13) Бос творога трад.Способом(кислотно-сычуж)

Нормализованное очищенное или обезжиренное (в случаепроизводства обезжиренного творога) молоко пастеризуют.При производстве творога принято пастеризовать молоко притемпературе (78±2) °С с выдержкой 20–30 с. При температуре пасте-ризации молока выше 80 °С повышается степень гидратации казеина,что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку.Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затяги-вается производственный процесс, и могут наблюдаться случаи по-

лучения творога высокой кислотности с повышенным содержаниемвлаги. Кроме того, повышение температуры пастеризации приводитк получению сгустка, прочного по структурно-механическим свой-

ствам, он при разрезке сильно дробится, образуется большое количе-ство белковой пыли, затрудняющей процесс прессования.Понижение температуры пастеризации (до 71–75 °С) улучшаетспособность сгустка к отделению сыворотки, но при этом неиспользуются растворимые белки (альбумин, глобулин), которые не

денатурируют при низких температурах и удаляются вместес сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога.При кислотно-сычужном способе производства творога ча-стичное превращение æ-казеина в пара-æ-казеин под влиянием сы-чужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуля-

ции. Поскольку при переходе æ-казеина в пара-æ-казеин изоэлек-трическая точка смещается с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка пр о-исходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чистокислотном осаждении, что в конечном счете приводит к меньшейкислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании струк-туры сгустка при кислотно-сычужном способе осаждения участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами пара-æ-казеина. Наличие этих мостиков упрочняет структуру сгустка,приводит к образованию более плотного сгустка, что, в свою оче-редь, предупреждает распыление его при механическом дроблении,благоприятно отражаясь на повышении выхода творога. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворот-

ки не требуется.

Приемка молока--Промежуточное хранение—Нормализация—Подогревание—Очистка—Пастеризация--Охлаждение до температуры заквашивания--Внесение необходимых компонентов для--сквашивания молока--Образование сгустка (сквашивание)--Обработка сгустка--Предварительное отделение сыворотки и самопрессование--Прессование (или обезвоживание) сгустка—Охлаждение--Расфасовка и упаковка