оказывает большое воздействие на жизнедея-ть микроорг-в. Вода входит в состав клеток и поддерживает тургорное давление в них. Кроме того, питательные вещ-а проникают внутрь клетки лишь в растворенном состоянии. Обезвоживание субстрата приводит к задержке развития микроорг-в (состояние анабиоза).При повышении влажности жизнедеят-ть микроорг-в восстан-тся.Микроорг-ы в зав-ти от отн-я к влажности делятся на гидрофиты (влаголюбивые),ксерофиты (сухолюбивые) и мезофиты (средневлаголюбивые). Для бол-ва бактерий минимальная влажность субстрата 20–30%, а для грибов – 11–13%.Для развития микроорг-в важна не абсолютная величина влажности,а ее доступность.Доступность сод-ся в субстрате влаги носит наз-е активность воды (а_w).Этот показатель выражает отн-е давления паров над субстратом (Рс) к давлению паров над чистой водой (Р) при одной и той же температуре:а_w =Рс/Р.Активность воды лежит в интервале от 0 до 1 и хар-ет отн-ную влажность.Микроорг-ы могут осущ-ть жизнедея-ть при активности воды от 0,999 до 0,62.Сущ-т различные пути снижения активности воды: сушка, вяление. В сухом виде хранят муку, крупу, сухофрукты и т.д.При хранении таких продуктов необходимо соблюдать опр-ую температуру и влажность. Осмотическое давление внутри клеток микроорг-в несколько выше, чем в среде.Это явл-ся усл-м нормальной жизнедея-ти

микроорг-в.Осморегуляция–поддержание клетками оптимального для данного микроорг-ма осмотического давления. Функцию осморегуляции осущ-ет механизм активного транспорта веществ. Изм-е привычной конц-ии среды может привести к нарушению обмена веществ в клетках микроорг-в, а иногда может вызвать их гибель.При попадании микроорг-ма в субстрат с ничтожно малой конц-ей растворенных веществ (например, в дистиллированную воду) в кл наблюдается плазмоптис (чрезмерное насыщение цитоплазмы водой), что может привести к разрыву ЦПМ и гибели микроорг-ма.При попадании микроорг-ма в субстрат с конц-ей веществ выше оптимальных значений наступает плазмолиз – обезвоживание цитоплазмы. При этом клетки впадают в состояние анабиоза. Микроорг-мы,способные сущ-ть в субстратах с высоким осмотическим давлением наз-ся осмофилами. Галофилы – микроорг-мы, способные расти на средах с высоким сод-ем поваренной соли.Умеренные галофилы развиваются при конц-ии соли 1–2%, хорошо растут при 10% соли и могут выносить сод-ие соли 20%.Крайние галофилы не развиваются при сод-ии соли ниже15% и могут хорошо расти при конц-ии соли в среде 30%.Неспособность бол-ва микроорг-в расти на средах с высокими конц-ми соли и сахара исп-т в пищевой промыш-ти для консервирования различных продуктов. В отличие от поваренной соли, растворы сахара явл-ся хорошей питательной средой, и гибель микроорг-в наступает лишь при конц-ии сахара в р-ре 65–70%.

40.Ассоциативные формы симбиоза. Ассоциативные формы симбиоза. Широко распространены в природе. Именно на них основан круговорот вещ-в в природе.К ассоциативным формам симбиоза относятся метабиоз,мутуализм,синергизм и комменсализм.Метабиоз–такая форма симбиоза,когда создаются условия для послед-го развития одних микроорг-в за счет продуктов жизнедея-ти других. Примером метабиоза может служить порча сахаросодержащих субстратов (плодово-ягодных соков,поврежденных плодов,ягод),когда на них сначала развиваются дрожжи,превращающие сахар в спирт,затем уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту и, наконец, мицелиальные грибы, кот-е окисляют уксусную кислоту до углекислого газа и воды.

Мутуализм – такие взаимоот-я м/у микроорг-ми, кот основаны на взаимной выгоде. Пример: совместное сущ-ие в природе анаэробных и аэробных микроорг-в. Аэробы,поглощая кислород,создают необходимые для анаэробов О-В условия.Синергизм – усиление физиол-их функций микроорг-в при совместном культивировании. В кефирном грибке, например, сод-ся дрожжи и молочнокислые бактерии.Витамины,синтезируемые дрожжами, стимулируют развитие молочнокислых бактерий,а молочная кис-та, образуемая молочнокислыми бактериями, создает благоприятные значения рН для развития дрожжей.Комменсализм – форма сожительства, когда один организм живет за счет другого,не причиняя ему вреда.Примером комменсалов могут служить бактерии нормальной микрофлоры тела человека.

39.Влияние химических факторов на микроор-мы

В зав-ти от отношения к рН среды микроорг-мы делятся на три группы:нейтрофилы – предпочитают нейтральную реакцию среды. Растут в диапазоне значений рН от 4 до 9. К нейтрофилам относятся большинство бактерий, в том числе гнилостные бактерии;ацидофилы (кислотолюбивые). Растут при рН 4 и ниже.К ацидофилам отн-ся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, грибы и дрожжи.алкалофилы (щелочелюбивые). К этой группе отн-ся микроорг-мы, кот . растут и развиваются при рН 9 и выше. Примером алкалофилов явл-ся холерный вибрион.Если рН не соотв-ет оптимальной величине, то микроорг-мы не могут нормально развиваться,т.к активная кислотность оказывает влияние на активность ферментов клетки и проницаемость ЦПМ.Некоторые микроорг-мы,образуя продукты обмена и выделяя их в среду, способны изменять реакцию среды.Для бактерий кислая среда более опасна, чем щелочная. Это исп-ся для консервирования продуктов путем маринования или квашения. Регулируя окислительно-восстановительные условия среды, можно затормозить или вызвать активное развитие той или иной группы микроорганизмов. Например, в виноделии для предотвращения развития уксуснокислых

бактерий емкости с вином нужно заполнять полностью, чтобы снизить степень насыщения среды кислородом. Многие хим-ие вещ-ва действуют губительно на микроорг-мы. Такие вещ-ва наз-т антисептиками.Их действие зав-т от конц-ии и продолжит-ти воздействия, а также от рН среды и t.Из неорг-х соед-й наиболее сильно действуют на микроорг-мы соли тяжелых металлов (золота, меди и особенно серебра). Например, ионы серебра адсорбируются на поверх-ти кл-, вызывая изменения свойств и функций ЦПМ.Орган-ие соед-ия(фенол, карболовая кислота, спирты,–кислоты салициловая, уксусная, бензойная) также могут губительно воздействовать на микроорг-мы.Орган-ие соед-ия вызывают коагуляцию клеточных белков, растворяют липиды и т.д).Многие хим-ие вещ-ва исп-ся в медицине, с/х, пищевой промыш-ти как дезинфицирующие вещества. Дезинфицирующие вещ-ва вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий. Они более активны в средах, бедных орг-ми вещ-ми. Уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. В пищевой промыш-ти в кач-ве дезинфицирующих веществ применяют вещ-ва, сод-ие активный хлор (хлорамин, хлорная известь и т.д.).

41.Антагонистические формы симбиоза.Понятие о ю антибиотиках и фитонцидах. К ним отн-ся такие формы симбиоза,как антибиоз,паразитизм, хищнечество. Антагонизм–такой тип взаимоотн-й,когда один организм подавляет или прекращает развитие другого в осн-м за счет продуктов его жизнедеят-ти.Это явление исп-ся при квашении капусты, изготовлении кисломолочных продуктов.Антибиоз – связан со способ-ю одного вида микроорг-в выделять в окр среду специфические вещ-ва, угнетающие жизнедея-ть других, – антибиотики. Они обладают либо широким спектром действия в отн-и ряда микроорг-в, либо избирательным действием к одному из них.Паразитизм–это такой тип взаимоотн-й, при кот-м совместное сущ-ие одному из симбионтов приносит выгоду,а другому причиняет вред. Примерами могут служить болезнетворные микроорганизмы и вирусы, явл-ся возбудителями инфекционных заболеваний.Хищничество–это внеклеточный паразитизм. Хищные бактерии обр-т подвижную колонию – сетку, улавливающую крупные бактериальные клетки других видов, кот-е л разрушаются и исп-ся ими внутри колонии,а остатки выбрасываются. Хищные бактерии обитают в илах водоемов. Во многих случаях губительное действие микробов-антагонистов связано с выделением специфических биологически активных хим-х веществ – антибиотиков (анти – против, биос – жизнь). Продуцентами антибиотиков явл-ся некоторые грибы, а также бактерии, чаще актиномицеты.Хар-р действия антибиотических веществ на клетки разнообразен.

Одни из них задерживают рост и развитие микроорг-в, другие вызывают их гибель В пищевой промыш-ти для продления сроков хранения пищевых продуктов разрешено исп-ть только некоторые антибиотики и только в огран-х случаях (например, при транспортировании на дальние расстояния) для сырых продуктов (мясо, рыба), кот-е в последующем сохра-ся на холоде.Антибиотические вещества вырабатываются не только микро- организмами, но также растениями и животными.Фитонциды – антибиотические вещ-ва растительного происх-ия. Хим-ая природа фитонцидов разнообразна. Антимикробным действием обладают многие вещ-ва, находящиеся в растениях: эфирные масла, гликозиды, антоцианы, дубильные вещества .Антимикробными свойствами обладают также многие овощи и пряности. Так, из чеснока и лука выделен аллицин, из репы и редьки – рапин, из томатов – томатин.К антибиотическим вещ-м животного происх-ия отн-ся: лизоцим – белковое вещ-во, сод-ся в яичном белке, слезах, слюне, рыбной икре. Лизоцим не только убивает чувств-ых к нему бактерий, но и растворяет их; эритрин – вещ-во,получаемое из эритроцитов крови животных.Проявляет бактериостатическую активность в отношении стоептококков и стафилококков; экмолин – получен из тканей рыб. Активен в отн-ии бактерий, вызыв-их кишечные заболевания;памалин – получен из слюнных желез крупного рогатого скота. Обладает бактерицидной и фунгицидной активностью.

42.Использование факторов внешней среды для регулирования жизнидея-ти микроорг-в при хранении пищ-х продуктов. В настоящее время все шире изучают и исп-т различные способы воздействия на микроорг-мы для повышения сроков хранения пищ-х продуктов. При выборе способов воздействия на микроорг-мы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для чел-ка, продукции и окр среды. Осн-ми принципами хранения пищ-х продуктов (по Я.Я. Никитинскому) явл-ся:Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей.При хранении этих продуктов создаются усл-я, препятствующие развитию микроорг-в, путем понижения температуры до 5° С и поддержания опр-ой влажности.Абиоз (abiosis –уничтожение жизни) достигается физ-ми и хим-ми способами. К ним отн-ся исп-ие высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, применение антибиотиков, обработку ультразвуком. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, осн-ые на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеят-ти микробов в продуктах.

Создаются такие условия, при кот-ых микроорг-мы могут оставаться живыми, но не жизнедеят-ми. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование).Ценоанабиоз – принцип хранения, при кот-м консервирующее вещ-во вырабатывают сами микроорг-мы.Основан этот принцип на том что создаются условия для развития полезных микроорг-ов и тем самым подавляется развитие микроорг-ов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорг-мы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов. Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.