- •2. Производство солода
- •2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
- •2.1.1. Приемка ячменя
- •2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
- •2.1.1.2. Приемка ячменя
- •2.1.2. Очистка
- •2.1.2.2. Магнитные сепараторы
- •2.1.2.3. Камнеотборник
- •2.1.2.6. Сортирование ячменя
- •2.1.2.6.1. Основа
- •2.1.2.6.2. Сортировочный цилиндр
- •2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
- •2.1.3.1. Механические
- •2.1.3.1.1. Нория или элеватор
- •2.1.3.1.2. Шнековый транспортер
- •2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер
- •2.1.3.1.4. Ленточный транспортер
- •2.1.3.2. Пневматические
- •2.1.3.2.1. Всасывающая
- •2.1.4. Установки
- •2.1.4.2.1. Пылеотделительный фильтр старой конструкции
- •2.1 4.2.2.1. Рукавный фильтр
- •2.1.4.2.2.2. Прочие
- •2.2. Сушка и хранение ячменя
- •2.2.1. Дыхание ячменя
- •2.2.2. Сушка ячменя
- •2.2.3. Охлаждение ячменя
- •2.2.4. Хранение ячменя
- •2.2.4.1. Хранение в силосах
- •2.2.4.3. Заражение вредителями
- •2.3. Замачивание ячменя
- •2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
- •2.3.1.2. Снабжение кислородом
- •2.3.1.3. Очистка
- •2.3.2. Замочные чаны
- •2.4. Проращивание ячменя
- •2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
- •2.4.1.1. Процессы роста
- •2.4.1.2. Образование ферментов
- •2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов
- •2.4.1.4. Проведение
- •2.4.2. Способы проращивания
- •2.4.2.1. Токовая солодовня
- •2.4.2.2. Системы
- •2.4.2.2.1. Кондиционирование аэрационного воздуха
- •2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа
- •2.4.2.2.3. Солодовня ящичного типа
- •2.4.2.2.3.1. Прямоугольные
- •2.4.2.3. Контроль
- •2.5. Сушка солода
- •2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
- •2.5.1.1. Понижение влажности
- •2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
- •2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
- •2.5.1.4. Образование дмс при сушке
- •2.5.2. Устройство сушилок
- •2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
- •2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
- •2.5.2.3. Сушилки
- •2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
- •2.5.3. Процесс сушки
- •2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
- •2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
- •2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
- •2.6. Обработка солода после сушки
- •2.6.1. Охлаждение
- •2.6.3. Хранение солода
- •2.6.4. Полировка солода
- •2.7. Выход солода в производстве
- •2.8. Оценка качества солода
- •2.8.1. Визуальное и ручное обследование
- •2.8.2. Механические методы анализа
- •2.8.3. Технохимический контроль
- •2.8.3.1. Влажность
- •2.8.4. Договор на поставку солода
- •2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
- •2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
- •2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
- •2.9.3. Темный солод венского типа
- •2.9.4. Карамельный солод
- •2.9.5. Томленый солод
- •2.9.6. Жженый солод
- •2.9.7. Кислый солод
- •2.9.8. Солод короткого ращения
- •2.9.9. Пшеничный солод
- •2.9.11. Солод из сорго
- •2.9.12. Красящее пиво
- •2.9.13. Применение
- •2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
2.4. Проращивание ячменя
При проращивании из зерна возникает новое растение. Для его формирования ячмень нуждается в большом количестве энергии и «строительных материалов», которые он добывает с помощью дыхания и других жизненных процессов. Прежде чем молодое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружающей средой и самостоятельно производить крахмал через ассимиляцию, оно должно использовать свои резервные вещества, содержащиеся в мучнистом теле.
Вещества мучнистого тела перед началом процесса солодоращения находятся в стабильной высокомолекулярной форме. Посколь-
ку транспортируются они с помощью воды, то эти вещества должны быть «развалены» в низкомолекулярные продукты. Их расщепление происходит при помощи ферментов, образующихся во время проращивания.
Главная цель солодоращения — образование ферментов. Эти ферменты безусловно необходимы для расщепления веществ при затирании. Во избежание потерь веществ при солодоращении процессы ферментативного расщепления еле г\ ст тормо-1 зить.
Внастоящее время проращивание осуществляют в пневматических установках и очен] редко — на токах
2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
Эти процессы разделяют на процессы роста образования ферментов и превращения ве ществ
2.4.1.1. Процессы роста
В прорастающем зерне развиваются зароды шевые корешки и листок зародыша.
Зародышевый корешок
В конце замачивания корешок зародыша про никает через основание зерна и становито видимым (рис. 2.45)
Вид корешка характеризует ту или инук стадию роста и дает название проращиваемо му в грядках материалу. Говорят, например, < грядках с наклюнувшимся ячменем (когд; проклюнулся корешок), о развивающиха грядках (когда корешки начали ветвиться) i о схватившихся грядках (когда корешки боль шинства зерен сплелись) Корешок зароды ша, который примерно через 2 дня ветвитс: на 2-4 корешочка, у светлого солода пиль зенского типа должен иметь длину корешко) около полуторной длины зерна, а у темноп солода — около одной длины зерна.
Корешки зародыша после сушки отбива ются и образуют составную часть потерь npi солодоращении.
Для минимизации потерь следует учитывать факторы, влияющие на образование корешков, а именно длительность проращивания и температуру проращиваемого материала. Чем больше длительность проращивания и температура материала, тем длиннее корешки и больше потери.
Чтобы предельно сократить подобные потери, проращивать ячмень следует при возможно более низких температурах, добиваясь минимальной длины корешков.
Потери, связанные с удалением корешков, обычно составляют около 4% от сухого вещества солода.
Листок зародыша
Листок зародыша проникает сквозь тесту (семенную оболочку), но не проникает через мякинную оболочку, двигаясь под ней на спинной стороне зерна по направлению к его верхнему концу. Обнаружить его можно под мякинной оболочкой по утолщению, и это является важнейшим отличительным признаком по сравнению с ячменем без этого листка (ср. с рис. 2.1). Так как листок зародыша не выходит из зерна, то при очистке солода он не отбивается подобно корешку и поэтому не образует потерь. Длина листка определяется--процессами обмена веществ внутри зерна (см. раздел 2.4.1.3)
©
Развитие листка зародыша и ход растворения зерна протекают приблизительно параллельно.
Поскольку растворение должно проходить лишь до определенной степени (иначе превращение веществ и связанные с ним потери слишком возрастут), длина листка у светлого солода пильзенского типа должна достигать от 2/3 до 3/4 длины зерна, а у темного солода — от 3/4 до одной длины зерна.
Различное растворение у этих типов солода обусловлено разным содержанием образующихся внутри зерна продуктов расщепления.
Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое состояние называется гусаром. Если гусары появились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в неправильной обработке гряды (недостаточное ворошение).