- •Объект классификации
- •Основные характеристики ассортимента товаров
- •Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже.
- •13. Элементы ассортиментной политики
- •Классификация показателей По месту в жизненном цикле
- •По потребительским свойствам Технические показатели
- •Экономические показатели
- •По применению для оценки
- •По количеству характеризуемых свойств
- •По возможности оценки
- •19. Сортамент. Группы сортов. Принципы деления на товарные сорта.
- •20.Дефекты товаров: понятие, классификация, диагностика.
- •21. Технологический цикл товаров: стадии и этапы, их назначение.
- •22. Контроль качества товарных партий. Правила отбора проб.
- •23. Формирование качества и количества товаров. Факторы. Корректирующие мероприятия.
- •24. Сохранение качества и количества товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость.
- •25. Хранение: условия и сроки. Понятие. Составные элементы.
- •26.Режим хранения: виды. Показатели Климатического режима, их влияние на сохраняемость.
- •28. Санитарно-гигиенические условия хранения товара
- •30. Методы хранения товаров
- •1. Методы регулирования температурного режима хранения включают два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания и методы отепления.
- •2. Методы регулирования влажностного режима хранения в за¬висимости от направления регулирования овв подразделяются на два вида: методы увлажнения и методы осушения.
- •3. Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).
- •31. Сроки сохраняемости и службы товаров
- •32. Товарные потери Виды потерь
- •33. Количественные (нормируемые) потери
- •34. Качественные (актируемые) потери
- •35. Меры по предупреждению и снижению потерь
- •36. Понятие, цели, задачи и виды экспертизы.
- •37. Свойства товароведной экспертизы, требования к экспертам.
- •38. Организация проведения товарной экспертизы
- •39. Правила применения норм естественной убыли.
- •40. Правила заполнения документов
26.Режим хранения: виды. Показатели Климатического режима, их влияние на сохраняемость.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения— температура воздуха в хранилище.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота— состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей.
По природе загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.
По местонахождению загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
Требования к климатическому режиму хранениявключают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности.
Температура хранения- температура воздуха в хранилище
Единой оптимальной температурой хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. СанПиНы регламентируют условия и сроки хранения особо-скоропортящихся товаров.
Согласно температурному режиму все товары делятся на 6 групп:
1) замороженные:
а) -10-12°С - мясо, рыба, масло, жиры;
б) -18-20 С - мясо, рыба;
в) -23-25°С - мясо, рыба, плоды, овощи;
г) -28-З0 С - мясо, рыба, плоды, овощи.
2) переохлажденные:
а) -2-5°С - вареные, копченые колбасы, маргарин, плоды, овощи;
б) -7-10°С с/копченые колбасы, жиры, солен, рыба;
3) охлажденные:
а)-1+1 С - плоды, овощи, яйцо;
б) 0+6°С - молочные, торты, пирожное.
4) умеренные: +10+12°С - алкоголь, безалкогольные напитки. Кроме: водки, пива.
5) широкого диапазона: от -30 до +30°С - хлебобулочные, мука, крупа, сахар, спирт, вода.
6) широкого диапазона положительных температур: от 0 до +20°С - кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло.
Относительная влажность воздуха- показатель, характеризующий степень насыщения воздуха водяными парами.
Согласно влажности, товары делятся на 4 группы:
1) сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%;
2) умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%;
3) влажные (молочные, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80-85%;
4) повышенной влажности (плоды квашен, овощи, замороженные плоды). Влажность воздуха не выше 90-95%.
ОВВ, как и t - наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
27. Классификация товаров по температурному и влажностному режимам.
Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
Термическое состояние товаров |
Диапазон температур,с |
Группы товаров |
Замороженные |
—10..:—12 |
Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
— 18...—20 |
Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
—23 ..—25 |
Мясо, рыба, плоды и овощи | |
—28...—30 |
То же | |
Переохлажденные |
—7„.—10 —2...—5 |
Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
Охлажденные |
' -1...1 |
Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
0...6 |
Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
Умеренные |
Не выше 10...12 |
Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С) |
Широкого диапазона температур |
—30...+30 |
Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
Широкого диапазона положительных температур |
0...25 |
Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливоч- ные изделия, варенье, джемы, повидло |
0...18 |
Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Относительная влажность воздуха (ОВВ)— показатель, ха¬рактеризующий степень насыщенности воздуха водяными па¬рами.
Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному
Группировка товаров по влажности |
Диапазон ОВВ, % |
Группа товаров |
Сухие |
Не выше 65 |
Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров |
Умеренные |
70-75 |
Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
75—80 |
Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
Не выше 75 |
Консервы | |
Влажные |
80-85 |
Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, лике- ро-наливом ные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
Повышенной влажности |
90-95 |
Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Воздухообмен— показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.
Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.
Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.
При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада.
Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.
Газовый состав воздуха— показатель режима, характеризую¬щий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:
1) основные газы — кислород, азот и углекислый газ;
2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;
3) вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.