- •1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •Минорные биологически активные компоненты пищи
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.5. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •2. Биологические ксенобиотики
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. Химические ксеннобиотики
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (рь)
- •3.2.2. Ртуть (Hg)
- •3.2.3. Кадмий (Cd)
- •3.2.4. Мышьяк (As)
- •3.2.5. Алюминий (а1)
- •3.2.6. Медь (Си)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сг)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.4. Пестициды
- •3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •5. Повышение иммунитета и детоксикация организма
3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье.
При производстве овощей:
следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккумулируют нитраты.
для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (листовая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику.
необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами.
при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать минимальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве.
следует выращивать растения в условиях, препятствующих накоплению нитратов (освещенность, влажность, температура и др.).
собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в оптимальных условиях.
При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5.. .20 %; варка - на 80 % в результате перехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.
3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
N- нитрозосоединения - вещества, у которых нитрозогруппа связана с атомом азота: >N - N = О. Они образуются при взаимодействии нитритов с различными аминами (вторичными, третичными и четвертичными).
Образование нитрозосоединений происходит при взаимодействии азотистой кислоты с вторичными аминами как в продуктах питания в процессе их кулинарной обработки, так и внутри организма:
N- нитрозоамины - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических
растворителях и умеренно - в воде. Отличаются высокой летучестью, стабильностью (способны находиться в окружающей среде длительное время без существенных изменений).
Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения, как N- нитрозодиметиламин (НДМА), N- нитрозодиэтиламин (НДЭА), N- нитро-зодипропиламин (НДПА), N- нитрозодибутиламин (НДБА), N- нитрозопипе-ридин (НПиП), N- нитрозопирролидин (НПиР) и др.
В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80 % из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие - определяющее.
Проведенные на животных опыты показали, что N- нитрозосоединения способствуют образованию опухолей во всех органах, кроме костей. Чаще всего контролируют наличие в продуктах N- -нитрозодиметиламина (НДМА) и N- нитрозо-диэтил амина (НДЭА).
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм. Действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз. Низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
Некоторые вещества – промоторы, которые сами по себе не являются канцерогенами, активизируют раковый процесс, инициированный ранее канцерогенными веществами в клетках, находящихся в латентной стадии. В отсутствии промоторов клетки могли бы возвратиться в нормальное состояние. Такими промоторами являются синтетические заменители сахара – сахарин и цикламат натрия.
Вещества – коканцерогены усиливают канцерогенное действие нитро-зоаминов. Такими коканцерогенами являются полициклические углеводороды. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозоамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг, или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения -0,03 мкг/л.