егорова1

Учреждение образования

«Белорусский государственный технологический университет»

Контрольная работа №1

по дисциплине:

«Требования безопасности при

сертификации пищевых продуктов»

Выполнила: студентка 4 курса

группы ФХМП

Радюк Ольга Владимировна

Шифр № 08-22819

2012

4. Сравнительный анализ перечня и количественных значений показателей безопасности, нормируемых в Республике Беларусь, Российской Федерации, Европейском союзе и стандартах Комиссии Кодекс Алиментариус.

В качестве объекта исследования, для более детального сравнения количественных показателей безопасности, возьмем фасованную питьевую воду.

В Республике Беларусь гигиенические требования к безопасности для человека питьевой воды, расфасованной в бутыли, бутылки, контейнеры, пакеты и другие емкости, предназначенной для реализации потребителю, а также требования к организации ее контроля регламентированы требованиями санитарных правил и норм «Гигиенические требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29.07.2007 №59.

Основное требование для производителей фасованной воды – ее безопасность в эпидемическом отношении и безвредность по химическому составу как при ее производстве, транспортировке, хранении, так и в течение всего установленного срока годности.

В зависимости от качества воды, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительных медико-биологических требований, расфасованную воду подразделяют на две категории:

- первая категория качества – вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая органолептическим и физико-химическим показателям, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности по химическому составу и стабильно сохраняющая свои питьевые свойства;

- высшая категория качества – вода питьевого качества безопасная для здоровья из самостоятельных подземных водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения. При сохранении всех критериев для воды первой категории питьевая вода высшей категории должна удовлетворять физиологическим потребностям человека по содержанию основных необходимых макро- и микроэлементов и более жестким гигиеническим нормативам по ряду органолептических, физико-химических показателей, химическому составу.

В соответствии с данными в таблице 1, проведем сравнительный анализ основных показателей безопасности фасованной питьевой воды.

Таблица 1- Сравнительный анализ основных показателей безопасности фасованных питьевых вод.

Наименование показателей	Единицы измерения	РБ (СанПиН «Гигиенические требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», утв. Пост. МЗ РБ от 29.06.2007 № 59)			РФ (СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»)			Единые санитарные требования раздел 9			Директива 98/83/ЕС от 03.11.1998 г.
		Первая категория	Высшая категория	Первая категория		Высшая категория	Первая категория		Высшая категория
1	2	3	4	5		6	7		8	9
I. Критерии эстетических свойств
а) органолептические показатели:
Запах - при 20ºС	Баллы	0	0	0		0	0		0	Приемлемый для потребителя
Запах при нагрев. до 60ºС	Баллы	1	0	1		0	1		0
Привкус	Баллы	0	0	0		0	0		0
Цветность	Градусы	5	5	5		5	5		5
Мутность	ЕМФ	1,0	0,5	1,0		0,5	1,0		0,5
Водородный показатель (рН) в пределах	Единицы	6,0-9,0 4,0-9,0 (газир.)	6,0-9,0 4,0-9,0 (газир.)	6,5-8,5		6,5-8,5	6,5-8,5		6,5-8,5	≥6,5 до ≤9,5
б) показатели солевого состава:
Хлориды (Cl-)	мг/л	250	150	250		150	250		150	250
Cульфаты (SO4)	мг/л	250	150	250		150	250		150	250
Фосфаты (РO4-)	мг/л	3,5	3,5	3,5		3,5	3,5		3,5	Не нормируется
II. Критерии безвредности химического состава
а) показатели солевого и газового состава:
Силикаты (по Si)	мг/л	10	10	10		10	10		10	Не нормируется
Нитраты (NO3-)	мг/л	20	5	20		5	20		5	50
Сероводород	мг/л	0,003	0,003	0,003		0,003	0,003		0,003	Не нормируется
6) токсичные металлы:
Ртуть (суммарно)	мг/л	0,0005	0,0002	0,0005		0,0002	0,0005		0,0002	0,001
Кадмий (суммарно)	мг/л	0,001	0,001	0,001		0,001	0,001		0,001	0,005
Свинец (суммарно)	мг/л	0,01	0,005	0,01		0,005	0,01		0,005	0,01
Мышьяк (суммарно)	мг/л	0,01	0,006	0,01		0,006	0,01		0,006	0,01
Стронций	мг/л	7	7	7		7	7		7	Не нормируется
Железо (суммарно)	мг/л	0,2	0,2	0,3		0,3	0,3		0,3	0,2
Марганец(суммарно)	мг/л	0,05	0,05	0,05		0,05	0,05		0,05	0,05
д) показатели органического загрязнения:
Окисляемость перманганатная	мгО2/л	3	2	3		2	3		2	5
Аммоний-ион (по NH4-)	мг/л	0,1	0,05	0,1		0,05	0,1		0,05	0,5
1	2	3	4	5		6	7		8	9
Нитриты(NO2-)	мг/л	0,5	0,005	0,5		0,005	0,5		0,005	0,5
Нефтепродукты	мг/л	0,05	0,01	0,05		0,01	0,05		0,01	Не нормир.
Бенз(а)пирен	мкг/л	0,005	0,001	0,005		0,001	0,005		0,001	0,01
Алдрин, дилдрин, гептахлорэпоксид	мкг/л	0,03	0,03	Не нормируется		Не нормируется	Не нормируется		Не нормируется	0,03
Бензол	мкг/л	1,0	1,0	Не нормируется		Не нормируется	Не нормируется		Не нормируется	1,0
III. Показатели радиационной безопасности
Удельная суммарная альфа-радиоактивность	Бк/л	0,1	0,1	0,2		0,2	0,2		0,2	Не нормируется
Удельная суммарная бета- радиоактивность	Бк/л	1	1	1		1	1		1	Не нормируется
IV. Бактериологические показатели
ОМЧ при 37°С	КОЕ/мл	не более 20	не более 20	не более 20		не более 20	не более 20		не более 20	не более 20
ОМЧ при 22°С	КОЕ/мл	не более 100	не более 100	не более 100		не более 100	не более 100		не более 100	не более 100
Общие колиформные бактерии (ОКБ)	КОЕ/ 100мл	Не нормируется	Не нормируется	0 КОЕ/ 300мл		0 КОЕ/300 мл	от-сутств. в 300 мл		отсутств. в 300 мл	0 КОЕ/250 мл
Споры сульфитредуцирующих клостридий		0 КОЕ/50 мл	0 КОЕ/50 мл	0 КОЕ/20 мл		0 КОЕ/20 мл	от-сутств. в 20 мл		отсутств. в 20 мл	0 КОЕ/100 мл
Энтерококки	КОЕ/ 250 мл	0 КОЕ/250 мл	0 КОЕ/250 мл	Не нормируется		Не нормируется	Не нормируется		Не нормируется	0 КОЕ/250 мл
V. Паразитологические показатели
Ооцисты криптоспоридий		0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0/50 л		0/50 л	отсутствие в 50 л		отсутствие в 50 л	не нормируется
Цисты лямблий		0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0/50 л		0/50 л	отсутствие в 50 л		отсутствие в 50 л	не нормируется
Яйца гельминтов		0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0 в единице упаковки, но не менее 100 мл	0/50 л		0/50 л	отсутствие в 50 л		отсутствие в 50 л	не нормируется

Как видно из таблицы 1, к органолептическим показателям питьевой воды в Республике Беларусь, Российской федерации и странах ЕС, предъявляются практически одинаковые требования. Органолептические показатели (мутность, цветность, запахи и привкусы) воды, определяются веществами, встречающимися в природных водах, добавляемыми в процессе обработки воды в виде реагентов и появляющимися в результате бытового, промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников. Водородный показатель рН большинства природных вод близок к 7. Постоянство рН воды имеет большое значение для нормального протекания в ней биологических и физико-химических процессов, приводящих к самоочищению. Для питьевой воды он должен находиться в пределах 6,5-8,5.

Некоторые показатели солевого и газового состава, например, фосфаты, силикаты и сероводород, в отличие от РБ и РФ, в ЕС не нормируются. Сумма концентраций хлоридов и сульфатов, придающих привкус воде, выраженная в долях максимальных допустимых величин каждого из них в отдельности, не должна превышать единицу. Железо и марганец ухудшают органолептические показатели природных вод и могут создать условия для развития в трубопроводах железистых и марганцовистых бактерий, способных забивать, а иногда и полностью закупоривать водопроводные трубы.

В целом, проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что требования по показателям безопасности фасованных питьевых вод, в Республике Беларусь и Российской Федерации, гораздо выше, чем в странах Европейского союза, причем, в Республике Беларусь, по многим показателям, они жестче.

12. Характеристика нитритов. Основные свойства. Пути поступления в продовольственное сырье и пищевые продукты. Влияние технологических процессов на изменение содержания в продовольственном сырье.

Нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Одной из важных проблем экологии является охрана агроэкосистем от негативного воздействия научно-технического прогресса: интенсификации и химизации сельского хозяйства, химического загрязнения окружающей среды, которое вызывает накопление в продуктах растениеводства и животноводства различных токсических веществ, особенно нитратов и нитритов. Вклад нитросоединений антропогенного и техногенного происхождения в общем круговороте азота устойчиво возрастает, что обусловливает увеличение нитрат-нитритной нагрузки на человека. 

Согласно данным ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг. Быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте, выделяются преимущественно в неизмененном виде через почки, кишечник. В организме не депонируются.

Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. При концентрации метгемоглобина в крови около 15% (слабая степень отравления) появляется вялость, сонливость. Признаки отравления появляются через 1–6 часов после поступления в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, отмечается увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение артериального давления вплоть до развития острой сердечнососудистой недостаточности. Пульс при этом неровный, слабый, конечности холодные, дыхание учащается, появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, нарушается координация движений, может произойти потеря сознания, наступить кома.

Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO^3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO^2-).

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, следовательно их содержание зависит от следующих факторов:

- индивидуальные особенности растений: существуют так называемые «растения накопители нитратов», это в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла;

- степень зрелости плодов: недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;

- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);

- использование некоторых гербицидов и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.

Помимо растений, источниками нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры. В них добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки – как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, так как образующийся при этом NO-миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов. На долю мясных продуктов приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.