- •Конспект лекций по дисциплине «технология кондитерского производства» рекомендуемая литература
- •Отраслевые журналы
- •История развития кондитерского производства.
- •Сахаристые
- •Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение.
- •2. Требования к сиропам.
- •3. Непрерывные способы получения сиропов.
- •Приготовление сахаро-паточного сиропа на сироповарочных станциях шса-1.
- •Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении.
- •Зависимость температуры кипения сахарного раствора от концентрации. Расчет температуры кипения в зависимости от необходимой концентрации сахарного, сахаро-паточного, сахаро-инвертного сиропов.
- •4. Периодические способы получения сиропов.
- •Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде.
- •Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.
- •Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп.
- •5. Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного раствора молочной кислоты.
- •Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты.
- •Приготовление инвертного сиропа с применением 40%-ного раствора молочной кислоты.
- •6. Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем.
- •Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов.
- •Получение кондитерских масс аморфной структуры для карамели и литого ириса.
- •1. Определение понятия литая и тянутая карамель.
- •2. Получение литой и тянутой карамельной массы из сиропа.
Конспект лекций по дисциплине «технология кондитерского производства» рекомендуемая литература
Маршалкин Г.А. «Технология кондитерских изделий»
Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства»
Соколовский А.Л. «Справочник кондитера»
Соколовский А.Л. «Карамельное и конфетное производство»
Герасимова И.В. «Технология карамели»
Этнер «Печенье»
Маслов И.К. «Производство восточных сладостей»
Аминов С.А. «Таджикские национальные сладости»
Кафка Б.В. и Харламова О.А. «Аромат шоколада и вещества его обуславливающие»
Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучные кондитерских изделий»
Акет Т.К. «Справочник кондитера»
Драгилев А.И. «Технология производства кондитерских изделий»
Герасимова И.В. « Сырье и материалы кондитерского производства»
Карушева Н.В. «Технология производства конфет»
Истомина М.М. «Конфеты»
Кочетова Л.И. «Производство халвы»
Кузнецова Л.С. «Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства»
Булдаков А.С. «Пищевые добавки»
Отраслевые журналы
«Хлебопекарная и кондитерская промышленность»
«Кондитерское производство»
«Пищевая промышленность»
«Хранение и переработка сельхозсырья»
Известие ВУЗов «Пищевая технология»
Лекция 1.
История развития кондитерского производства.
-
План лекции:
1.История развития кондитерской промышленности.
2. Классификация кондитерских изделий
Задачи кондитерской отрасли.
Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.
Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других, всего 200 наименований сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.
Все кондитерские изделия классифицируются:
Сахаристые
К ним относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.
мучные
К ним относятся пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.
Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахарав них:
в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;
в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;
в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;
в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;
в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;
в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;
сахар, является составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;
сахар, является составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.
По количеству используемых кондитерских масспри их производстве все кондитерские изделия делятся:
простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад, пастила, зефир бело-розовый;
сложные,состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.
Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью
Наиболее быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии.
2. Применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой.
3. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов.
Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки.
Значительное повышение завернутых и упакованных изделий.
Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп.
Освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с БАД.
Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий.
ЛЕКЦИЯ 2