ш1

1В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют в основном биомассу дрожжевых клеток Sacharomyces Cerevisiaе, которые обеспечивают спиртовое брожение (анаэробный распад углеводов) пшеничных полуфабрикатов и их разрыхление.

Суммарное уравнение спиртового брожения может быть выражено следующим образом: С₆ Н₁₂ О₆ =2 С₂ Н₅ ОН + 2 СО₂ Из этого уравнения следует, что на 180 мас. ед. глюкозы образуется 88 ед. углекислого газа и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг углекислого газа получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Энергетический эффект анаэробного использования углеводов клетками дрожжей невелик; при анаэробном сбраживании глюкозы по приведенному выше уравнению на 1 моль ее выделяется только 117,6 кДж. Отсюда следует, что для получения необходимого количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара. Влияние температуры на интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах имеет большое значение. При повышении температуры от 20 до 35⁰С интенсивность брожения повышается примерно в 2 раза. Важное значение имеет осмочувствительность дрожжевых клеток, то есть их способность сбраживать сахара в растворах хлористого натрия. При выработке хлебных изделий, в рецептуру которых входит сахар, важна устойчивость дрожжей по отношению к высоким концентрациям сахаров, жиров, холоду (притолерантность).

2 При доступе кислорода спиртовое брожение вытесняется прямым окислением углеводов до углекислого газа и воды с выделением большого количества энергии: С₆Н₁₂О₆ + 3 О₂ = 6 Н₂О + 6 СО₂ + 2830,8 кДж Окисление углеводов обусловливает более экономичное расходование энергетических ресурсов живой клеткой. Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания глюкозы в анаэробных и аэробных условиях. Следовательно, в зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут вызывать или спиртовое брожение, или аэробное окисление углеводов.

3 Возбудителями являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, или специально добавляемые бактериальные культуры. Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. На бродильную активность микроорганизмов оказывают влияние: концентрация среды; ее состав; температура; кислотность (рН); наличие кислорода; технологическая схема сбраживания; вид бродильного микроорганизма

Углекислый газ выделяется при всех видах брожения, кроме гомоферментативного молочнокислого. При пропионовокислом, бутиленгликолевом, ацетоноэтиловом, ацетонобутиловом, маслянокислом и гетероферментативном брожениях выделяется кислород. Этиловый спирт выделяется при всех видах брожения, кроме пропионовокислого. Уксусная кислота, выделяющаяся при всех видах брожения, кроме спиртового. Молочная же кислота, при молочнокислом и бутиленгликолевом брожении.

4 При гомоферментативном молочнокислом брожении: С₆ Н₁₂ О6 = 2 СН₃ СНОНСООН При рН 5,0 (кислая среда) – кроме молочной кислоты образуется уксусной и муравьиной кислот и этиловый спирт. Гетероферментативное сбраживание глюкозы молочнокислыми бактериями происходит другим путем – пентозофосфатным. При этом типе брожения кроме молочной образуется уксусная кислота. 2С₆Н₁₂О₆=СН₃СНОНСООН+ СОНСН₂СН₂СОН+СН₃СООН+ СН₃СН₂ОН++СО₂+Н₂ При этом образуется молочной кислоты 40 % от сброженного сахара, этилового спирта – 10 %, янтарной кислоты – 20 %, уксусной – 10 %, углекислого газа и кислорода приблизительно 20 %. Иногда в бродящей среде накапливается муравьиная кислота. Так же может в небольших количествах ацетон и 2,3 бутиленгликоль. Некоторые виды гомоферментативных молочнокислых бактерий также могут сбраживать пентозы, причем из 3-х молей пентоз образуется 5 молей молочной кислоты.

5 Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, встречающихся в пищевом сырье. Суммарное уравнение молочнокислого брожения, вызываемого видом Clostridium, представляется в следующем виде:

С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ + Дж Фактически при этом образуется еще уксусная кислота и некоторые другие продукты. Вид Clostridium acetobacter вызывает как маслянокислое, так и ацетонобутиловое брожение. Если брожение протекает в нейтральной среде, то основным продуктом является масляная кислота, а бутиловый спирт и ацетон образуются в небольшом количестве как побочные продукты. В кислой среде: бутиловый спирт и ацетон представляют собой основные продукты, а в небольшом количестве обнаруживаются и некоторые другие вещества.

6 Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. Этот тип брожения заключается в сбраживании глюкозы, а иногда пентоз, в пропионовую и уксусную кислоту. Кроме того образуется углекислый газ и вода:

3С₆Н₁₂О₆ = 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СО₂ + 2Н₂О Бактерии, вызывающие этот тип брожения присутствуют в молочных продуктах, откуда могут попадать в хлебопекарные полуфабрикаты. Выявлено, что пропионовокислые бактерии являются антагонистами по отношению к Bacillus mesentericus и могут быть использованы в хлебопечении для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью».

7 Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. В муке встречаются бактерии Actobacterium aerogenes , которые попадают в закваски и тесто. При 2,3 – бутиленгликолевом брожении образуются молочная, муравьиная и уксусная кислоты, но в иных количественных соотношениях, чем при гетероферментативном молочнокислом брожении, а также 2,3 – бутиленгликоль.

Этот тип брожения вызывается acetylicum бактериями вида Bakterium acetoacetylicum и протекает по следующему суммарному уравнению: 2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О = СН₃СОСН₃ + 2СН₃СН₂ОН + 5СО₂ + 4Н₂ + Дж Выход этилового спирта и ацетона стабилен и соотношение этих продуктов лежит в пределах 2,5 : 1. Для хлебопечения важно, что некоторые виды бактерий способны сбраживать пентозы. Из пентоз в конечном счете образуются те же конечные продукты, что и из гексоз. Сбраживать пентозы способны такие некоторые виды молочнокислых бактерий, образующие при этом эквимолярные количества d-молочная кислота и углекислый газ.

8 АЦЕТОНОБУТИЛОВОЕ БРОЖЕНИЕ. Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, встречающихся в пищевом сырье. Суммарное уравнение молочнокислого брожения, вызываемого видом Clostridium, представляется в следующем виде: С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ + Дж Фактически при этом образуется еще уксусная кислота и некоторые другие продукты. Если реакция среды кислая, то основным продуктом является бутиловый спирт и ацетон. Вид Clostridium acetobacter вызывает как маслянокислое, так и ацетонобутиловое брожение. Если брожение протекает в нейтральной среде, то основным продуктом является масляная кислота, а бутиловый спирт и ацетон образуются в небольшом количестве как побочные продукты. В кислой среде наблюдается обратная картина: бутиловый спирт и ацетон представляют собой основные продукты, а в небольшом количестве обнаруживаются и некоторые другие вещества. БУТИЛЕНГЛИКОЛЕВОЕ БРОЖЕНИЕ. В муке встречаются бактерии Actobacterium aerogenes , которые попадают в закваски и тесто. При 2,3 – бутиленгликолевом брожении образуются молочная, муравьиная и уксусная кислоты, но в иных количественных соотношениях, чем при гетероферментативном молочнокислом брожении, а также 2,3 – бутиленгликоль.

9 Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67–75 %. Технологическая роль дрожжей в процессе хлебопекарного производства заключается в разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющемся в результате процесса спиртового брожения, придании тесту определенной реологии, а также образовании в результате брожения этилового спирта, участвующего в формировании аромата хлеба. ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные» регламентирует следующие показатели качества: органолептические – вкус, цвет, запах, консистенцию; физико–химические – влажность, подъемную силу, кислотность в день выработки и через 12 суток хранения, стойкость. Определение быстроты подъема тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических ве­сах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного ра створа соли и содержимое размеши­вают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с бы­стротой тестомешения около 135 оборотов в минуту. После помещения теста в форму на длинные ее борта наве­шивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддер­живают постоянную температуру 35° С. Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекла­дины, считают быстротой подъема теста.

Показатели ПС и ЗА характеризуют по существу один и тот же процесс – сбраживание глюкозы зимазным комплексом дрожжей. Определение мальтазной активности дрожжей Навеску дрожжей - 0,5г - разводят 10мл водопроводной воды, подогретой до 30⁰ С в чашечке микроприбора, добавляют 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С, чашечку закрывают крышкой с манометрической трубкой и ставят в термостат при 30° С. Далее ведут наблюдение за выделением углекислоты, как при определении активности Микроорганизмов в полуфабрикатах. Мальтазная активность дрожжей определяется временем за­трачиваемым на выделение 10 мл углекислого газа навеской дрожжей в 0,5 г при сбраживании 1 г мальтозы.

Мальтазная активность дрожжей, мин	Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
85—100	Отличные
101—110	Хорошие
111—160	Удовлетворительные
Свыше 160	Плохие

10 Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации.

Для производства сушеных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления: штаммы Saccharomyces cerevisiae 616, ЛВ–7, 93, раса 14. Качество сушеных дрожжей оценивают по органолептическим показателям, подъемной силе, влажности в день выработки и способности сохранять подъемную силу (ОСТ 18–193–74). Для сокращения периода сушки дрожжи обрабатывают раствором соли. Затем фильтруют и промывают водой до остаточного содержания соли 1,5-2,0%. Сушку осуществляют в три стадии. На всех стадиях температура во всех слоях высушивания дрожжевой массы не должна превышать 30⁰. Высушивание обычно осуществляется нагретым воздухом. На первой стадии воздух имеет температуру 60-90 С, а влажность дрожжей снижается до 50%. На второй стадии температура 55-63 С, влажность снижается до 16-18%. На третьей стадии температура 30-40 С, влажность 8-10%. Подъёмная сила ускор. мето. в/с-10 мин, 1с-30 мин; продолж. хран. в/с-12 мес, 1с-5мес.; цвет-светло-жёлтый, запах и вкус-свойственный.

11 При хранении дрожжей они дышат. Па дыхание расходуются углеводы. После того, как клетка израсходует большую часть гликогена и других углеводов в следствии её голодания происходит самопереваривание (автолиз). Прессованные дрожжи подвергаются автолитическому расщеплению приобретая тестообразную или жидкую консистенцию. Это происходит в следствии того что внутриклеточные колоиды теряют способность связывать влагу. В процессе автолиза разрушаются ферменты зимазного комплекса и дрожжи теряют способность бродить Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при хорошей вентиляции дрожжи мало бродят и сильно дышат. Дыхание иброжение клеток происходит за счёт внутриклеточного углевода – гликогена. Израсходовав гликоген дрожжи умирают. После гибели клетки автолитические процессы ускоряются за счёт активации протеолитических ферментов. Процесс автолитической порчи так же зависит от природы дрожжей и условий их выращивания. Сильно дышашие дрожжи сохраняются лучше. Устойчивость при хранении дрожжей повышается при аэрации в условиях выращивания и в присутствии железа. Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы, по скорости сбраживания 10%-ных растворов соответственно глюкозы и мальтозы.

12 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи. Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67–75 %, выращенная на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием. Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации. Быстрорастворимые (инстантн–) дрожжи – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок и / или эмульгаторов. Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжей с концентрацией 400-450 г/л, полученный после сепарации и используемый близлежащими хлебозаводами взамен прессованных дрожжей. Жидкие дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварке, заквашенной термофильными молочно–кислыми бактериями с последующим выращиванием на нем дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

13 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы, диаметр клетки 8–10 мкм. Оболочка (клеточная стенка) – представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечить постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление. Цитоплазматическая мембрана – расположена непосредственно под стенкой клетки. Цитоплазма – сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза и хранится генетическая информация, в ней расположены органоиды. Митохондрии – представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом, переносы электронов. Рибосомы – ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка и РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов. Ядро – имеет круглого и овального пузырька, окруженного оболочкой. Эндоплазматический ретикулум – представляет сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, по которым различные вещества перемещаются .Аппарат Гольджи – представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума.

Вакуоли – центральную часть клетки занимают вакуоли, заполненные клеточным соком, который заключен в липопротеидную оболочку. Культурные дрожжи применяются в х/п производстве и относятся к роду Saccharomyces cerevisiae . Дикие дрожжи-заносимые из окружающей среды и относятся к роду Mucoderma, Torulopcis. Дрожжи содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт.

14 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ. Содержание влаги в дрожжах может колебаться от 68 до 75%. В прессованных дрожжах влажностью 75% содержатся 18,4–28% внеклеточной и 46–60% внутриклеточной влаги. Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы. В составе дрожжей присутствуют в микродозах: Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ba, B, Al, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn, Co, Ni. В составе белков содержатся 24 аминокислоты. В состав углеводов дрожжей входят (в % СВ) тригалоза – 8,6; маннан – 15,2; глюкан – 7,1; гликоген – 13,3.

Углерод, Водород, Кислород, Зола, Хлор, Алюминий (Al2O3)

Азот, Фосфор (Р2О5), Калий (К2О), Железо (Fе2О3), Кремний (SiО2)

Кальций (СаО), Магний (МgO),Сера (SО3)

15 ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные» регламентирует следующие показатели качества: органолептические – вкус, цвет, запах, консистенцию; физико–химические – влажность, подъемную силу, кислотность в день выработки и через 12 суток хранения, стойкость. Определение быстроты подъема тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических ве­сах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размеши­вают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с бы­стротой тестомешения около 135 оборотов в минуту. После помещения теста в форму на длинные ее борта наве­шивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддер­живают постоянную температуру 35° С. Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекла­дины, считают быстротой подъема теста. Показатели ПС и ЗА характеризуют по существу один и тот же процесс – сбраживание глюкозы зимазным комплексом дрожжей Определение мальтазной актив ности дрожжей Навеску дрожжей - 0,5г - разводят 10мл водопроводной воды, подогретой до 30⁰ С в чашечке микроприбора, добавляют 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С, чашечку закрывают крышкой с манометрической трубкой и ставят в термостат при 30° С. Далее ведут наблюдение за выделением углекислоты, как при определении активности Микроорганизмов в полуфабрикатах. Мальтазная активность дрожжей определяется временем за­трачиваемым на выделение 10 мл углекислого газа навеской дрожжей в 0,5 г при сбраживании 1 г мальтозы.

Мальтазная активность дрожжей, мин	Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
85—100	Отличные
101—110	Хорошие
111—160	Удовлетворительные
Свыше 160	Плохие

16 Ферментативную активность дрожжей оценивают по их зимазной и мальтазной активности. Поданному методу определяют количество углекислого газа, выделевшегося за определённый промежуток времени при брожении теста. Методика определения: замешиваюттесто из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Тесто опускают в сосуд с водяной баней, с т=30 С, закрывают пробкой и соединяют с сосудом. Через каждые 3 часа с момента начала эксперимента определяют и записывают обёъм в мм накопившегося в мерном цилиндре солевого раствора, продолжительность опыта 5 ч. Дрожжи содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт.

17 Подъёмная сила дрожжей – это время подъёма, выраженное в минутах.

Определение быстроты подъема тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических ве­сах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размеши­вают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с бы­стротой тестомешения около 135 оборотов в минуту. После помещения теста в форму на длинные ее борта наве­шивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддер­живают постоянную температуру 35° С. Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекла­дины, считают быстротой подъема теста. Ускоренный метод определения подъёмной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплыл в стакане с водой при температуре 30 С. Данный метод может применяться только для производственного контроля. Время всплытия не более 25 минут.

Стандартным методом – не более 70 минут.

18 Осмочувствительность - это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотиче­ским давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленее поднимают тесто с повышенным содержанием сахара или со­ли. Метод определения осмочувствительности основан на сравни­тельной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Техника определения. На технических весах отвешивают две навески дрожжей по 0.31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды с температурой 35°С и тщательно, но осто­рожно размешивают стеклянной палочкой в фарфоровой чашке. К полученной дрожжевой взвеси добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависи­мое ж от влажности) пшеничной муки 2-го сорта и, быстро замесив тесто, придают ему форму шарика, подъемную силу которого определяют по методу всплывания его. Ко второй навеске дрожжей до­бавляю! 4.8 мл 3,35%-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35 С и далее поступают так же, как с первой навеской. Полученные значения подъемной силы для каждого шарика умножают на коэффициент 3,5 для пересчета на подъемную силу, определяемую стандартным методом. Разница между пересчитан­ными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышен­ным содержанием соли характеризует степень осмочувствительно­сти дрожжей. Хорошая 1-10, мин Удовлетворительная 10-20

Плохая свыше 20

19 В основу способа определения биотехнологических свойств дрожжей легли теоретические положения, из которых следует, что для выявления потенциальных возможностей сырья хлебопекарного производства процесс приготовления полуфабрикатов следует вести до оптимума. Показатель биотехнологических свойств х/п дрожжей – характеризует способность дрожжей в мучных п/ф выделять продукты метаболизма, обуславливающих ту или иную продолжительность процесса, способствуя формированию технологических свойств п/ф и качество хлеба. Критерием активности мучных п/ф следует считать максимальную скорость газообразавания.

V,см3/10 сек

Метод определения бродильной активности: готовят опарное тесто – мука 1с-25 г, дрожжи 0,625 г, влажность теста 44,5%. Тесто помещают в термостатируемый микродозиметр Елецкого, т=35 С, Через равные промежутки времени определяют скорость газообразования дрожжей в тесте. Определение заканчивается по достяжению устойчивого снижения скорости газообразования, то есть после 2-го максимума на кривой

Величину этого показателя выражают в см3 углекислого газа на 1г дрожжей при давлении 760 мм рт ст.

20 Раса Томская 7 характеризуется устойчивостью к составу мелассных сред, переносит повышенные концентрации, но требовательна к витаминам Раса ЛБД–Х1 дает дрожжи с –глюкозидазной активностью –50 мин. Штамм Л–44 характеризуется высокой продуктивностью, подъемной силой 45 мин., глюкозидазной активностью 92–95 мин. Расса Одесская 14 Дрожжи устойчивы к высушиванию, в прессованном виде стойки при хранении МА – 95 мин., ЗА – 45 мин. Раса Киевская 21 не требовательна к ростовым веществом, хорошо переносит высушивание, –фруктофуранозидазная активность ее составляет 60 мин., –глюкозидазная – 100–103 мин. Гибридные расы 176, 196–6, 262 отвечают основным требованиям и рекомендованы для внедрения в промышленность: клетки крупные, –глюкози-дазная активность 65–75 мин., –фруктофуранозидазная активность – 42–57 мин., хорошая устойчивость к мелассе, высокая скорость роста. Штамм дрожжей Saccharomises Cerevisia 616 используется для производства сушенных дрожжей, наиболее распространенной является раса 14, обладающая хорошей продуктивностью. Штамм 722 отличается хорошей мальтозной (54 мин.) и зимазной (43 мин.) активностью, подъемной силой (46 мин.) и осмочувствительностью (5–10 мин.).

Штамм дрожжей 739 характеризуется высокой продуктивностью, повышенной ферментативной активностью.