Sbornik_retseptur_blyud

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светлокоричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают

жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

192. Бульон из кур или индеек прозрачный

* С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Таблица 6

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

197. Уха с расстегаями

Лимон 22 20 14 13 — —

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

198. Уха ростовская

———————

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

199. Уха рыбацкая

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

500 г.

———————

* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями

*Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

**Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают,

соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

202. Овощи и зелень

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

203. Овощи и яйца

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

204. Хлебный квас

БРУТ НЕТТ ТО О