3.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11 до 24 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, т.к. поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой зала в часы пик.

В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секцион-модулированное оборудование, так и зарубежное.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 литров. Пассировку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления В крупных ресторанах пассировка готовится в стационарных электросковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (сковороды и сотейники) В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается электроплитами и столом со встроенной ванной для выполнения вспомогательных операций.

В ресторанах средней и большой вместимости (75-150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.

Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плана-меню, где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах.

Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 литров. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами.

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудования для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии, островным или линейным способом.

Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана имеет свои отличия по сравнению с другими предприятиями питания. В ресторанах, где в основном готовятся сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с заведующим производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные, тушенные и запеченные - за два часа; каши рассыпчатые и капусту тушеную - за 6 часов, горячие напитки — за один час. Для выполнения технологического процесса приготовления соусов, вторых блюд и гарниров используется в основном наплитная посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейники, сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого, используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, сито коническое, ковши-сочки, черпак, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для процеживания бульонов.

Организация труда в горячем цехе

В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.

Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции, т.к. горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий.

Квалификационный состав поваров ресторана для формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов предприятий общественного питания, о чем свидетельствуют данные таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Процентное соотношение поваров по разрядам

Профессиональный разряд повара	Процент в ресторанах	Процент в общедоступных столовых
IV	30	15
V	30	25
VI	20	35
III	20	25
Итого	100	100

В производственную бригаду при бригадной материальной ответственности, кроме поваров, входят уборщики кухни и кухонные подсобные рабочие. Распределение должностных обязанностей между членами бригада осуществляется в зависимости от профессионального разряда, а именно: повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество, и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении.

Повар V разряда изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его профессионального разряда; повар IV разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов, так называемые, дежурные блюда), пассирует овощи, томатное пюре; повар III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.