- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
1Вопрос 1 часть
1.Пищевые концентраты обеденных блюд
Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы.
К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какао с молоком.В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой. Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.Концентраты третьей группы – сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладает емкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определенной группе.
Рис.1
Классификация пищевых концентратов обеденных блюд
В производственной практике действует другая классификация, по которой все пищевые концентраты обеденных блюд разделяются на четыре группы: первая группа – крупо-бобовые концентраты, к которой относят все первые и вторые блюда; вторая группа – кисели; третья группа – сладкие концентраты (муссы, кремы, пудинги десертные); четвертая группа – молочные концентраты кофе и какао с молоком. По этой классификации самостоятельно вне групп стоит желе.
Приведенная классификация не обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такой вид концентрата, как омлет, решить трудно.Необъяснимо также, почему кисели не относят к группе сладких концентратов.Учитывая недостатки этой классификации и то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориям концентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшем пользоваться не будем.Характерной особенностью производства пищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является деление технологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производство готовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.