Технологическая карта

Технологическая карта

на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г			Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Свекла	50	40	100		80
Капуста свежая	25	20	50		40
Картофель	26,7	20	53,4		40
Морковь	12,5	10	25		20
Петрушка (корень)	3,3	2,5	6,6		5
Лук репчатый	12	10	24		20
Томатное пюре	7,5	7,5	15		15
Кулинарный жир	5	5	10		10
Сахар	2,5	2,5	5		5
Уксус, 3%-ный	4	4	8		8
Бульон или вода	200	200	400		400
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-		-
Выход готового блюда (изделия)	-	500	-		500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда

Технологическая карта

на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г			Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Курица	101	70	202		140
Картофель	18	13,3	36		26,6
Огурцы свежие	16,6	13,3	33,2		26,6
Салат	9,3	6,6	18,6		13,2
Яйца	¼ шт.	10	½ шт.		20
Майонез	30	30	60		60
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-		-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-		200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г			Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Свекла свежая	90,6	71	181,2		142
Сыр	16,5	15	33		30
Чеснок	0,32	0,25	0,64		0,5
Майонез	15	15	30		30
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-		-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-		200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г			Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Говядина	82,3	60,5	164,6		121
Квас хлебный	150	150	300		300
Лук зеленый	15,7	12,5	31,4		25
Огурцы свежие	31,5	25	63		50
Сметана	5	5	10		10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.		40
Сахар	2,5	2,5	5		5
Горчица готовая	1	1	2		2
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	250	-		500
Выход готового блюда (изделия)	-	275	-		550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу

Технологическая карта

на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г			Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Говядина	8	6	16		12
Жир-сырец	0,3	0,3	0,6		0,6
Лук репчатый	0,4	0,3	0,8		0,6
Сухари	0,66	0,66	1,32		1,32
Яйца	0,004	0,16	0,008		0,32
Хлеб	2,2	2,2	4,4		4,4
Вода или молоко	3,3	3,3	6,6		6,6
Соль	0,2	0,2	0,4		0,4
Перец	0,016	0,016	0,032		0,032
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	16,6	-		33,2
Выход готового блюда (изделия)	-	40	-		80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.