3. Схема торгово-производственной деятельности предприятия

Торгово-производственная структура пансионата «Шексна» - это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. Основной деятельностью комплекса является приготовление продукции, реализация блюд и напитков, организация их потребления. Для выполнения этих функций на предприятии выделяют следующие группы помещений:

• Складские;

• Производственные;

• Торговые;

• Административно-бытовые;

• Технические.

Функциональные группы помещений пансионата «Шексна» приведены на рис. 1. Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает качественную организацию процесса обслуживания отдыхающих.

Складские помещения пансионата предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Характеристика складских помещений в пункте 6.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для нарезки хлеба, кондитерский цех. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах строго соблюдены последовательность технологических процессов. Раздаточная линия непосредственно связана с горячими и холодными цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды, что обеспечивает бесперебойную работу торгового зала.

Складские помещения

Охлаждаемые камеры

Неохлождаемые кладовые

Производственные помещения

Заготовочные цехи

Доготовочные цехи

Кондитерский цех

Вспомогательные помещения

Торговые помещения

Залы для потребителей

Вестибюль

Рис. 1. Функциональных групп помещений пансионата и их взаимосвязь.

Мясной цех.

Режим работы в цехе с 8⁰⁰ до 17⁰⁰.

Перерыв с 11⁰⁰ до 12⁰⁰.

Повара работают по линейному графику, 5 дней неделю. Бригада состоит из 3-х поваров-жиловщиков .

Общее руководство цеха осуществляется заведующим цеха. Работа ведется по производственной программе, организованной в соответствии с планом меню.

Для подготовки работы в начале рабочего дня выделяется время для ознакомления с производственным заданием. Задание соответствует квалификации поваров. Заведующий цехом постоянно следят за технологией приготовления полуфабрикатов, чтобы исключить перебои в поставлении продукции на производство. По окончании смены повара отчитываются о проделанной работе, а заведующий цехом составляет отчет о проделанной работе.

Цех состоит из следующих помещений: холодильные камеры для хранения сырья и полуфабрикатов , дефростеров, моечного отделения туш , помещения для обвалки, жиловки и приготовления полуфабрикатов .

В данном цехе производится обработка и хранение полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. В ассортимент изготавливаемой продукции входят крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из птицы и рыбы.

Мясной цех оснащен следующим оборудованием: холодильным ( холодильные камеры нейтральные, среднетемпературные и низкотемпературные, холодильные шкафы); механическим (ленточная пила, ломтерезка, костерезка, душирующее устройство с подачей холодной и горячей воды, рыбочистка, весы электронные); немеханическим ( технологические столы, стеллажи передвижные, тара для хранения, моечные ванны, инвентарь).

Все механическое оборудование цеха легко разбирается и подвергается санитарной обработке. Оборудование оснащено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке рабочих деталей.