шиза

Краткое теоретическое содержание темы:

Основные принципы рационального питания. Теории рационального питания.

Питание – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических потребностй организма, образования его физиологически активных веществ.

Основные принципы рационального питания: 1) энергетическая ценность питания должна соответствовать энергетическим затратам организма. 2) состав питательных веществ должен соответствовать физиологическим потребностям в них организма.

3) питание должно быть разнообразным, содержать свежие натуральные продукты растительного и животного происхождения. 4) суточное количество пищи должно поступать в организм порционно (регулярность, кратность и чередование приёмов пищи).5) концепция здорового питания учитывает роль различных питательных веществ (их количество и соотношение) как факторов профилактики заболеваний.

Теории и концепции питания. 1. Теория сбалансированного питания: приток питательных веществ должен точно соответствовать их расходу; научно обоснованное соотношение питательных веществ в зависимости от условий деятельности организма; пища состоит из нескольких компонентов, разных по физиологическому значению (пищевых, балластных и токсических веществ); концепция об идеальной (рафинированной) пище, мономерных диетах и парентеральном питании могут быть использованы в определённых условиях ( например, при лечении больных, в космонавтике), но не для регулярного питания здоровых и больных людей.

2. Теория адекватного питания (А.М. Уголев, 1985 г.); для нормального питания организма должен быть не только поток первичных питательных веществ, но и потоки вторичных нутриентов, экзогенных и эндогенных регуляторных веществ, токсинов и балластных веществ; в питании организма важное значение имеет эндоэкология, создающаяся взаимодействием организма и его микрофлоры; баланс питательных веществ достигается за счёт освобождения их из структур пищи в результате полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения, а также синтеза новых веществ, в том числе незаменимых; необходимым компонентом пищи являются не только питательные, но и балластные вещества пищи (пищевые волокна) – клетчатка, гемицеллюлоза, пектин, лигнин (суточная потребность 20-30 г.

3. Альтернативные концепции питания (вегетарианство, раздельное питание, сыроедение).

Энергетический баланс. Общий обмен и его составляющие (основной обмен, рабочая надбавка). Специфически - динамическое действие питательных веществ.

Энергетический баланс организма ( 1 ккал-4,19 кДж) – состояние равновесия между его энергетическими затратами и энергетической ценностью потребляемой пищи. Энергетические затраты осуществляются на основной обмен и более высокий уровень физиологической активности организма (физическую и психоэмоциональную активность, факультативный термогенез, рост, беременность, лактация и др.).

Основной обмен. Минимальный ( совместимый с жизнью) уровень энергозатрат организма , который определяется при стандартных условиях: утром, в покое, лёжа, натощак, при температуре комфорта. Физиологическое значение- поддержание минимально необходимого для жизни клеток уровня окислительных процессов и деятельности постоянно работающих органов и систем ( сердце, почки, дыхательные мышцы, тонус сосудов. Величина основного обмена (ВОО) равна 1 ккал/кг массы тела в час, примерно 7100 кДж/сут или около 1700ккал/ сут.

Факторы, определяющие ВОО: 1) размеры тела - ВОО прямо пропорциональна массе 2) состав массы тела: в массе тела выделяют два компонента а) нежировую ( метаболически активную) и жировую (метаболически пассивную) массу 3) пол: у женщин ВОО на 5-10% ниже, чем у мужчин 4) возраст: ВОО у детей относительно выше, чем у взрослых, до двухлетнего возраста и в период полового созревания; в пожилом возрасте снижается в связи с увеличением жировой массы тела 5) гормоны: тиреоидные гормоны и адреналин оказывают стимулирующее влияние на ВОО 6) климатические условия: у жителей тропиков ВОО равен примерно 1500 ккал/сут., у жителей Арктики- 2800 ккад/сут.

Рабочий обмен- это совокупность основного обмена и энергетических трат организма, обеспечивающих его жизнедеятельность в условиях терморегуляторной, эмоциональной, пищевой и рабочей нагрузок. Специфически - динамическое действие пищи представляет собой повышение расхода энергии, связанное с превращением пищевых веществ в организме, главным образом после их всасывания из пищеварительного тракта. При потреблении смешанной пищи обмен повышается на 5-10%; углеводная и жирная пища увеличивает его незначительно – примерно на 4%. Пища, богатая белком, может повышать расход энергии на 30%. Специфически –динамическое действие пищи является одним ииз механизмов саморегуляции массы тела. Рабочий обмен превышает основной обмен, главным образом за счёт функции скелетных мышц.

Калорическая ценность пищевых веществ. Закон изодинамии. Основные группы населения по энергетическим затратам.

Калорийность пищи, т.е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. Зная состав пищевых продуктов и их усвояемость, можно вычислить энергетическую ценность принятой пищи, используя так называемые калорические коэффициенты питательных веществ. Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г. вещества. Калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы: 1г. белка 17,17 кДж (4,1 ккал); 1г. жира 38,94 кДж (9,3 ккал); 1г. углеводов 17,17 кДж (4,1 ккал). Определение этих коэффициентов производят с помощью калориметрической бомбы Бертло. При определении калорийности различают величину «брутто» и «нетто». Калорийность «брутто» - общая калорийность принятой пищи, калорийность «нетто» вычисляется с поправкой на усвояемость. Не вся принятая пища усваивается, т.е. всасывается из пищеварительного тракта и используется в организме; часть пищи покидает кишечник в виде шлаков.

Необходимые количества энергии могут быть получены организмом за счёт окисления и белков, и жиров, и углеводов. Существует правило изодинамии, согласно которому отдельные питательные вещества могут заменять друг друга в соответствии с их калорическими коэффициентами. Правило изодинамии Рубнера, однако, учитывает только энергетические нужды организма, между тем как вещества пищи(белки, липиды) имеют пластическое значение, участвуя в образовании клеточных структур. Энергетические затраты организма в наибольшей мере зависят от интенсивности мышечной работы, Учитывая особенности профессии, по энергозатратам выделяют пять видов труда: 1) Умственный труд сопровождается энергозатратами примерно 1,5 ккал/кг массы тела в час (2400-2700 ккал/сут). К первой группе профессий относятся большинство врачей, педагогов, диспетчеров, секретарей и др. 2) Легкий физический труд – 1,7 ккал/кг массы тела в час (2800-3000ккал/сут). Вторую группу составляют работники сферы обслуживания, конвеерных производств, агрономы, медсестры, труд которых считают лёгким физическим. 3). Средний физический труд – 1,9 ккал/кг массы тела в час (3100 – 3300 ккал/сут.). К третьей группе профессий относят продавцов продовольственных магазинов, станочников, слесарей- наладчиков, врачей - хирургов, водителей транспорта.

4) Тяжёлый физический труд 2,2 ккал/кг массы тела в час ( 3400 – 3800 ккал/сут.). К четвёртой группе относятся строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники газовой и нефтяной промышленности. 5) Очень тяжёлый физический труд – 2,5 ккал/кг массы тела в час (3900 -4300 ккал/сут.). Пятую группу представляют связанные с очень тяжёлым физическим трудом профессии шахтёров, сталеваров, каменьщиков, грузчиков.

Одним из критериев соответствия питания энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Сдвиг баланса в сторону превышения потребления энергии над её расходом ведёт к повышению массы тела, сдвиг в противоположную сторону – снижению. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брока, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. Большой популярностью пользуется индекс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. ИМТ или индекс Кетле в норме равен 18,5 -25,0 и прямо коррелирует с количеством жира в организме.

Методы определения энергетических затрат в организме.1) Прямая калориметрия ( камерный биокалориметр) – непосредственно учитывается тепло, выделенное организмом. 2) Непрямая калориметрия – расчёт теплопродукции по газообмену ( количество потреблённого О₂ и выделенного СО₂ ).

Удовлетворение потребности организма в основных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода).

Принцип адекватного питания состоит в оптимальном количественном соотношении различных питательных веществ, в частности основных макроинструментов: белков, жиров и углеводов. В настоящее время принято считать нормальным для взрослого человека соотношение массы этих веществ, соответствующее формуле 1:1,2:4,6. Белки, протеины – важнейшая часть пищи человека. Количества белка в пищевом рационе должно быть не менее определённой величины, называемой белковым минимумом и соответствующей приёму 25 - 35 г белка в сутки. Такая величина может поддержать азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды. Белковый оптимум должен быть большим. Поскольку обычная пища человека содержит и неполноценные белки, общее количество белка в рационе должно соответствовать 11 – 13% калорийности рациона, или 0,8 – 1,0 г. на 1 кг. массы тела. До 55 – 60% белков пищи должно быть животного происхождения, так как именно они являются полноценными. В среднем для взрослого человека белковый оптимум составляет 100-120 г.

Потребность человека в жире не является столь определённой, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована из углеводов. Оптимальным считается поступление в организм взрослого человека жира в количестве, соответствующем 30% калорийности суточного рациона. Пищевая ценность жировых продуктов определяется жирно-кислотным их составом, в частности наличием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Потребность в линолевой кислоте составляет в сутки 2 - 6 г., которые содержатся в 10 - 15 г. растительного масла.

Углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут синтезироваться в организме из аминокислот и жира. Минимум углеводов в пищевом рационе соответствует 150 г.

Минеральные вещества являются составной частью жидкостей внутренней среды организма, входят в структуры самых различных органов тела. Суточная потребность в них варьирует от нескольких микрограммов до нескольких граммов в сутки. Наиболее важное значение имеют натрий, калий, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, йод, фтор Дневной пищевой рацион содержит в среднем 10-12 г хлорида натрия, суточная потребность кальция приближается к 1,5 г, магния около 0,4г., фтора- 1,2 г, железа 10мг, йод 100 – 150 мкг. Потребность в воде в сутки составляет в среднем 2,5 л. Витамины – биологически активные вещества, поступающие с пищей и необходимые для регуляции биохимических процессов. Витамин В₁, содержится в отрубях, дрожжах, суточная потребность 1,1 – 2,2 мг; вит. В_{2 –} зерно, молоко, печень, потребность 1,3 – 2,4 мг; вит. В₆ - суточная потребность 1,8 – 2,0мг , вит.В₁₂ – 3,0 мг; вит. С -70-100мг; вит. А -1,0 мг; витамины группы Д- 2,5 мкг; вит К- 1 мг.

В организме взрослого человека массой тела 65 кг содержится в среднем 40-50- литров воды, или 55-60% массы тела. Взрослый человек потребляет в сутки в среднем 2,5 литра воды (экзогенная вода) и 300 мл дополнительно (эндогенная). В обычных условиях количество воды, участвующей в обмене веществ в организме человека, не превышает 5% массы тела в сутки.

Пищевой рацион должен быть адекватно разделён в течение суток на 3 – 5 приёмов пищи с интервалами времени между ними по 4 – 5 ч. Рекомендуется следующее распределение суточной калорийности при четырёхразовом питании: 25% - первый завтрак, 15% - второй завтрак, 35% - обед и 25% - ужин. Ужинать следует за три часа до отхода ко сну.. Приём пищи должен быть достаточно длительным – не менее 20 минут при многократном (до 30 раз) пережёвывании каждой порции плотной пищи, что обеспечивает более эффективное рефлекторное торможение центра голода.

Особенности питания в пожилом и старческом возрасте. В 51 – 60 лет калорийность пищи должна снижаться в среднем на 15% , в 60 – 70 лет – на 20%, а возрасте старше 70 лет – на 30%. Соотношение массы принимаемых с пищей белков, жиров и углеводов должно соответствовать величинам 1,0:0,8:3,5. Вместе с тем в старости сохраняется достаточно высокая потребность в витаминах и минеральных элементах, ежедневный приём аскорбиновой кислоты (витамин С) по 0,5 г 3 раза в сутки может приводить к увеличению продолжительности жизни человека на 3 года