Среди ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, полихлорированные и полибромированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Отравления пестицидами Пестициды (ядохимикаты) представляют основное ядро ксенобиотиков, по¬ступающих в организм человека алиментарным путем. Их химический состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распростра¬нены хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана). На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Помимо специфического дей¬ствия на сельскохозяйственных вредителей, они отличаются неблагоприятны¬ми отдаленными последствиями (тератогенным, эмбриотоксическим, гонадо-тропным, канцерогенным и др.). Эпидемиологическими исследованиями ус-тановлена прямая корреляционная связь между ухудшением состояния здоровья сельского населения (особенно детей) и территориальными нагрузками пес¬тицидами.

Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать кон¬кретную номенклатуру применяемых в районе пестицидов, их токсикологи¬ческие характеристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клини¬ческие симптомы отравления. Основными причинами отравлений ядохими¬катами являются нарушения правил обработки растений, вследствие чего остаточные количества пестицидов в продукции растениеводства превышают максимально допустимые уровни (МДУ).

На здоровье населения могут влиять и примеси, содержащиеся в пестицидах. К таким наиболее токсичным примесям относятся диоксины, которые в качестве трудно отделимого побочного продукта и в незначительных количе- шах содержатся в препаратах трихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4,5-Т). Опасность диоксинов заключается в чрезвычайно высокой мутагенной активности и канцерогенном действии (см. гл. 3).

Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, в том числе в почве, воде и пищевых продуктах, выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций, длительным пребыванием в организме (большой период подувыведения), способностью проникать в молоко кормящих Mate рей, а также образовывать стойкие масляные эмульсии 1 длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке овощей и фруктов.

Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на стро- ом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов с уче¬там их токсикологических характеристик и контроле содержания остаточных нличеств пестицидов в пищевых продуктах. Использование продуктов с содер- канием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается (см. также гл. 13).

Отравления тяжелыми металлами, полихлорированными и полибромированны- ми углеводородами (см. гл. 3)

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метге моглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4-6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.