▲ Прессование

Прессование – механическая обработка различных продуктов давлением. При этом достигаются следующие цели:

1. обезвоживание под давлением;

2. формование пластичных материалов;

3. уплотнение сыпучих материалов (гранулирование, брикетирование, таблетирование).

1. Обезвоживание под давлением (отжатие жидкости прессованием) широко используется при выделении соков из ягод и плодов, масла из масличных семян, жира из шквары, воды из свекловичного жома. Одновременно с отжатием жидкости происходит уплотнение и брикетирование твердого остатка.

Обезвоживание проводят под действием избыточного давления, которое прикладывается к материалу. Избыточное давление может быть приложено к материалу двумя способами: давлением поршня в прессах или под действием центробежной силы в центрифугах.

Для отжатия жидкости используют прессы периодического или непрерывного действия, по способу создания рабочего давления – прессы механические и пневматические. При переработке фруктов и овощей с целью получения соков, при производстве ликеров и эссенций широко используют гидравлические прессы (плунжер приводится в движение жидкостью высокого давления).

В шнековых прессах, например, получают сок с большим количеством взвешенных частиц, но процесс его извлечения непрерывен, выход сока велик. В производстве конфет (пралине) используют двухшнековый формовочный пресс, в котором формование происходит созданием давления в конфетной массе и про-давливании ее через фильеру (плоский металлический диск с отверстиями). В маслоэкстракционном производстве применяют шнековые прессы, которые в зависимости от давления прессования и масличности выходящего жмыха делят на прессы предварительного (неглубокого) съема масла – форпрессы и прессы окончательного (глубокого) съема масла – экспеллеры.

В пневматическом прессе давление на прессуемый материал создается с помощью сжатого воздуха. При этом прессуемый материал не перетирается (например, при получении виноградного сока), не нарушается механическая структура кожицы, гребней и семян. Сок получается высокого качества.

Вальцевый пресс состоит из двух полых перфорированных валков, вращающихся навстречу друг другу и применяется для отжатая жидкости из картофельной мезги при производстве крахмала.

2. Процесс формования позволяет придать необходимую форму пластичным материалам при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий, хлебопекарных дрожжей. При формовании часто используют экструзию.

Прессы, применяемые для формования пластических материалов, в зависимости от способа действия подразделяются на

- нагнетающие,

- закаточные,

- штампующие.

Нагнетающие прессы широко используют для формования макарон, вермишели, лапши, дрожжей и других продуктов. Такие прессы состоят из нагнетающего устройства и формующей матрицы (мундштука) с отверстиями нужного сечения и размеров.

Закаточные прессы (машины) применяются для придания тесту округлой формы (в хлебопечении). Это достигается прокатыванием куска теста между двумя поверхностями, которые движутся одна относительно другой.

Штампующие прессы необходимы при производстве печенья и карамели. Из прокатанного в ленту материала, движущегося по конвейеру, штампующим механизмом вырубаются изделия разнообразной формы и требуемого рисунка.

3. Уплотнение сыпучих материалов (прессование) применяют при производстве сахара-рафинада, пищевых концентратов. Брикетирование распространено в кондитерском производстве, в процессах утилизации отходов производства и др. Разновидности брикетирования – таблетирование и гранулирование. Таблетки и гранулы имеют меньшие размеры по сравнению с брикетами.

Промышленностью выпускаются гранулированные чай, кофе, пищевые концентраты, конфеты и другие продукты. Брикетирование, таблетирование и гранулирование способствуют повышению качества и продолжительности использования продукта, уменьшению потерь, улучшению транспортировки и др.

Применяется два способа гранулирования: сухой и мокрый. При первом способе сухой продукт перед прессованием пропаривают, иногда добавляют жидкие связующие добавки (масло растительное и др.). При втором способе в продукт (например, муку) добавляют горячую воду (70-80 °С) в количестве, обеспечивающем получение теста с влажностью 30–35 %, затем формуют гранулы.