Производство копчёных колбас

Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.

Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.

Разрешается использование мороженой свинины, хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.

Измельченные относительно крупными кусками они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры –1...5 °С.

В полукопченые колбасы не добавляют крахмал. Только в особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание крахмала до 2%.

Технологический процесс включает такие же технологические операции, что и при производствевареных колбас. Отличительными особенностями являются следующие: первичное измельчение осуществляют большими кусками, не проводят куттерование, шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, осадка длится 2–4 ч при температуре +8... 10 °С. После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60...90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70...80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35...50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12... 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.

Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Технология производства копченых колбас

 

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.

Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.

Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.

Оборудование для производства полукопченых колбас

• Дробилка замороженных блоков

• Волчок

• Мясокостный сепаратор

• Фаршемешалка

• Куттер

• Льдогенератор

• Машина для нарезки шпига

• Шприц-дозатор фарша

• Сосисочная линия

• Клипсатор

• Установка горячего копчения и варки

• Камера интенсивного охлаждения

• Упаковочная машина

• Холодильная камера хранения

Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия».  В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной промышленности, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» введен в действие с 01.01.2011. Данный стандарт разработан впервые и распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10 рецептур, известных по ГОСТ 16351-86, и 19 новых рецептур (табл. 1)   В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Перечень используемого сырья включает в себя также субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100–250 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение муки пшеничной, сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов.  Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде. Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до 6 °C – 15 сут; • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °C – 30 сут; • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °C, изготовленных целыми батонами – 30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45 сут; в сервировочной нарезке – 10–20 сут; • для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифи- цированной газовой среды, – 90 сут. Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», введенный в дей- ствие с 01.07.2010, разработан впервые на данную группу однородной продукции и распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Необходимость разработки такого стандарта была вызвана тем, что в настоящее время отсутствуют стандарты на производство жареных колбас. В связи с большим потребительским спросом в новый стандарт включены 10 наименований жареных колбас, из них 9 новых рецептур (табл. 2).   Стоит отметить, что в ГОСТ 16351-86 на полукопченые колбасы входила одна рецептура жареной колбасы «Украинская жареная», которая по рецептурному составу, органолептическим показателям, срокам годности и технологическим приемам производства не соответствовала полукопченым колбасам. Рецептуры жареных колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жилованной первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односортной, грудинки свиной, пашины свиной, обрези свиной жилованной, баранины жилованной односортной, баранины жилованной от тазобедренной и поясничной частей, печени бланшированной, обрези свиной, мяса голов свиных.  При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Ставилась задача создать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной» и имели бы свой новый неповторимый вкус и аромат. Для каждого наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, ду- шистый, красный, паприку, кориандр, корицу, тмин молотые, зиру в зернах. Взамен пряностей в ГОСТ Р 53515- 2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».  В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряная» – свежего лука. В колбасах предусмотрено использование свежего чеснока от 500–1000 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины.  В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы.  Для изготовления жареных колбас используют натуральные оболочки – кишки обработанные черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 5 сут; • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с приме- нением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» – 10 сут; • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды – 15 сут; • для охлажденных колбас, залитых жиром в емкостях – 15 сут; • для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 30 сут. Для увеличения хранимоспособ- ности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала,пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Polukopchenye-kolbasy.html

Знаменитая «Краковская». Ароматная «Краковская». Не только желанная гостья на кухонном столе, но и героиня многих любимых кинофильмов. Отказаться от  горячей  яичницы с колечками  ароматной «Краковской» не представляется возможным. Так зачем себя мучить? Золотая медаль международного конкурса «Продукт года-2014».

ГОСТ Р 53588-2009. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: 15 суток,  ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%.

У полукопченой колбасы «Одесской» много поклонников. «Настоящая колбаса!», - комментируют свой выбор покупатели. Удачная рецептура «Одесской» колбасы, чесночок для пикантного вкуса + натуральная оболочка  и жесткие требования ГОСТ - вот простые, но честные составляющие успеха.

ГОСТ 16351.  Состав: говядина – 65%, свинина – 10%, шпик – 25% Срок годности: ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Оригинальным в этой колбаске является не только название (точное значение которого уходит  глубоко в историческое прошлое и  происхождение его так и останется для нас неизвестным). Свинина, говядина, смесь ароматных  специй… Целых  25 см настоящего  вкуса!

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: в/у 30 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Лихой казак с шашкой наголо, степь, костер и добрый кусок душистой колбасы с толстым ломтем  черного хлеба. Именно такие ассоциации возникают у нас, когда мы говорим о колбасе «Казачья». Экстракты пряных трав и чеснока – основа  колоритного вкуса.

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: мясо птицы – 65%, шпик – 35% Срок годности: 15 суток,  ГМС – 50 суток, в/у – 50 суток при t от 0°С до +6°С

Если салями, то только по-фински. Когда-то считалось, что самая вкусная колбаса появляется на свет именно в Финляндии. Сохраняя все традиции производства настоящей колбасы салями, МПЗ «РЕМИТ» предлагает своим покупателям классический вкус  по демократичной цене.

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: говядина – 33%, свинина – 27%, шпик – 40%  Срок годности: 15 суток, в/у – 50 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Говоря о колбасе «Швейцарской» нельзя не вспомнить ароматные травы, которые используются в рецептуре этой колбасы, а также традиционно -  говядина и свинина.

СТО 51069329-002-2012. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: в/у – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Оригинальным в этой колбаске является не только название (точное значение которого уходит  глубоко в историческое прошлое и  происхождение его так и останется для нас неизвестным). Свинина, говядина, смесь ароматных  специй… Целых  25 см настоящего  вкуса!

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: 15 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Настоящая колбаса из говядины и свинины. Особую пикантность придает полутвердый сыр Тильзитер, добавленный для создания характерной пряной нотки. Любители пива в восторге от вкуса этой колбасы.

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: говядина – 25%, свинина – 61%, сыр – 14%  Срок годности: ГМС – 45 суток при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Колбасу полукопченую «Домашнюю»  отличает отменный вкус и состав. Мелкий шпик и ароматные специи создают ноту пикантности любимой многими колбаске. Удобная форма в кругах навевает мысль о деревенском хуторе, свежем хлебе из дровяной печи и крынке теплого молока. Особый эксклюзив – в ручной вязке каждого батона.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: свинина – 89%, шпик – 11% Срок годности: ГМС – 45 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Колбасу полукопченую «Домашнюю»  отличает отменный вкус и состав. Мелкий шпик и ароматные специи создают ноту пикантности любимой многими колбаске. Особый эксклюзив – в ручной вязке каждого батона.

ТУ 9213-006-51069329-08.  Состав: свинина – 89%, шпик – 11%  Срок годности: в/у 45 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Об этой колбасе много говорить не нужно. Посмотрите на состав. Только свинина, соль и специи.  Для всех ценителей натурального вкуса.

СТО 51069329-002-2012.  Состав: свинина 100% Срок годности: в/у и ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

	Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, в качестве которого используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья. Далее проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье, например 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья. При приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования экстракта поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша, затем проводят формование, а сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение. Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств. 10 табл. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полукопченых колбас. Известен способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку (см. описание изобретения к авторскому свидетельству 888899, МПК А 22 С 11/00, публикация 15.12.81 г.). Недостатком известного способа является использование дорогих компонентов, таких как плазма крови и осажденных белков плазмы крови, недостаточное качество готовых колбасных изделий. Задачей заявляемого изобретения является расширение номенклатуры колбасных изделий, удешевление способа производства и повышение качества готовых изделий. Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства полукопченой колбасы, предусматривающей подготовку сырья, приготовление фарша, формования и термическую обработку, в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья), при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования экстракта поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение. Это позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства и повысить качество готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом: используют мясо сайгака в качестве сырья 15-25% от общего количества мясного сырья. При подготовке сырья выполняют обвалку туш, жиловку, крупное измельчение, тендеризацию путем механической обработки воздействием силой 300 Н, охлаждением до температуры +4С, длительность охлаждения и созревания составила 32 часа и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья путем обрызгивания сырья). При приготовлении фарша выполняют нарезку шпика, подготовку пряностей, смешивание, посол и проведение ферментативной тендеризации (например, использование экстракта говяжьей поджелудочной железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша). Формование проводится путем шприцевания в натуральные колбасные оболочки, сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью. При термической обработке производят обжарку, варку, комбинированное копчение, сушку. Результаты предложенного способа производства полукопченой колбасы отражены в таблицах (таблицы 1-10 см. в конце описания). Тендеризация мяса химическим способом - обработка уксусной кислотой 9%-ной концентрации в количестве 0,05-0,15% от массы сырья дает частичное размягчение ткани, а добавление экстракта говяжьей поджелудочной железы (ЭПЖ) в количестве 2,0% к массе фарша вместе с поваренной солью оказало существенное воздействие на консистенцию и структуру колбасы. Консистенция колбасы стала более нежной и сочной в результате повышения влагосвязывающей способности фарша с увеличением общей поверхности белковых молекул и количества гидрофильных групп за счет разрыва пептидных связей и накопления свободных амино- и карбоксильных групп, а также связывания катионов, в первую очередь калия, гидролиза коллагена, улучшения его развариваемости при тепловой обработке, повышения лабильности фибриллярных компонентов соединительной ткани. Увеличилась глубина пенетрации. Посол и созревание фарша сокращается на 12 часов, выход колбасы увеличивается на 3%, что влияет на ее себестоимость, а значит и спрос. Органолептические и физико-химические показатели качества выше. По разработанной шкале колбаса, получившая оценку 4,5-5 баллов - отличного качества, 4-4,4 - хорошего качества, 3-3,9 балла - удовлетворительная, ниже 3 баллов - нестандартная, реализации не подлежит. Анализ пищевой биологической ценности дал следующие результаты (см. таблицу 5). В основу проведения исследований, разработки технологической инструкции по производству полукопченой колбасы "Сайгачья", использования сырья при ее производстве большое внимание было уделено качеству этой продукции, особенно ее безопасности. Результаты исследований представлены в таблице 6. Сохранность продукта и изменения, происходящие при хранении, отражены в таблицах 8-10. Таким образом, предлагаемый способ производства, выбранная рецептура позволяют вырабатывать полукопченые колбасы с добавлением мяса диких животных, показатели пищевой, энергетической, биологической ценности, безопасности соответствуют медико-биологическим, санитарным требованиям, нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а перекисное, тиобарбитуровое числа показывают, что при хранении органолептические и физико-химические изменения в колбасе "Сайгачья" с добавлением фермента говяжьей поджелудочной железы были выражены в меньшей мере, чем в контрольном образце. Использование комбинированного копчения (коптильной жидкости и дыма) позволило улучшить сохраняемость колбасных изделий без значительного изменения потребительских свойств. Заявленное изобретение позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств. Формула изобретения Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье, например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-015% от массы сырья, при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение.