5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 – 200⁰С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100 –200г. на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 –240⁰С 20 мин., тефтели – 15 мин., фрикадельки – 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160⁰С 15 –20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ – аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 40⁰С, разливают в стаканы, охлаждают до 10 – 15⁰С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше - 18⁰С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1..-5⁰С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре – 30… - 35⁰С в течение 1 – 5 ч до температуры внутри продукта – 18⁰С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.