Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.

Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставьте целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, растительное масло, шафран, петрушку, лавровый лист, чабрец, фенхель и рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга) поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подают отдельно, а в процеженный бульон кладут ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	500	250
Вода		500
Лук репчатый	60	50
Лук-порей	60	50
Чеснок	5,1	5
Петрушка	5,1	5
Масло оливковое	20	20
Чабрец	1	1
Фенхель	5,1	5
Лук порей (белая часть)	65	50
Выход		750/150
Хлеб	135	90

Суп гуйяш

Следует нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, добавить сразу же мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом испариться, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, добавить немного воды и, периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавить воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками (1×1×1)см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть». Добавить бульон и положить зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готов, положить чипетки и доведите суп до готовности и до вкуса. Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, раскатать его тонко, дать постоять 2- минут, а затем отщипывать маленькие кусочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	164	121
Бульон		800
Шпик	27	25
Лук репчатый	60	50
Паприка	5	5
Чеснок	3	2
Картофель	336	250
Перец зеленый	53	40
Помидоры	21	20
Для чипеток:
Мука	120	120
Яйца	2 шт.	80
Выход		750

Минестроне.

Мясо отварить, нарезать тонкими полосками. Лук, нарезанный мелкими кубиками и мясо слегка обжарить в разогретом масле. Долить горячего бульона, добавить тонко нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, накрыть крышкой и тушить около 15 мин. Помидоры очистить от кожицы, порезать, положить в суп, долить оставшийся горячий бульон и еще раз вскипятить. Затем положить отварной рис или макароны, приправить, посыпать натертым сыром и рубленой петрушкой. В суп можно добавить зеленый горошек.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	219	161
Масса отварного мяса		100
Бульон	700	700
Масло растительное	20	20
Морковь	56	50
Помидора	93	79
Капуста белокочанная	125	100
Зеленый консервированный горошек	93	60
Рис	20	20
Сыр	15,2	15
Паприка	5	5
Петрушка	3,1	3
Выход		1000

КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ.

Готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОФИТРОЛЕЙ В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5-6 минут. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом, из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков и выпекают. Для фарша: мякоть отварной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляют молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1-2 минуты.

Наименование продуктов	Бульон прозрачный		Профитроли
	Б	Н	Б	Н
Курица	390	269
Масса вареной птицы		188		188
Яйца (белок)	1+1/2 шт.	30	1 шт.	40
Морковь	125	100
Вода	1000	1000	30	30
Бульон		700
Морковь	75	60
Сельдерей (корень)	46	31
Салат зеленый	27	20
Лук-порей	26	20
Помидоры	48	40
Макароны	20	20
Огурцы	21	20
Профитроли		120
Мука			30	30
Масло сливочное			14	14
Молоко			20	20
Выход		700/120		120

Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №6

Наименование продуктов	Буайбез.	Суп гуйяш	Минестроне.	Консоме по-милански.
Рыба	500				500
Лук репчатый	60	60			120
Лук-порей	60+60			26	146
Чеснок	5,1				5,1
Петрушка	5,1		3,1		8,2
Масло оливковое	20		20		40
Чабрец	1				1
Фенхель	5,1				5,1
Хлеб	135				135
Говядина		164	219		383
Бульон		800	700	700	2200
Шпик		27			27
Морковь			56	200	256
Паприка		5	5		10
Чеснок		3			3
Картофель		336			336
Перец зеленый		53			53
Помидоры		21	93	48	162
Мука		120		30	150
Яйца		2		2+1/2	4+1/2
Капуста белокочанная			125		125
Горошек конс.			93		93
Рис			20		20
Сыр			15,2		15,2
Курица				390	390
Сельдерей (корень)				49	49
Салат зеленый				27	27
Макароны				20	20
Огурцы				21	21
Масло сливочное				14	14
Молоко				20	20

Лабораторная работа №7.