БИЛЕТ № 15. | |
1. |
Основные источники нитратов и нитритов в сырье и пищевых продуктах. Регуляторы роста растений. |
2. |
Пестициды - химические загрязнители пищевых продуктов. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. |
3. |
Полициклические ароматические углеводороды: характеристика, химическая природа, свойства, источники поступления в сырье, воздействие на организм человека. |
Вопрос 1.
Основные источники нитратов в пищевой продукции
3
Соли азотной кислоты, нитраты, являются элементом питания расте- ний и естественным компонентом пищевых продуктов растительного проис- хождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно нетоксична для рас- тений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части расте- ний, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формиро- ванию репродуктивных органов и в конечном итоге - более высокому уро- жаю. Например, если в период вегетации в растениях салата и шпината нит- ратов будет меньше 2 000 мг/кг, то высокого урожая не жди: листья будут мелкие, грубые, непригодные для реализации. Во время массового образова- ния кочанов и черешков листьев капусты нитратов должно быть
2 000…3 000 мг/кг.
Поскольку в органические соединения растений включается только аммонийный азот, нитрат - анионы, поглощенные растением, должны вос- становиться в клетках до аммиака. Образованием аммиака завершается и распад органических веществ - аминокислот, амидов, белков. По образному выражению академика Д.Н.Прянишникова, аммиак «есть альфа и омега в обмене азотистых веществ у растений».
Нитраты, поступившие в растения, восстанавливаются по схеме:
2 42E 6e
3
→ NO -
→ NH +
Первый этап восстановления нитрата протекает в соответствии с урав-
нением:
2e
- + - +
NO3
+ NАД(Р)Н + H
→ NO2
+ NАД(Р)
+ Н2O,
где NАД(Р)Н - никотинамидадениндинуклеотидфосфат восстановлен-
ный, NАД(Р)+ -никотинамидадениндинуклеотидфосфат окисленный.
Образующиеся нитриты не накапливаются, а быстро восстанавливают-
+
ся до NH4
с помощью фермента - нитритредуктазы:
6е
2
4
+ 6 ФДвосст. + 8Н+
→ NH +
+ 6ФДокисл. + 2 Н2O,
где ФД - ферредоксин - железосодержащий белок, выполняющий функции переносчика электронов.
3
Нитритредуктаза - фермент, активность которого в 5…20 раз выше,
чем нитратредуктазы. Эффективность этого фермента так высока, что сво-
2
до NH +
(гипо-
4
ритредуктаза может содержаться и в листьях, и в корнях.
Аммиак, поступивший в растение извне, образовавшийся при восста- новлении нитратов или в процессе фиксации молекулярного азота, далее ус- ваивается растениями с образованием различных аминокислот и амидов.
Таким образом, нитраты являются естественным азотистым компонен- том растительного организма. Повышенные концентрации нитратов в пище- вой продукции в основном связаны с неконтролируемым использованием азотных удобрений. Ион NO3- почвой не связывается, находится в растворе, легко доступен для растений. При этом некоторые пестициды, например,
2,4-Д, усиливают накопление нитратов в 10…20 раз.
Причины накопления нитратов
Содержание нитратов в основных продуктах приведено втабл. 3.16.
На содержание нитратов в растениях влияют следующие факторы:
• индивидуальные особенности растений (способность растений ак-
кумулировать нитраты в значительной степени зависит от их вида и сорта);
существуют растения – «накопители» нитратов, которые при избыточной кон-
-
центрации ионов NO3
в почве могут содержать следующее количество нитра-
тов, мг/кг: свекла (39…7771), репа (82…5429), редис (41…4527), укроп
(30…4074), редька (98…2731), шпинат (621…2417);
• степень зрелости плодов: недозрелые овощи, картофель, а также
овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов на 50…70 %
больше, чем достигшие уборочной зрелости; увеличение продолжительности вегетации приводит к снижению концентрации нитратов в растительной про- дукции;
• нарушение агрохимической технологии для повышения урожай-
ности растительной продукции: повышенная дозировка и неправильные сроки
внесения азотных удобрений; для сравнения: содержание нитратов в листьях салата, выращенного без внесения азотных удобрений в почву, составила 2900 мг/кг; с внесением – 4400 мг/кг;
• изменение метаболизма азотсодержащих соединений: с увеличе-
нием освещенности, температуры и влажности возрастает активность фермен-
та нитроредуктазы, ускоряющего включение нитратов в состав белков, в ре- зультате чего содержание нитратов в растениях снижается; напротив, факто- ры, тормозящие процесс фотосинтеза, замедляют скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.
• соотношение различных питательных веществ в почве;
• использование некоторых гербицидов, например, 2,4-D (дихлор-
феноксиуксусная кислота), и дефицит молибдена в почве нарушают обмен
веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов;
• при транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов
питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов
до нитритов под действием ферментов нитроредуктаз, поэтому опасно хра- нить готовые блюда, содержащие нитраты, при повышенной температуре длительное время;
• важным источником нитратов и нитритов для человека являются
пищевые добавки, вносимые в мясные изделия, а также колбасы, рыбу и сы-
146
ры в качестве консерванта или для сохранения привычной окраски мясопро- дуктов, т.к. образующийся при этом NО- миоглобин сохраняет красную ок- раску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов.
Регуляторы роста растений
Регуляторы роста растений (РРР) - это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и приме- няемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качест- ва растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случа- ях - для увеличения сроков хранения растительных продуктов.
К этой группе можно отнести и некоторые гербициды (например, 2,4-Д),
которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее дей-
ствие.
Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.
Природные РРР - это естественные компоненты растительных организ- мов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цито- кинины, абсциссовая кислота, эндогенный этилен и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформа- ции, и поэтому природные РРР не представляют какой-либо опасности для орга- низма человека.
Синтетические РРР - это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений. Их получают химическим или микро- биологическим путем. Наиболее важные РРР, выпускаемые промышленно под различными коммерческими названиями, в своей основе являются производными арил- или арилоксиалифатических карбоновых кислот, индола, пиримидина, пи- ридазина, пирадола. Например, широко используются препараты - производные сульфанилмочевины.
Синтетические РРР, в отличие от природных, оказывают негативное влия-
ние на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности большин- ства РРР до конца не изучена, предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен за счет образования токсичных промежуточ- ных соединений. Кроме того, некоторые синтетические РРР сами могут проявлять токсические свойства. Они обладают повышенной стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в остаточных количествах. Это повышает их потенциальную опасность для здоровья человека.