Производство копчёных колбас

Колбаса горячего копчения Готовят такую колбасу, используя мясо диких животных (лося, оленя, кабана) с добавлением мяса домашней свиньи. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса. На 1 кг мяса требуется: 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины, 50 г шпика, 1 ст. ложка картофельного крахмала. Пряности: черный молотый перец, 1 ч. ложка тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки - и 5 процентов от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процентов. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось. Нарезанное кусочками мясо выкладывают на доске и выдерживают на сквозняке (мясо домашней свиньи - до 3 суток, мясо диких животных – до 7 суток). Сначала мясо пропускают через мясорубку с чесноком и лавровым листом. При вторичной прокрутке мяса добавляют шпик, а потом уже пряности. Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса. Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.  Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.  На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.