3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы

Крупы и бобовые подвергают гидротермической обработке (варке) о аппаратах ВА-800М, выполненных, из нержавеющей стали. Варочный аппарат ВА-800М (рис. 18) представляет собой цилиндр 1, имеющий с торцовых сторон бандажи 2, которыми он опирается на роликовые подшипники, закрепленные на станине 4. Вращение цилиндра производится через клиноременную пере­дачу электродвигателем 5. Загружают аппарат и выгружают из него продукт через люк 7. После заполнения аппарата продук­том, перед началом варки, люк должен быть закрыт герметиче­ски при помощи винта и специальной скобы.

На внутренней поверхности цилиндра аппарата имеются на­правляющие, способствующие перемещению продукта при вра­щении цилиндра. Они крепятся с уклоном, чтобы продукт при вращении перемещался от торцовых сторон цилиндра к люку.

По оси цилиндра с торцовой стороны в чугунный патрубок вводится труба 6 для подачи пара. Воздух при подаче пара в цилиндр выводится по трубе 3 с противоположной стороны. Че­рез эту трубу пар сбрасывается после окончания варки. У вы­ходного отверстия внутри цилиндра установлены сетки для пре­дохранения труб от попадания в них продукта. В выводящем патрубке имеется отверстие для отвода конденсата.

На пароподводящей трубе находятся манометр и предохра­нительный клапан.

Перед началом работы аппарата устанавливают цилиндр лю­ком кверху, открывают люк и загружают в аппарат продукт; затем люк плотно закрывают с помощью винта и цилиндр при­водят во вращательное движение. Внутрь цилиндра начинают пода;вать пар. В процессе варки для определения момента готов­ности из аппарата через специальный кран-пробоотборник 8 можно брать пробу, не снимая давления пара внутри аппарата, однако это делают лишь при установлении режима варки. Обыч­но варку проводят точно предусмотренное режимом время.

После окончания варки аппарат останавливают, прекращают подачу пара, через выбросную трубу снимают давление внутри цилиндра и только тогда открывают люк и начинают разгрузку. Для этого вращают аппарат с открытым люком, при перемеще­нии люка вниз продукт вываливается из него. Аппарат оборудо­ван специальной воронкой 9, которая предотвращает разбрасы­вание выгружаемого продукта.

Техническая характеристика аппарата BA-8Q0M

Емкость цилиндра аппарата, л	2270
Оптимальная загрузка, кг	800 900
Рабочее давление, МПа	0,25
Частота вращения цилиндра, об/мин	2
Расход пара, кг/ч	100—150
Габаритные размеры, в мм
длина	4141
ширина	2026
высота	1980
Масса аппарата, кг	2405

2 Вопрос 1 часть

1.Общая характеристика варено-сушеных круп

Для производства пищевых концентратов обе­денных блюд в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, содержащие много углеводов (в основном крах­мала) и белковых веществ. Изменения нативных свойств крах­мала и белковых веществ в процессе технологической обработки обусловливают качество получаемого продукта и имеют решаю­щее значение при выборе технологического режима. Основными процессами, изменяющими коллоидно-химические свойства крахмала и белков круп и зернобобовых, в производ­стве пищевых концентратов являются гидротермическая обра­ботка и сушка.

При гидротермической обработке происходят полная или ча­стичная клейстеризация крахмала и частичный гидролиз его с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (дек­стринов). В связи с этим значительно увеличивается содержание в продукте водорастворимых веществ, количество которых нахо­дится в прямой зависимости от свойств крахмала и степени гидротермической обработки.

При клейстеризации крахмала наблюдается нарушение вну­тренней структуры крахмальных зерен и присоединение молекул воды к их освободившимся гидроксильным группам, что приво­дит к увеличению сухих веществ круп, подвергнутых гидротер­мической обработке.

Степень клейстеризации крахмала находится в прямой зави­симости от количества воды, участвующей в гидротермической обработке, и длительности термического воздействия. Как будет показано ниже, для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, это обстоятельство оказывает су­щественное влияние.

На степень клейстеризации влияет также природа крахмала. Известно, что крахмалы различных круп различаются не только соотношением амилазы и амилопектина, но и физико-химически­ми свойствами, например температурными зонами клейстериза­ции.

Механизм клейстеризации крахмала сводится, по-видимому, к следующему ЛАмилоза растворяется, давая раствор невысокой вязкости и очень нестойкий, способный при изменении условий ретроградировать; амилопектин образует стойкий гель, в кото­ром крахмальные пузыри плотно прилегают один к другому.

При углублении степени клейстеризации между отдельными крахмальными зернами возникают новые мицеллы, объединяю­щие несколько крахмальных зерен, и образующийся гель полу­чает значительную прочность.

В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, мицеллы сближаются и уплотняются. Структура высушенного крахмала становится более прочной. Однако в варено-сушеных крупах, не­смотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность его, примерно равна ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в во­де), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш. Белко­вые вещества круп в результате тепловой обработки свертыва­ются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоя­нии.

Коагуляция белков ведет к уменьшению содержания водо­растворимых веществ в крупах, поскольку коагулированный бе­лок является гидрофобным. Особенно заметно снижение водо­растворимых веществ после гидротермической обработки в зер­нобобовых, содержащих большое количество белковых веществ.

Известно, что коагулированные белки лучше усваиваются человеческим организмом. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное воздействие тепла может привести к значительным необратимым процессам в белковой молекуле, например к на­чальной стадии протеолиза, что иногда может вызвать уменьше­ние усвояемости белкового азота.

Гидротермическая обработка, проводимая при повышенных давлениях и температуре, обусловливает некоторый гидролиз клетчатки, что делает более доступным пищевые вещества от­дельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается, подвергается гидролизу и гемицеллюлоза, а протопектин переходит в растворимый пектин. При гидротермической обработке наблюдаются реакции между реду­цирующими сахарами и другими углеводами, содержащими альдегидные группы с аминокислотами, при которых образуются коричневоокрашенные вещества — меланоидины.

Если реакции меланоидинообразования заходят далеко, каче­ство готового продукта может резко снизиться.