Министерство образования и науки рф

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ (МГУПП)

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания

и направления подготовки 260800 – Технология продукции и организации общественного питания

(бакалавриат)

Москва 2011

Составители: О.В. Бредихина, проф.

М.П. Артамонова, проф.

Н.Л. Корниенко

В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению курсовых работ, даны примерные темы, объем содержания и форма представления курсовой работы к защите.

Утверждены УМС МГУПП

© МГУПП, 2011

Введение

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических и практических знаний, полученных при изучении дисциплины «Технология продуктов общественного питания».

При выполнении курсовой работы ставятся следующие задачи:

– проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы, связанные с развитием предприятий общественного питания на основе современных технологий;

– внести предложения по организации контроля качества сырья и готовой продукции в ходе технологического процесса;

– разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями общественного питания;

– разрабатывать и внедрять современные научные технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.

Общие положения

Предприятия общественного питания являются предприятиями, выполняющими производственные функции и обслуживание клиентов. В производственные функции входят задачи обеспечения предприятия сырьем, изготовление полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечение контроля за ходом технологического процесса и реализация готовых продуктов. Готовая продукция может быть реализована в зале обслуживания клиентов, т.е реализация готовых блюд или реализация полуфабрикатов на доготовочные предприятия. В настоящее время получает развитие форма обслуживания клиентов, когда готовые блюда поставляются по их заказу.

Сложившаяся конкуренция в сфере производства продукции предприятиями общественного питания определяет изготовление конкуретноспособной продукции высокого качества. Это требует от технолога соблюдения технологических параметров приготовления продукции от приема сырья до изготовления полуфабрикатов и готовых блюд, обеспечение их качества и безопасности. Необходимо внедрять новые перспективные технологии и получать продукцию, сбалансированную по аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу, которая положительно влияет на жизненные функции организма и нормализует обменные процессы. Можно создавать функциональные продукты направленного действия, которые могут быть использованы в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Приготовление продуктов специального назначения позволит решить проблему питания людей находящихся в экстремальных условиях. Все это можно решить на предприятиях общественного питания.

В связи с требованиями в области экологии, особенно в крупных городах перспективным является использование малоотходных и безотходных технологий, которые предусматривают снижение отходов. Внедрение новых видов аппаратов и технологического оборудования улучшает процесс приготовления продукции и ведет к уменьшению потерь пищевых веществ, при их кулинарной обработке. Необходимо максимально механизировать и автоматизировать производственные процессы, сокращать затраты ручного труда энергии и материалов.