Sbornik_retseptur_blyud
.pdfСахар |
3,5 |
3,5 |
4 |
4 |
2,5 |
2,5 |
Гвоздика |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
07 |
07 |
Корица |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
07 |
07 |
Лавровый лист |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
Масса |
1 |
1 |
1 |
1 |
07 |
07 |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
|
тушеной рыбы |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
|
|
|
|
с тушеными |
— |
225 |
— |
200 |
— |
150 |
овощами и |
|
|
|
|
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
|
|
|
|
|
|
525, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
542—544 |
|
|
|
|
|
|
Выход — 375 — 350 — 300
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Сазан |
249 |
122 |
Уксус 3%-ный |
5 |
5 |
Пиво |
50 |
50 |
Маргарин |
5 |
5 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Изюм |
10,2 |
10 |
Цедра |
2 |
2 |
Масса тушеного сазана |
— |
100 |
Масса готового сазана и соуса |
— |
180 |
Гарнир № 523 |
— |
100 |
Выход |
— |
280 |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
342. Гуляш из сома |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Сом (кроме океанического) |
276 |
124 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареного сома |
— |
100 |
Соус: |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Бульон № 576 |
80 |
80 |
Масса соуса |
— |
100 |
Гарнир №№ 523, 525, 530 |
— |
100 |
Выход |
— |
300 |
Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.
Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными
кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные
— подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
344. Рыба жареная |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Зубатка |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
207 |
149 |
165 |
119 |
124 |
89 |
|
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
(пестрая)* |
|
|
|
|
|
|
или капитан- |
296 |
160 |
235 |
127 |
176 |
95 |
рыба |
|
|
|
|
|
|
или карт |
281 |
149 |
225 |
|
|
119 168 89 |
или мерланг*, |
194 |
149 |
155 |
119 |
116 |
89 |
или треска* |
|
|
|
|
|
|
или ставрида |
296 |
145 |
237 |
116 |
176 |
86 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
или окунь |
204 |
149 |
163 |
119 |
122 |
89 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
|
Зубатка |
166 |
149 |
132 |
119 |
99 |
89 |
|
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
|
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
|
или капитан- |
182 |
160 |
144 |
127 |
108 |
95 |
|
рыба |
|
|
|
|
|
|
|
или окунь |
171 |
149 |
137 |
119 |
102 |
89 |
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
или треска |
169 |
149 |
135 |
|
119 |
101 89 |
|
или щука (кроме |
171 |
145 |
136 |
116 |
101 |
86 |
|
морской) |
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
Масло |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
|
жареной рыбы |
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
|
|
|
|
|
|
|
525, 526, 527, 530 — 150 — 150 — 150 |
|||||||
Соус №№ 558, |
— — — 75 — 50 |
||||||
580, 581 |
|
|
|
|
|
|
|
или масло |
|
|
|
|
|
|
|
сливочное или |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
|
маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
|
Выход: с жиром |
— 292 — 257 — 230 |
|
|||||
с соусом |
— |
— |
— |
257 |
|
|
— 275 |
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
345. Рыба, жаренная целиком
|
I |
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Ставрида азово175 |
149 |
140 |
119 |
105 |
89 |
черноморская |
|
|
|
|
|
или скумбрия |
|
|
|
|
|
азово-черно- |
173 |
149 |
138 |
119 |
103 |
89 |
|
морская |
|
|
|
|
|
|
|
или навага |
|
|
|
|
|
|
|
(кроме дальнево- |
189 |
151 |
151 |
121 |
113 |
90 |
|
сточной) |
|
|
|
|
|
|
|
или мелочь 1-й |
199 |
149 |
159 |
119 |
119 |
89 |
|
группы |
|
|
|
|
|
|
|
или мелочь 2-й |
204 |
149 |
163 |
119 |
122 |
89 |
|
группы |
|
|
|
|
|
|
|
или сардины |
|
|
|
|
|
|
|
мексиканские, |
196 |
145 |
157 |
116 |
116 |
86 |
|
марокканские |
|
|
|
|
|
|
|
или мойва |
|
|
|
|
|
|
|
(мелочь 3-й |
154 |
151 |
123 |
121 |
92 |
90 |
|
группы) |
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
Масло |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 125 — 100 — |
75 |
|
||||
жареной рыбы |
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
— 150 — 150 — 150 |
||||||
525, 527, 530 |
|
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 558, |
— — — 75 — 50 |
||||||
580, 581 |
|
|
|
|
|
|
|
или масло |
|
|
|
|
|
|
|
сливочное или |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
|
маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
|
Выход: с жиром |
— 292 — 257 — 230 |
|
|||||
с соусом |
— |
— |
— |
325 |
|
|
— 275 |
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец.
№346.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи
отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами
346. Рыба (семейства осетровых) жареная
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Осетр |
337 |
149 |
269 |
119 |
201 |
89 |
или севрюга |
313 |
149 |
250 |
119 |
187 |
89 |
или белуга |
331 |
149 |
264 |
119 |
198 |
89 |
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Кулинарный жир |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
или масло |
||||||
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 125 — 100 — |
75 |
||||
жареной рыбы |
— 150 — 150 — 150 |
|||||
Гарнир №№ 523, |
||||||
526, 527 |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Выход |
— 292 — 257 — 230 |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
347. Рыба жареная с луком по-ленинградски |
|
|
|||||||
Треска* |
194 |
149 |
155 |
119 |
116 |
89 |
|
|
|
или окунь |
|
149 |
163 |
119 |
122 |
89 |
|
|
|
морской* |
204 |
|
|
|
|
|
|
|
|
или скумбрия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дальневосточная |
261 |
149 |
209 |
119 |
156 |
89 |
|
|
|
или судак, или |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
хек серебристый |
264 |
145 |
211 |
116 |
156 |
86 |
|
|
|
или ставрида |
296 |
145 |
237 |
116 |
176 |
86 |
|
|
|
океаническая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
169 |
149 |
135 |
|
|
119 |
101 |
89 |
|
или окунь |
171 |
149 |
137 |
119 |
102 |
89 |
|
|
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или судак |
173 |
145 |
138 |
|
116 102 |
86 |
|
||
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
|
|
Масло |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
|
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса рыбы |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
|
|
|
жареной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук, жаренный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
во фритюре |
— |
40 |
— |
35 |
— |
30 |
|
|
|
№ 546 |
— 150 — 150 — 150 |
|
|
||||||
Гарнир №№ 526, |
|
|
|||||||
527 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— 315 — 285 — 255 |
|
|
|
|||||
______________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
348. Рыба, жаренная во фритюре |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Осетр |
249 |
110 |
199 |
88 |
145 |
64 |
или севрюга |
231 |
110 |
185 |
88 |
134 |
64 |
или белуга |
244 |
110 |
195 |
88 |
142 |
64 |
или судак |
240 |
115 |
192 |
92 |
140 |
67 |
или окунь |
174 |
115 |
139 |
92 |
102 |
67 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
или сом (кроме |
|
|
|
|
|
|
океанического) |
262 |
118 |
211 |
95 |
153 |
69 |
или капитан- |
290 |
122 |
233 |
98 |
171 |
72 |
рыба |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Осетр, или |
|
|
|
|
|
|
севрюга, или |
138 |
110 |
110 |
88 |
80 |
64 |
белуга |
|
|
|
|
|
|
или судак |
160 |
115 |
128 |
|
|
92 93 67 |
или окунь |
142 |
115 |
114 |
92 |
83 |
67 |
морской |
|
|
|
|
|
|
или сом (кроме |
|
|
|
|
|
|
океанического) |
146 |
118 |
117 |
95 |
85 |
69 |
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Яйца |
1/6 |
7 |
1/7 |
6 |
1/8 |
5 |
|
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
Сухари |
20 |
20 |
15 |
15 |
12 |
12 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
Масса рыбы |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
жареной |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 526, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
527 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус № 580 |
||||||
Или №№ 596, 598 |
— |
50 |
— |
50 |
— |
30 |
Или масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное, или |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— — |
— |
— |
|
Выход: с соусом |
— |
357 |
— 325 |
— |
275 |
|
№ 580 |
|
|
|
|
|
|
с соусом №№ |
— |
332 |
— 300 |
— |
255 |
|
596, 598 |
|
|
|
|
|
|
с жиром |
— |
292 |
— 257 |
|
|
— 230 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
349. Рыба в тесте жареная |
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Судак |
192 |
92 |
140 |
67 |
— |
— |
Или осетр |
199 |
88 |
145 |
64 |
— |
— |
Или севрюга |
185 |
88 |
134 |
64 |
— |
— |
Или белуга |
195 |
88 |
142 |
64 |
— |
— |
Кислота |
0,5 |
0,5 |
0,2 |
0,2 |
— |
— |
лимонная |
|
|
|
|
|
|
Масло |
3 |
3 |
2 |
2 |
— |
— |
растительное |
4 |
3 |
3 |
2 |
— |
— |
Петрушка |
||||||
(зелень) |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
30 |
30 |
— |
— |
Молоко или вода |
40 |
40 |
30 |
30 |
— |
— |
Масло |
2 |
2 |
2 |
2 |
— |
— |
растительное |
1 |
40 |
3/4 |
30 |
— |
— |
Яйца |
||||||
Кулинарный жир |
шт. |
|
шт. |
|
|
|
20 |
20 |
15 |
15 |
— |
— |
|
Масса теста |
— |
120 |
— |
90 |
— |
— |
Масса рыбы в |
|
|
|
|
|
|
тесте жареной |
— |
200 |
— |
150 |
— |
— |
Соус № 580 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
— |
или № 598 |
— |
50 |
— |
50 |
— |
— |
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Выход: с соусом |
— |
282 |
— |
225 |
— |
— |
№ 580 |
|
|
|
|
|
|
с соусом № 598 |
— |
257 |
— |
200 |
— |
— |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до
180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
350. Поджарка из рыбы |
|
|
|
|
||
Осетр |
337 |
149 |
269 |
119 |
— |
— |
или севрюга |
313 |
149 |
250 |
119 |
— |
— |
или белуга |
331 |
149 |
264 |
119 |
— |
— |
или ледяная рыба |
— |
— |
258 |
116 |
191 |
86 |
или мерланг* |
— |
— |
165 |
119 |
124 |
89 |
или судак |
— |
— |
242 |
116 |
179 |
86 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
8 |
8 |
6 |
6 |
Лук репчатый |
95 |
80/40** |
71 |
60/3 |
48 |
40/20 |
|
|
|
|
0** |
|
** |
Маргарин |
25 |
25 |
15 |
15 |
10 |
10 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса рыбы |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
жареной |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 526, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
528, 530 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
315 |
— |
280 |
— |
245 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
**Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
351. Зразы донские |
|
|
I |
II |
III |
БР НЕТ |
БРУ НЕТ |
БР НЕТТ |
|
УТ |
ТО |
ТТО |
ТО |
УТ |
О |
|
ТО |
|
|
|
ТО |
|
Судак |
320 |
145 |
248 |
119 |
179 |
86 |
Или сом (кроме |
322 |
145 |
264 |
119 |
191 |
86 |
океанического) |
|
|
|
|
|
|
Или окунь |
220 |
145 |
180 |
119 |
130 |
86 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Или треска* |
199 |
145 |
163 |
119 |
101 |
86 |
или хек |
330 |
145 |
270 |
119 |
195 |
86 |
тихоокеанский |
|
|
|
|
|
|
или ледяная рыба |
322 |
145 |
264 |
119 |
191 |
86 |
или мерланг* |
201 |
145 |
165 |
119 |
119 |
86 |
или осетр |
328 |
145 |
269 |
119 |
— |
— |
или севрюга |
305 |
145 |
250 |
119 |
— |
— |
или белуга |
322 |
145 |
264 |
119 |
— |
— |
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Судак |
201 |
145 |
165 |
119 |
119 |
86 |
или сом (кроме |
|
|
|
|
|
|
океанического) |
|
|
|
|
|
|
или окунь морской |
179 |
145 |
147 |
119 |
106 |
86 |
или треска |
171 |
145 |
140 |
119 |
101 |
86 |
или ледяная рыба |
184 |
145 |
151 |
119 |
109 |
86 |
или макрурус |
169 |
145 |
138 |
119 |
100 |
86 |
Фарш: |
50 |
42/2 |
43 |
36/1 |
36 |
30/15 |
Лук репчатый |
||||||
|
|
1** |
|
8** |
|
** |
Маргарин |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
2 |
2 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/3 |
13 |
— |
— |
Петрушка (зелень) |
шт. |
|
шт. |
|
|
|
8 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Яйца (для льезона) |
1/4 |
10 |
1/6 |
7 |
1/5 |
8 |
Хлеб пшеничный |
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
(для панировки) |
20 |
20 |
18 |
18 |
12 |
12 |
Масса |
— |
215 |
— |
180 |
— |
125 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
8 |
8 |
6 |
6 |
Масса жареных |
— |
190 |
— |
160 |
— |
110 |
зраз |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 282, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
525, 526, 531 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
5 |
5 |
— |
— |
Или маргарин |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|