4.Факторы влияющие на изм.Св-в

К факторам, оказывающим влияние на изменение свойств, относятся:

Скорость отвода тепла от продукта.

При быстром понижении температу­ры происходит глубокое нарушения обмена веществ, получившего название «холодовый шок». Такое явление объясняется нарушением динамического равновесия биохимичес­ких процессов вследствие того, что активность разных ферментов при резком снижении температуры различна. В результате в клет­ках накапливаются промежуточные, зачастую токсичные продук­ты обмена веществ (метаболиты). Если процесс охлаждения про­водится быстро, то может наступить гибель биологического объекта. Очень часто температурный шок сопровож­дается структурными изменениями в клетках. Также скорость отвода тепла от продукта оказывает влияние на денатурацию белка, изменение компонентов состава продукта.

Конечная температура обработки

При охлаждении биологических объектов ниже температур, при которых происходит превращение воды в лед, основную роль на­чинают играть повреждающие факторы процессов кристаллооб­разования — льдообразование. В результате превращения воды в лед продукт приобретает твердость, яркость окраски – оптический эффект, вызванный кристаллизацией льда. Вследствие расширения воды при замораживании происходит уменьшение удельного веса. Происходит изменение термодинамических характеристик – теплоемкости продукта (теплоемкость убывает с понижением температуры, стремясь к нулю при абсолютном нуле температуры), теплопроводности(теплопроводность продуктов с понижением температуры остается практически постоянной до начала замерзания и зависит от влагосодержания, а затем увеличивается, т.к. коэффициент теплопроводности льда в 4 раза больше, чем воды), температуропроводности (при положительных температурах температуропроводность неизменна, с началом льдообразования резко уменьшается).

При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение воды, травмирование тканей кристаллами льда, а иногда частичная денатурация белка.

Одна из причин повреждения клеток — механическое действие кристаллов льда, которое приводит к их разрыву, проколам и порезам.

Еще более сильным повреждающим фактором является дена­турация протоплазматических белков, вызванная обезвоживани­ем клетки в результате вымораживания воды. Наконец, еще один фактор повреждающего действия — повышение концентрации минеральных солей (электролитов) в незамерзшей клеточной жидкости при обезвоживании в процессе кри­сталлообразования. Поскольку с повышением концентрации солевых растворов возрастает осмотическое давление, весь комплекс явлений, развивающихся при замораживании, получил название «осмотичес­кий шок».

При замораживании продукта плотность его уменьшается, т.к. вода в тканях превращается в лед, увеличивается в объеме при неизменной массе.

5Принципы консервирования

Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.

Продукты могут портиться под влиянием разных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечного света, вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха (усыхание или увлажнение). Но главное, решающее значение в порче продуктов имеет микробиологический и биохимический факторы. Микроорганизмы и тканевые ферменты могут вызывать разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или полному устранению разрушительного действия на них микроорганизмов и тканевых ферментов. Существует много способов консервирования: сушка, вяление, соление, квашение, копчение, применение специальных антисептических веществ и высоких концентраций сахара, пастеризация и стерилизация, другие способы. Все эти методы влияют на качество консервируемых продуктов: изменяют их внешний вид, цвет, вкусовые свойства, а иногда и снижают питательную ценность, нередко разрушают витамины.

В настоящее время нет методов, позволяющих сохранить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются достаточно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.

Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.

Принципы консервирования:

1. АНАБИОЗ (торможение жизни) – основании на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. Для подавления используют физические и химические факторы. На этом принципе основаны методы:

- использование низких температур

- изменение влажности продукта (вяление, сушка)

- использование сахарных и солевых растворов

- атмосфера регулируемой газовой среды.

2. ЦЕНОБИОЗ (вторичное торможение жизни) – подавление жизнедеятельности микроорганизмов вредных за счет создания условий развития полезной микрофлоры (квашение, молочно-кислое брожение).

3. АБИОЗ – (отрицание жизни) – полное прекращение деятельности микрофлоры и ферментов. На этом принципе основаны методы:

- использование высоких температур

- применение антибиотиков, антисептиков

- использование лучистой энергии

4. БИОЗ – (жизненный принцип) – поддержание процессов в продуктах и использование для этих целей собственного иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей, живой рыбы, предубойное содержание скота и птицы.

В настоящее время нет методов, позволяющих сохранить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются достаточно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.

Из всех методов консервирования скоропортящихся продуктов наиболее эффективна обработка их холодом.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижается жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, в результате чего замедляются как реакции, естественно протекающие в некоторых продуктах (автолиз мяса, дыхание и дозревание плодов и т.д.), так и реакции, вызываемые деятельностью микроорганизмов.

В зависимости от температуры и характера холодильной обработки пищевые продукты условно разделяют на охлажденные, с температурой в центре продукта от 0 до 4°С; замороженные, имеющие температуру ниже -6ºС; дефростированные. При охлаждении продуктов главным действующим фактором является низкая температура; при замораживании продуктов, кроме того, имеет значение переход воды в твердое состояние - обезвоживание ткани.

Различные микроорганизмы в различной мере подвержены влиянию холода. Одни из микроорганизмов выдерживают низкие температуры, другие погибают. Наиболее холодоустойчивы плесневые грибы и дрожжи. Бактерии хуже переносят холод; при замерзании среды они довольно быстро погибают. Однако полное вымирание бактерий наблюдается редко.

Предполагают две взаимосвязанных причины принудительного подавления жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов - нарушение обмена веществ и повреждение структуры клетки.

Деятельность ферментов при замораживании полностью не приостанавливается. Ферменты не разрушаются даже при температуре -79°С. Потеря активности ферментов наблюдается при многократном замораживании и размораживании.

Скорости ферментативных процессов при действии низких температур изменяются неодинаково. Для сохранения качества продукта и во избежание нарушения процессов необходимо равномерное и пропорциональное замедление всех биохимических процессов.