Лабораторная работа №

Тема: «Первичная обработка овощей. Полуфабрикаты из овощей»

Цель работы: овладение приемами первичной обработки, ручной и механической нарезки овощей

Оборудование: инвентарь, посуда, инструменты: картофелечистка, овощерезка кастрюли емкость 5-10 литров, ведро для овощей, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные «ОС».

Показатели качества овощей - величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнений» (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Доброкачественность овощей определяют органолептические: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление земли и других загрязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала ­ в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ ­ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5...6 %, при механической очистке 10...20, при доочистке ­ 11...15, а всего в зависимости от сезона ­ 25...40 %. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы ­ окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кapтофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья ­ петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную - вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют. Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью.

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабаты­вают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовления голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус­кания; соломкой ­ для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) ­ для супов, paгy; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или coскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15...20 мин кладут в холодную под­соленную воду (40...50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками ­ для супов. Для фарширования плоды сладкого пер­ца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланши­руют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Ход работы.

Получить у преподавателя овощи для обработки, взвесить, занести данные в таблицу.

1. Очистка картофеля. Картофель взвесить и рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125г); крупный (более 125г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Партии калиброванного картофеля взвесить до мойки и вымыть, взвесить после мойки, данные занести в таблицу.

Механическая очистка картофеля. Партию калиброванного картофеля 5-6 кг загрузить в картофелечистку. Очистить раздельно мелкий, средний, крупный картофель (на очистку каждой партии требуется 2-5 минут). Очищенный картофель выгрузить через разгрузочный люк в подставленную тару, взвесить, определить процент отходов после механической очистки.

Доочистка картофеля - удаление оставшейся в углублениях клубней кожицы, глазков. Дочищенный картофель взвесить, для каждой партии определить отход при ручной доочистке, определить суммарный процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой,

2. Очистка моркови и свеклы (корнеплодов). Овощи взвесить, вымыть и очистить в ручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а сразу срезать кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить, определить процент отходов, данные занести в таблицу.

3. Обработка капусты. Капусту взвесить, занести данные в таблицу. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыги) и снять. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов, промыть водой. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезать кочерыгу, не нарушая их целостности, подвергнуть тепловой обработке, снять пригодные для приготовления голубцов листья, взвесить их, данные занести в таблицу, оставшуюся часть нарезать различной формой по заданию преподавателя, взвесить полученный полуфабрикат, данные занести в таблицу.

4. Очистка лука. Лук взвесить, данные занести в таблицу. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части, снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой взвесить, данные занести в таблицу.

5. Обработка цветной капусты. Капусту взвесить, данные занести в таблицу, зачистить, отделить соцветия, взвесить полуфабрикат, данные занести в таблицу.

Овощи нарезают: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочонки, груши, чесноки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Нарезка картофеля:

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4-5 см нарезать его на пластинки толщиной 1.5-2 мм. Которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины. Используют для жарки во фритюре (картофель «пай»).

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3-4 см) нарезать на пластинки толщиной 5-7 мм. а пластинки – на брусочки такой же ширины. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15-20 мм. пластинки – на брусочки с поперечным сечением 15x15 или 20x20 мм. а брусочки в свою очередь – на кубики. Брусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половинку на четыре части. Используют для тушения и приготовления супов.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половинку на три – четыре части в зависимости от величины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, и положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Нарезка моркови.

Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, для того чтобы, будучи положенной, на срез, морковь имела при нарезки устойчивое положение. Затем нарезают корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на брусочки – соломку. Если бруски нарезать поперек получаются мелкие кубики.

Ломтик. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщены). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщенной 1,5-2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2-3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку также вдоль (по радиусу) на три – четыре и более долек. Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5-7 мм, а последнее – на брусочки с поперечным сечением соответственно 5x5 мм или 7x7 мм. Если брусочки нарезать поперек получатся кубики средней величины (длина ребра 5-7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.

Гребешки. Нарезать морковь вдоль пополам на верхней стороне каждой половинке прорезать конченые бороздки глубинной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками. Гребешки можно нарезать и помощью гофрированного ножа.

Нарезка свеклы соломкой.

Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной марлей.

Нарезка белокочанной капусты. Зачищенный качан разрезают вдоль кочерыги на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыги. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщенной 1-3 мм. вторую – вдоль на полосы ширенной 2-2.5 см. а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Название ножа	Маркировка	Форма нарезки	Область применения
Слайсерный 1,5 мм (для твердого)		Тонкие плоские ломтики (слайсы), толщиной 1,5 мм	1. Капуста для салата 2. Лимон для маринада 3. Лимон для сандвича 4. Капуста для ленивых голубцов (не менее 2-х кратная резка).
Слайсерный 3 мм (для твердого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 3 мм	1. Капуста для борща или щей 2. Огурцы для салатов 3. Помидоры для мяса
Слайсерный 10 мм (для твердого или мягкого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 10 мм	1. Овощи кружочками сырые –для твердого 2. Овощи кружочками отварные – для мягкого
Слайсерный 20 мм (для твердого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 20 мм	1. Перец для лечо 2. Баклажаны
Слассерный 10 мм (для твердого) в сочетании с решеткой 10х10		Кубики 10х10 мм	1. Овощи (морковь, лук, картофель для первых и вторых овощных блюд, для салатов)
Слайсерный 10 мм (для мягкого) в сочетании с решеткой 10х10 для мягкого		Кубики 10х10 мм	1. Отварные овощи для салатов. 2. Соленые огурцы для салатов, рассольника 3. Яйца отварные 4. Ветчина
Слассерный 5 мм (для твердого) в сочетании с решеткой 5х5		Кубики 10х10 мм	1. Морковь, лук (в сочетании или по отдельности) для фаршей в грибы, кальмары, манты, птицу
Брусок мелкий		Бруски 2х2 мм	1. Морковь корейская 2. Огурцы соленые или свежие 3. Ветчина 4. Яйцо
Брусок 7х7 мм		Брусок 7х7 мм	1. Картофель для запекания в П/К

Нарезка репчатого лука.

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску, и начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.

Нарезка овощей с помощью овощерезки

Назначение и возможные способы использования ножей для овощерезки

Капуста для салата – слассерный нож 1,5 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыгу, укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза, для того чтобы капустные слайсы были короче, необходимо перед нарезанием сегменты перерезать на две три части.

Нельзя этим ножом резать капусту для борща или щей! Нарезанная таким образом капуста в первых блюдах имеет вид нитей, а большое количество срезов клеток паренхимной ткани способствует повышенной экстракции компонентов капустного сока в отвар, что придает излишне выраженный капустный вкус блюду.

Капуста для борща - слассерный нож 3 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыжку, обязательно разрезать каждый сегмент поперек на 2-4 части таким образом, чтобы максимальная длина слайсов была не более 4-5 см. Укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза.

Капусту для ленивых голубцов – можно нарезать пропустив 2-3 раза капусту и кочерыги через слассерный нож 1,5 мм. Количество повторений цикла нарезки зависит от достигнутой степени измельчения (лучше резать с помощью ножа «крупная терка» овощерезки)

Капусту для рагу - нарезать при сочетании решетки 2х2 см. (самая крупная) и слассерного ножа на 10 мм для твердого

Лимон для маринадов – предварительно разрезать вдоль большой оси на 4 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, по окончании цикла резки, в целях сокращения компонентов лимона и повышения степени диссоциации лимонной кислоты, промыть небольшим количеством воды бункер и рабочую зону агрегата, собрать промывные воды в нарезанный лимон.

Лимон для сандвичей – предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части (полукольца, если по технологии лимон предусмотрен кольцами, то разрезать не надо), подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении

Лимон для чая – предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 3 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении.

Морковь корейская – мелкий брусок, если необходимы длинные брусочки моркови, то морковь укладывать в бункер следует горизонтально, при вертикальной укладке моркови брусочки получаются короткие.

Морковь для рагу, первых блюд, овощных гарниров, для салатов по инновационной технологии (частично механизированная очистка, механизированная нарезка, тепловая обработка в пароконвектомате) – предварительно очищенную морковь нарезать решеткой 1х1 см для твердого в сочетании с ножом на 10 мм.

Для нарезки отварных овощей следует использовать решетку 1х1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Яйцо отварное, помидоры, фрукты (киви, бананы, персики для фруктовых салатов), соленые огурцы, ветчина кубиком – следует использовать решетку 1х1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Огурцы для салата брусочком ( или для солянки) – решетка для мелкого брусочка.

Баклажаны, кабачки, помидоры для мильфеев, запекания, кругляшами – резать слайсерным ножом - на 3 мм, овощи направлять вертикально через загрузочный цилиндр.

Если предполагается обжарка на масле, то резать следует более толстые слайсы – от 7 мм, можно использовать нож на 10 мм для твердого.

Для рулетов нарезать слайсы продольные по длине плода толщиной не менее 7 мм.

Перец болгарский на лечо – следует нарезать на слайсерном ноже 2 см, во избежание нарезки слишком больших кусочков, перец предварительно можно разрезать вдоль на 2-4 части.

Баклажаны - следует резать на слассерном ноже 2 см, предварительно разрезав плоды вдоль на 4 или более частей в зависимости от размера баклажана.

Лук, морковь кубиком 5х5 мм (для фаршей) – следует резать решеткой 5х5 мм в сочетании со слайсерным ножом 5 мм для твердого.

Таблица – Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы		Потери при холодной обработке,%
				Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Результаты изменения массы овощей в процессе обработки занести в таблицу, сравнить данные, полученные экспериментально с нормативными по сборнику рецептур, сделать выводы.

Вопросы для контроля.

1. Схема механической кулинарной обработки клубней и корнеплодов.

2. Формы нарезки овощей, их дальнейшее кулинарное использование.

3. Причины потемнения картофеля при хранении. Предохранение чищеного картофеля от потемнения. Срок хранения чищеного картофеля.

4. Требование к качеству очищенных овощей и полуфабрикатов. Сроки хранения.

5. Предварительная обработка капустных овощей.

6. Последовательность технологических операций при обработке корнеплодов.

7. Особенности обработки луковых овощей.

8. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистке и овощерезке.