2.5. Повышение подготовки, подбора кадров

Это направление предусматривает систематическое повышение уровня профессионального и общеобразовательного, овладение вторыми профессиями, закрепление кадров и рациональное использование кадров.

Опыт подготовки кадров: очная, заочная подготовка, техникумы, колледжи массовых профессий (повара, пекаря, кондитеры), ФПК (факультеты повышения квалификации), через 4 года все специалисты должны пройти переподготовку.

2.6. Совершенствование нормирование труда

Это направление предусматривает расширение сферы нормирования труда, применение технологически обоснованных норм выработки на базе новых технологий и организаций труда.

Техническое нормирование труда в общественном питании

1. Задачи технического нормирования.

2. Методы нормирования. Классификация и характеристика.

3. Состав рабочего времени и баланс рабочего времени.

1. Из всех видов ресурсов главным являются трудовые ресурсы.

Изучаемая тема имеет высокое значение в формировании инженеров-технологов, т.к. именно они должны усилить роль нормативной выработки в совершенствовании экономических ресурсов и повышении производительности.

В общественном питании возможности нормирования труда используют не полностью. Большинство предприятий не имеет научно обоснованных норм по труду, а где они есть, то разработаны на основе среднестатистических данных прошлого периода без учета совершенствования организационно-технических условий.

Работа по нормированию труда сводится к нормированию зарплаты, к установлению расценок без учета резервов улучшения производства.

Такое нормирование приводит к скрытию имеющихся недостатков, ведет к уравниловке, механическому повышению фонда оплаты труда, не способствует росту оплаты труда.

Нормирование труда в общественном питании – определение необходимых затрат времени на изготовление продукции или обслуживание потребителей в единицу времени при данных технических условиях. Оно базируется на передовом опыте и предусматривает внедрение научной организации труда, применение прогрессивной технологии и техники.

Задача технологического нормирования

1. Изучение научных методов процессов труда с целью выяснения действительных и необходимых затрат времени на выполнение этих процессов.

2. Проектирование и внедрение наиболее совершенных норм организации труда, способов выполнения действий и приемов труда.

3. Проектирование технических и научно обоснованных норм на основе строгой проверки производственных возможностей рабочего места, передового опыта.

4. Внедрение запроектированных норм с созданием необходимых условий для их выполнения.

5. Постоянный контроль за внедрением и выполнением норм.

2. Два метода нормирования труда применяется в общественном питании:

1. опытно-статистический метод;

2. аналитический.

Опытно-статистический метод. Нормы определяются на основе статистических данных о фактическом выпуске продукции, материалов по труду и заработной плате, затрат времени на выполняемые работы.

При установлении таких норм стоимость продукции, выраженную в рублях, делят на количество человекодней (фактически затраченное время). Установленная таким образом норма выработки отражает достигнутый уровень производительности труда отчетного года.

При установлении новой нормы выработки учитывается изменение организационно-технических условий (дооснащение, совершенствование организации и т.д.) и увеличивают производительность труда на будущий год.

При аналитическом или экспериментально-аналитическом методе нормы устанавливаются в конкретных предприятиях общественного питания на основе изучаемых затрат рабочего времени при изготовлении определенного продукта с определенными организационно-техническими условиями.

Классификация и характеристика трудовых норм

Каждый процесс труда протекает во времени, поэтому рабочее время является всеобщей мерой труда.

Мера труда практически выражается нормой труда, технически обоснованные нормы устанавливаются с учетом технических, технологических, организационных и других факторов.

Разновидность норм труда:

• нормы времени;

• нормы выработки;

• нормы обслуживания;

• нормы управляемости;

• нормы численности.

Перечисленные разновидности служат для:

• планирования и организации производства;

• определения численного и квалифицированного состава рабочих бригад;

• для определения объема работ для обслуживания действующего оборудования;

• для планирования и организации заработной платы.

Норма времени (Н_т) – количество рабочего времени (час, мин., сек.) установленное на изготовление единицы или партии продукции в определенных организационно технических условиях и при полном использовании производственных возможностей рабочего места.

Н_т – на единицу продукта – штучная норма выработки.

Норма выработки (Н_в) – это количество продукции, изделий блюд, штук, весовых и других единиц, которые должны быть изготовлены за единицу рабочего времени (смена, час, минута) при определенных организационно-технических условиях.

Н_в=

Н_в, Н_т –могут быть индивидуальными в расчете на 1 работника, бригадными.

Норма обслуживания – количество единиц оборудования, рабочих мест, количество обслуживаемых потребителей, которое должен обслужить работник за единицу времени.

Норма управляемости – это оптимальное число работников или подразделений предприятия, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

Норма численности – это число работников, необходимых для выполнения определенных работ или обслуживания конкретных объектов.

По способу установления нормы могут быть:

• едиными (по всей стране);

• отраслевыми.

Отраслевые нормы на продукцию предприятий общественного питания могут устанавливаться и в условных блюдах. За условные блюда принимают блюда, трудоемкость которых 100 сек.

В этом случае фактическая продукция общественного питания в натуральных физических блюдах переводится в условную с помощью коэффициента трудоемкости.

Коэффициент трудоемкости – это трудовые затраты на производство каждого блюда, выраженные в сек./100.