|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС" ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ |
Кафедра "Электротехнические дисциплины"
Расчет и составление производственной рецептуры
Методические указания
по выполнению практической работы №1
дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"
специальность – 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий"
Орел 2012
Автор:
преподаватель ФСПО Технологического института
Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко
Одобрено на заседании кафедры
"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко
Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Приготовление теста и понятие о рецептуре". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.
Оглавление
1 Цель работы……………………………………………………… 4
2 Общие теоретические сведения ………………………………… 4
3 Порядок расчета производственной рецептуры ……………..… 5
3.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте ............. 5
3.2 Расчет влажности теста ............................................................ 5
3.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
по рецептуре ............................................................................. 5
3.4 Расчет выхода теста из 100 кг муки ....................................... 5
3.5 Расчет количества воды, необходимого для приготовления
теста из 100 кг муки ................................................................. 6
3.6 Расчет расхода муки на одну дежу для приготовления
теста ........................................................................................... 6
3.7 Расчет расхода сырья на одну дежу ........................................ 6
3.8 Расчет расхода воды на одну дежу ......................................... 6
3.9 Расчет удельной теплоемкости муки ...................................... 7
3.10 Расчет температуры воды, идущей на замес теста
из 100 кг муки ........................................................................... 7
3.11 Составление производственной рецептуры ......................... 7
4 Порядок выполнения работы……………………………….…… 8
5 Контрольные вопросы…………………………………….……… 23
Список литературы ……………………………………….....…… 23
Расчет и составление производственной рецептуры
1 Цель работы
– научиться определять количество сырья, необходимого для замеса теста в одной деже;
– научиться составлять производственную рецептуру;
– научиться определять количество воды, необходимое для замеса теста;
– научиться рассчитывать температуру, необходимую для замеса теста с учетом времени года;
– научиться определять выход теста из 100 кг муки