Проведение анализа

Возьмите 5…10 г пробы, разотрите в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилейте 25…50 см³ дистиллированной воды и настаивайте в течение 20…25 мин, помешивая содержимое ступки. В течение первых 10 мин каждые 2…3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенесите пипеткой в фарфоровую чашку 5…10 см³, добавьте 2…3 см³ насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5…6 капель 15-процентного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается.

По результатам исследования заполните карту комплексной оценки качества и сделайте заключение.

Наименование показателей	Норма по рецептуре	Фактически	Примечание
Влажность, %
Кислотность, оТ
Массовая доля жира, %
Массовая долы сахара, %

Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Фарфоровая ступка	1
	Фарфоровая чашка	1
	Стеклянные бюксы с пестиком и палочкой	1
	Химический стакан вместимостью 150…200 см3	1
	Палочка стеклянная с резиновым наконечником	1
	Жиромер молочный с пробкой	1
	Химический стакан вместимостью 50 см3	1
	Палочка стеклянная	1
	Воронка d=3…4 см с коротким тубусом	1
	Химический стакан вместимостью 100 см3	1
	Мерная колба 250 см3	1
	Воронка d=5…6 см3	1
	Водяная баня
	Фильтры бумажные
	Пипетка 25 см3	3
	Пипетка 5 см3	2
	Пипетка 2 см3	2
	Коническая колба 150 см3 (с 2 пробками)	3
	Мерный цилиндр 10 см3	1
	Мерный цилиндр 50 см3	1
	Пипетка 1 см3	1
	Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 Na2S2O3
Реактивы
	0,1 моль/дм3 раствор NaОН
	1-процентный фенолфталеин спиртовый
	H2SO4 плотностью 1,81-1,82 г/см3
	Изоамиловый спирт
	15-процентный NaОН
	Универсальный индикатор
	7-процентный раствор CuSO4
	1 моль/дм3 раствор NaОН
	0,1 моль/дм3 раствора J2
	0,5 моль/дм3 раствор HCl
	1-процентный раствор крахмала
	0,1 моль/дм3 раствор Na2S2O3
	Пикриновая кислота

Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10^оС.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 ^оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.