9.6. Организация санитарной службы

Перед санитарной службой предприятия общественного питания стоят следующие задачи: надзор за санитарным состоянием предприятия и соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил, проведение санитарных мероприятий, обеспечивающих правильную технологическую обработку и доброкачественность выпускаемой продукции.

Санитарная служба предприятий должна выполнять следующие обязанности:

- надзор за санитарным состоянием и содержанием предприятий общественного питания, их складов, хранилищ (чистота территорий, производственных, складских и подсобных помещений), за санитарным состоянием производственного оборудования и инвентаря, а также за соблюдением правил уборки помещений, чистки, мойки, дезинфекции оборудования, тары, посуды;

- надзор за соблюдением санитарных правил и инструкций по перевозке пищевых продуктов и режима хранения;

- надзор за своевременным проведением мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами;

- контроль за качеством продуктов и соблюдением санитарных правил, относящихся к технологическому процессу обработки пищевых продуктов, условиям, срокам хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производственных предприятиях, базах, складах и в хранилищах;

- участие в бракераже сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также выдача указаний (санитарно-гигиенического характера) о порядке использования отдельных продуктов;

- контроль за технологической обработкой условно-годных продуктов;

- контроль за уничтожением негодной продукции;

- контроль за выполнением правил личной гигиены работниками общественного питания (осуществление профилактических прививок и обследований согласно установленному порядку при поступлении на работу и периодически);

9.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания

Метрологическая служба в системе общественного питания является составной частью метрологической службы страны, возглавляемой Госстандартом.

Основная задача метрологической службы - обеспечение единства и достоверности измерений, являющихся одним из важнейших средств эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. Для выполнения этой задачи метрологическая служба: обеспечивает повсеместное соблюдение требований нормативно-технических документов Государственной системы измерения. (ГСИ); внедряет методики измерений, отвечающие современным требованиям производства и обеспечивающие выпуск продукции высокого качества; осуществляет постоянный контроль за состоянием и правильностью применения средств измерения; руководит метрологической работой на предприятиях общественного питания.

Для измерения количества продуктов в общественном питании используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки), а также весоизмерительные приборы (весы).

К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний весов.

Устойчивость - свойство весов, выведенных из состояния равновесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение. Точность - свойство весов показывать массу груза с отклонением от истинного его значения в пределах установленной наибольшей допустимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании, выпускаются по 1-му классу точности (погрешность 0,1%). Чувствительность - свойство весов выходить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допустимую погрешность. Постоянство показаний — свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза давать одинаковые показания.

К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость.

Для отмеривания жидкостей применяют меры объема - металлические или стеклянные кружки, а также мензурки. Наиболее широкое применение в общественном питании имеют мензурки. Используют их главным образом для продажи в розлив соков, вин, коньяков.

Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем.

Контрольные вопросы

1. Что относят к обслуживающему хозяйству?

2. Перечислите задачи складского хозяйства.

3. Назовите виды и типы складских помещений.

4. Укажите оборудование складов предприятий общественного питания.

5. Укажите назначение тарного хозяйства и приведите классификацию тары.

6. Назовите классификацию транспортных средств предприятия общественного питания и их характеристику.

7. Укажите назначение и состав энергетического хозяйства.

8. Какие расходы топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания вы знаете?

9. Какие виды ремонтов существуют на предприятиях общественного питания?

10. Что входит в обязанности санитарной службы предприятий общественного питания?

11. Какие требования предъявляют к измерительным приборам на предприятиях общественного питания?

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.

2. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).

3. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.

4. Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет, налогообложение / В.Б. Гуккаев. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.

5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

6. Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях / Н.И. Новицкий. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 336 с.

7. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. – 320 с.

8. Савруков, Н.Т. Организация производства / Н.Т. Савруков, Ш.З. Закиров. – СПб.: Лань, 2002. – 224 с.

9. Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002. – 416 с.

11. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

12. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания / Х. Ридель. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.

Учебное издание

Артемова Елена Николаевна

Мясищева Нина Викторовна