42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.

Чай. Зависимость степени ферментации чайного листа: зеленый чай неферментированный, желтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улонгский) чай полуферментиро­ванный и полностью ферментированный черный байховый чай. Зеленый чай: содержание танина, кофеина, дубильных веществ. Цвет, аромат настоя, Характер скручивания листа. Черный байховых чай. Влияние кислорода воздуха и влажности на окислительные процессы при ферментации. Аромат и цвет настоя. Крупнолистовой, резанный, гранулированный. Основные отличия.

Он полезен для человеческого орга­низма, благотворно действует на пищеварение, кровеносную, нервную и сердечно-сосудистую системы. Чай предотвращает не­которые заболевания, поддерживает бодрое, работоспособное со­стояние организма. Благодаря содержанию в чае эфирных ма­сел, кофеина (до 4 %), танина (до 18 %), экстрактивных веществ (до 40 %), витаминов С, В1, В2 и других он является ценным продуктом питания. Танин чая обладает Р-витаминной активностью, способствующей укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности и проницаемости.

Чай вырабатывают из 2—3-листных побе­гов чайного растения. В зависимости от технологии переработки чайного листа получают черный или зеленый бай­ховый (или прессованный чай). Качество чая зависит от разно­видности растения, качества сырья и процессов его переработки. Чайный лист характеризуется пилообразно-зубчатыми края­ми в верхней части и гладкими у основания листа. Зубцы образуют легкие закругленные выступы, оканчиваю­щиеся железками. В процессе переработки ли­ста чайный сок частично оседа­ет на волосках, ферментирует­ся и при сушке они приобрета­ют золотистый цвет. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства чая. По качеству чайное сырье, в зависимости от времени сбора и механического состава чайного листа, делят на 1-й и 2-й сорта. Первым сортом- состоящие из моло­дых нежных побегов, имеющих не более трех листьев и верхушечную растущую почку. Побеги с огрубевшими нижними листьями и стеблями должны составлять не более 5 % веса сырья. Вторым сортом- состоящая из нор­мальных нежных трехлистных побегов, из одного- и двухлистных глушков, примесь отдельных огрубевших листьев допускается не более 20%. Грубый лист, оставшийся на кустах после летних сборов нежных молодых побегов, используют для производства зелено­го кирпичного чая, а также для получения кофеина и витами­на Р.

Зависимость степени ферментации чайного листа: зелёный чай неферментированный, жёлтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улонгский чай) полуферментированный и полностью ферментированный чёрный байховый чай. Зеленый байховый чай служит прекрасным тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напитком. По химическому составу зелёный чай ближе к чайному листу, в нём сохраняется больше дубильных веществ, танина (12-17%), кофеина и теобромина (до 4%), экстрактивных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ. Основное отличие производства зеленого байхового чая в том, что вместо процессов завяливания и фермента­ции применяют пропарку, т. е. фиксацию. Чайный лист, без повреждений, быстро доставляют на фабрику и в короткий срок перерабатывают, роизводство зеленого байхового чая состоит из следующих технологических процессов: пропаривания (фиксации) листа, подсушки, скручивания, сушки, сортировки сухого чая-полу­фабриката. Пропаривание чайного листа необходимо для фиксации со­держащихся в нем веществ, не допуская больших изменений, особенно дубильных веществ. Процесс фиксации объединяет две операции: пропаривание и подсушку. Подсушка (тепловая выдержка) необходима для удаления влаги из листа и подго­товки его к скручиванию. При скручивании листа необходимо, чтобы было меньше ло­маных мелких частиц. Скрученный лист поступает на сортировочную машину. Зеленый байховый чай хорошего качества характеризуется специфическим, приятным ароматом, горько­вато-терпким полным вкусом, светло-янтарным цветом, чистым настоем. Разваренный лист имеет светло-оливковый цвет. Вырабатывают следующий ассортимент фабричных сортов зеленого чая: Л-1, Л-2, Л-3, М-2; М-3, высевки и крошка. По качеству зеленый чай делят на сорта: букет, экстра, высший сорт, 1, 2 (трех категорий) и 3-й. Зеленый байховый чай хорошего качества характеризуется специфическим, свойственным ему приятным ароматом, горько­вато-терпким полным вкусом, светло-янтарным цветом, чистым настоем. Разваренный лист имеет светло-оливковый цвет. Не допускаются в чае плесень, затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и дефекты. Не должно быть также примесей в виде волокон, огрубелых частиц стебля, темно-жел­тых и коричневых листьев и др.

желтого чая = Чай носит название «Квители самые высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Особенность технологии - завяливании или высушивании сырья с последующим скручиванием. Процесс ферментации очень краткий, идет только при скручивании. Однако часть хлорофилла при этом все же разрушается и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментатированный зеленый чай. Чаинки желтого чая имеют коричневый цвет с оливковым оттенком. Аромат чая особенный. Вкус настоя приятный, мягкий, бархатистый, без резкости, свойственной черному чаю. Чай «Квители» не имеет розового оттенка. Тонизирующее действие этого чая сильнее, чем у черных чаев.

Красный чай (оолонг) используют для улучшения качества черных чаев или как самостоятельный продукт. Он сочетает свойства черного и зеленого чаев. Отличительной особенностью - окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре, что допускается в процессе ферментации листьев путем ее приостановки. Полуферментированный чайный лист сушится, а затем поступает на скручивание. При этом сохраняется в два раза больше катехинов, поэтому красный чай более экстрактивен по сравнению с черным, в нем больше содержится Р-витаминных веществ и витамина С, он имеет более высокие вкусовые свойства, лучше сохраняется, так как меньше подвергается окислительным процессам.

При производстве черного байхового чая зеленый чайный лист подвергают процессам переработки: завяливанию, скручиванию и сортировке скручен­ного листа, ферментации, сушке, сортировке сухого чая. Завяливание листа необходимо чтобы удалить из него часть влаги и придать листу пластичность и мягкость, для следующего процесса — скручивания. В процессе завяливания происходят химические из­менения: потеря сухого вещества, по­вышение содержания растворимых веществ, разрушение часть хлорофилла и витамина С, частичная гидролизация белка и крахмала, количественные и качественные изменения экстрактив­ных дубильных и другие веществ. За­вяленный чайный лист подвергается сдавливанию и скручива­нию, он скручивается в трубку, а клетки разрушаются и выдавливается сок. Выжатый клеточный сок, обволакивая поверх­ность листа, ферментируется, при заварке гото­вого чая получается крепкий, хорошего качества настойВо время ферментации скрученный лист вследствие окисли­тельных процессов приобретает медно-красный цвет, запах све­жей зелени исчезает, и появляются приятный чайный аромат, вкус, цвет настоя и другие свойства, характерные для черного чая. под действием окислительных ферментов проис­ходят химические изменения состава чайного листа: содержа­ние эфирных масел увеличивается, а дубильных веществ умень­шается, кофеин из соединений с дубильными веществами пере­ходит в свободное состояние и т. д. При очень длительной ферментации листа готовый чай по­лучается с темным цветом настоя, но пустым вкусом и слабым ароматом. Во время ферментации скрученный лист вследствие окисли­тельных процессов приобретает медно-красный цвет, запах све­жей зелени исчезает, и появляются приятный чайный аромат, вкус, цвет настоя и другие свойства, характерные для черного чая. Ароматичный чай, но с более терпким вкусом вырабатывают из чайного листа, который не подвергают длительной фермен­тации, а сразу после скручивания сушат, чтобы приостановить окисление танина и других веществ. Сушка сферментированного чайного листа производится го­рячим воздухом на специальных машинах. Под дейст­вием высокой температуры приостанавливаются ферментатив­ные процессы в чайном листе, удаляется излишняя влага и фик­сируются в чае все ценные вещества, которые накопились во время ферментации. Настой чёрного байхового чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом.

Крупнолистовой, резанный, гранулированный чай. Основные отличия. класси­фикации черный и зеленый фабричный байховый чай в зависимости от рода листа, размера чаинок и внешнего вида (уборки) подраз­деляют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). К группе листового чая относят следующие фабричные сор­та: листовой первый Л-1, второй — Л-2, третий — Л-3. Мелкий или резанный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путём резания чаинок листового чая на более мелкие части. В группу мелкого чая входят: мелкий первый — М-1, второй — М-2, третий — М-3, а зелёный – М-2, М-3. К мелкому чаю относят также высевки — средние, мелкие; крошку. Чай листовой первый (Л-1) состоит из ровных, крупных, завитых, хорошо скрученных однородных чаинок черного цвета. В своей массе часто содержит типс (полученный из почек и нежного чайного листа), что улучшает общий вид чая. Этот вид чая обычно обладает сильным нежным ароматом, полным, приятным с терпкостью прозрачным красноватым настоем. По качеству относится к высшему и 1-ому сортам. Листовой второй (Л-2) состоит из ровных крупных, более грубых, чем Л-1, скрученных чаинок черного цвета. Содержит также черешки, открытые недостаточно скрученные чаинки. По­лучают его из второго листа чайного побега. По качеству в ос­новном относится ко 2-му сорту. Листовой третий (Л-3) состоит из ровных, крупных, грубых, недостаточно скрученных чаинок и обломков листа. Получают его из третьего листа и черешка чайного побега. Имеет слабый настой, грубоватый вкус и относится к 3-му сорту. Чай мелкий первый (М-1) состоит из мелких, хорошо скру­ченных, ровных чаинок черного цвета. В массе часто содержит золотистые чаинки — golden tips, что украшает и придает цен­ность внешнему виду чая. Вырабатывают из почки и первого листа чайного побега. Этот вид чая имеет интенсивный, ярко-красный цвет настоя, нежный тонкий аромат и полный с терп­костью вкус. Относится к высшему и 1-му сортам. Мелкий второй (М-2) состоит из однородных мелких, скру­ченных черного цвета чаинок, но более крупных и грубых, чем М-1. Имеет до 15% недостаточно скрученных, открытых чаинок. Получается чай главным образом из второго листа флеша. По качеству обычно относят к 1-му и 2-му сортам. Мелкий третий (М-3) состоит из однородных, недостаточно скрученных чаинок, более крупных, чем М-2, нормального чер­ного цвета. Получают его в основном из третьего листа чайного побега. Относят ко 2-му и 3-му сортам.

Чайные высевки состоят из очень мелких обломков чая. Качество высевок опреде­ляют по ровности их внешнего вида, интен­сивности настоя и аромату. Чайная крошка—пылеобразный чайный отсев, полученный в основном от сортировки резаного грубого чая — полуфабриката. Качество крошки зависит от ее чистоты, а также интенсивности настоя.

Все виды и сорта черного байхового чая должны быть однородными, хорошо отсортированными, без наличия чайной мелочи и желтой пыли. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мел­ким и одного вида листа с другим. В мелком чае М-1, М-2 и М-3 количества высевок и крошки не должно превышать 2 %, а в листовых чаях не допускается. Влажность должна быть не более 7,5 %. По качеству уборки, настою, аромату, вкусу и разваренности листа все виды и сорта черного байхового чая должно от­вечать требованиям стандарта. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.