Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.

План

1. Значение блюд из рыбы в питании.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

3. Блюда из отварной рыбы.

4. Блюда из припущенной рыбы.

5. Блюда из жареной рыбы.

6. Блюда из тушеной рыбы.

7. Блюда из запеченной рыбы.

8. Требования к качеству блюд из рыбы, условия и сроки реализации.

9. Блюда из нерыбных продуктов моря.

При изучении этой темы следует обратить внимание на значение блюд из рыбы в питании, чтобы осознать, насколько важно уметь правильно вести технологический процесс приготовления блюд из рыбы.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

Питательные вещества содержащиеся в рыбе	Изменения питательных веществ	Изменения в продукте
1. Белки мышечной ткани: саркоплазмы ядра миофибрилл	1 тип - с образованием пены. IIтип - с образованием геля. IIтип - с образованием геля. III тип - с уплотнением геля и выпрессовыванием жидкости.	Потери питательных веществ. Улучшается усвояемость. Уменьшается масса рыбы.
2. Белки соединительной ткани, коллаген.	Гидролиз, переход в растворимый глютин.	Размягчение и уменьшение в объеме.
3. Жиры.	Эмульгируют, частично вытапливаются и гидролизуются.	Улучшается усвояемость, частичная потеря питательных веществ.
4. Хромопротеид.	Гидролиз.	Изменяется цвет.
5. Витамины, минеральные и экстрактивные вещества.	Частично переходят в воду и гидролизуются.	Потеря питательных веществ.
6. Азотистые вещества, сахара, кислоты, гликозиды, алколоиды и др.	Образование альдегидов, се-роводорода, фосфористого водорода и др.	Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Анализируя процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, разработайте технологический процесс приготовления блюд с целью сохранения веществ, массы, объема, т. е. повышения качества блюд (их конкурентоспособности).

При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы

Варить следует рыбу с более плотным мясом (например: кефаль, усач, кета, горбуша и др.), так как подача с соусом делает блюдо сочным.

Для варки рыбу обрабатывают следующим образом: целыми тушками, осетровая рыба - целыми звеньями с кожей, порционными кусками, нарезанными под углом в 90°, из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ от массы рыбы. Поэтому чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают теплой водой или бульоном, чтобы они равномерно нагревались при варке.

Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ. Целые тушки и звенья укладывают кожей вниз, порционные куски – кожей вверх, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб. Варят рыбу 12-15 минут. Звенья рыбы охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Виды рыб	Набор пряностей
1. Рыба с нежным ароматом и вкусом.	1. Соль, лук, белые коренья.
2. Рыба с выраженным специфическим запахом.	2. Соль, лук, белые коренья, лавровый лист, перец.
3. Морская рыба с резковыраженным запахом.	3. Пряный отвар (соль, душистый перец горошком, белые коренья, морковь, укроп, уксус).
4. Рыба с жесткой кожей.	4. Огуречный рассол или лимонная кислота.
5. Свежеуснувшая форель.	5. Уксус – это придает коже рыбы голубую окраску.

Вам следует знать общие правила подачи блюд из отварной рыбы, принципы подбора гарниров и соусов к ним.

По той же схеме изучите технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. При этом обратите внимание на особенности припускания рыбы и правила подачи блюд.