- •1. Значения пс пп и систем менеджмента качества и безопасности для потребителей, общества и государства.
- •2.Зарубежный опыт оценки соответствия пп.
- •3. Соглашение по тбт
- •4. Соглашения по сфс
- •5. Комиссия Кодекс Алиментариус и ее роль в обеспечении надлежащей практики торговли пищевыми продуктами.
- •6. Основные положения Регламента ес № 178/2002.
- •7. Осн. Положения Постановления Еврокомиссии № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов
- •8. Осн. Положения Постановлений Еврокомиссии № 853/2004, № 854/2004, 882/2004.
- •9. Европейские Директивы и Регламенты по безопасности пищевой продукции.
- •1935/2004/Ес Регламент Европейского Парламента и Совета от 27 октября 2004 г. По материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами:
- •10. Документы мгс в области регулирования поставки пищевых продуктов на рынок снг.
- •11. Нормативные док-ты таможенного союза тс и ЕврАзЭс
- •13. Тр тс 022/2011 «Пищ. Продукция в части ее маркировки»
- •14. Тр тс 005/2011 «о безопасности упаковки»
- •16. Закон рб о сан-эпид благопол насел.
- •17. Закон о качестве и безоп-ти пс и пп
- •18. Меры госуд-ого регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищи.
- •19 Общее положение и процедуры серт-ии пс и пп в Нац. Системе пс рб (ткп 5.2.01).
- •20. Схемы серт-ии пп в Нац. Системе подтв. Соот-ия (пс) рб.
- •21. Действия в отношении выданных сертификатов соответствия на продукцию (ткп 5.1.02-2012).
- •22. Признание иностр. Серт-тов на продукцию. Информация о сертификация, рассмотрение жалоб и апелляций (ткп 5.1.02-2012).
- •23. Особ-ти организационной структуры органа по сертификации пищ. Прод., права и обязанности сотрудников, требования к экспертам-аудиторам.
- •24. Подготовка и ведение внутренней документации, порядок проведения сертификационных работ.
- •25. Отчетность и взаимодействие с другими органами по сертификации и испытательными лабораториями и центрами.
- •26. Перечень пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации.
- •27. Перечень показателей, проверяемых в процессе сертификации пищевой продукции.
- •28. Декларирование соответствия пищевой продукции в нспс рб (ткп 5.1.03-2012).
- •29. История развития концепции насср.
- •30. Принципы насср и их характеристика (1-3).
- •31. Принципы насср и их характеристика (4-7).
- •32. Порядок работ по созд. И внедр. Системы насср в организации: разр-ка политики в области кач-ва и без-ти вып. Прод-ии и опред. Области распространения системы насср, созд. Группы насср.
- •33. Порядок работы по созд. И внедрению насср в организации: сбор и анализ инф-ции о прод-ии.
- •34. Порядок работы по созд. И внедр. Системы насср в организации: сбор и анализ инф-ции о произ-ве прод.
- •35. Физические и химические опасности, характерные для разных групп пищевой продукции.
- •36. Микробиологические опасности, характерные для разных групп пищевой промышленности.
- •37. Общеприн. Алгоритмы и методология анализа опасностей.
- •1 Выявление потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции
- •II. Выявление потенциально опасных факторов в процессе производства
- •III.Идентификация выявленных опасных факторов с помощью «дерева решения»
- •IV. Анализ вероятности возникновения и тяжести последствий от реализации выявленных опасных факторов с помощью «диаграммы анализа опасности»
- •V-VI. Составление перечня учитываемых и неучитываемых опасных факторов и предупреждающих действий
- •38. Опр-ние ккт и лимитирующих пределов в них.
- •39. Основные правила разработки системы и процедур мониторинга опасных факторов в критических контрольных точках.
- •40. Краткая характеристика стб 1470-2012.
- •41. Сертификация сист. Упр-ния (сист. Насср и смбпп). Термины, общ. Положения, созд. Команды по аудиту.
- •42. Первич. Сертификационный аудит систем упр-ния
- •43. Инспекционный контроль сертифиц. Сист. Упр-ния.
- •44. Повтор. Сертификацион. Аудит систем упр-ния.
- •45. План-ие и реал-ция без-ых прод-тов в соотв-вии с стб исо 22000 (ппу, рппу, План насср).
- •46. Валидация технологических процессов и мер контроля смб (по iso 22000)
- •47. Прослеживаемость: значение и необходимость, стандарты и правовые нормы.
- •48. Прослеживаемость: единицыпрослеживаемости, внутренняя прослеживаемость и ее компоненты, методы обеспечения прослеживаемости.
- •49. Прослеживаемость: процедура отзыва, документация и протоколы
35. Физические и химические опасности, характерные для разных групп пищевой продукции.
Физические опасные факторы.
Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посторонними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения и/или плохой практики во многих сегментах пищевой цепи, от подготовки сырья до потребителя, включая производственную практику.
Перечень наиболее применимых мер контроля физических опасных факторов:
- визуальный контроль;
- фильтры, сито, сетки;
- металлодетекторы;
- магниты;
- требования к спец. одежде персонала;
- дератизационные и дезинсекционные мероприятия.
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Физические опасности могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение.
Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.
Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников: загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведение процедур обработки.
Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, лабораторное оборудование, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающих риск попадания осколков при поломке, применять ответствующее производственное и лабораторное оборудование пример, термометры с металлическими наконечниками для измерен температуры в толще мяса), своевременно заменять повреждении предметы.
Возможно попадание металлических частиц в продукт. Это кнопки, скрепки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, пули в мясе, мясные крюки. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции
Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Съем металлопримесей с магнитов должен осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализа характера примесей и причин в каждом случае значительного превышения среднего уровня.
Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.
Свойственные сырью материалы (кости мяса) также представляют собой физическую опасность. Контроль включает использование рентгеновских датчиков, визуальный осмотр.
Также посторонние материалы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Это различные украшения, частички косметики, волосы, пуговицы, продукты питания. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением требований персоналом.
Химические опасные факторы
Химические контаминанты в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или привнесенными в процессе переработке пищевого продукта.Высокие уровни вредных химикатов являются причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения и могут вызывать хронические заболевания при более низких уровнях.
Перечень наиболее применимых мер контроля химических опасных факторов:
- лабораторный контроль сырья, упаковки, полуфабрикатов и готовой продукции;
- пров. технического обслуживания оборудования;
- экологический мониторинг;
- санитарно–гигиенический мониторинг (дезинфекция);
- санитарно–просветительная работа.
Источники химических опасностей
Сырье:Пестициды, ветеринарные препараты, удобрения, тяжелые металлы, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты.Примеси, упаковочные материалы
Обработка: Непосредственно пищевые добавки - консерванты (например, нитрит), антибиотики, усилители вкуса и аромата, красители.Вещества, образующиеся в процессе обработки: ПАУ
Здание и оборудование: Смазочные материалы, красители, покрытие для упаковочных материалов
Санитария: Пестициды, очистители, дезинфицирующие, моющие средства
Хранение и транспортировка: Все виды химикатов, связанные с загрязнениями
Примеры опасных химических факторов:
Химикаты естественного происхождения: аллергены; микотоксины; токсины грибов; токсины моллюсков;
Привнесенные химикаты извне: сельскохозяйственные химикаты (пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста); запрещенные вещества.
Токсичные элементы и соединения: пищевые добавки;
витамины и минералы;
Из упаковочных материалов: чернила для печати и кодирования; клеи;
Хим. опасности представляют серьезную угрозу безопасности, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний, хотя они обычно затрагивают меньшее количество людей.
Хим. опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом.
1. Непреднамеренно добавленные химикаты.
а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения
б) промышленные химикаты: очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители.
в) загрязняющие примеси окружающей среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т.д.
г) вещества, образующиеся в процессе переработки: полициклические, ароматические углеводороды.