МИНИСТЕРСТВО ОБОРОНЫ СССР

Медицинский пункт войсковой частя

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ

его в свежих овощах и картофеле в процессе хранения . ('весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушеными овощами и крупами военнослужа­щим, в нормах суточного довольствия которых не преду­смотрены витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается ас­корбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки. Аскорбиновая кислота закладывается в третье блюдо (кисель, компот) на обед фельдшером части.

При закладке аскорбиновой кислоты определяется ее необходимое количество. Для этого количество питающих­ся умножают на суточную потребность аскорбиновой кис­лоты. Например, если на довольствии состоит 250 человек, то потребное количество аскорбиновой кислоты будет 250.50 мг =12 500 мг, или 12,5 г.

Аскорбиновую кислоту фельдшер части растворяет я кружке с кипяченой водой и перед выдачей третьего блю­да выливает в котел с компотом или киселем; содержимое котла повар тщательно перемешивает деревянной мешал­кой.

Кипячение и подогрев витаминизированной пищи за­прещается.

Результат искусственной витаминизации третьего блю­да фельдшер записывает в книгу учета контроля за каче-' ством приготовления пищи. Запись делается в верхней части листа следующего содержания: «Аскорбиновая кис- ' лота в количестве 12,5 г заложена в котел третьего блюда • на обед». Запись заверяется подписью фельдшера.

Препараты витамина С в таблетках или в виде драже могут быть использованы для непосредственного употреб-•' ления перед чаем.

В целях контроля за доведением нормы солдатского пайка до питающихся фельдшер части обязан знать нор­му пищевых продуктов и как они планируются на завт- ' рак, обед и ужин. ' '

Первое блюдо готовится из расчета 600 г на человека. .Мясо и рыба распределяются: мясо на завтрак или ужин 75 г, на обед—100 г, рыба на завтрак или ужин—100 г.

Два раза в неделю к холодной закуске из овощей или винегрету на обед может быть выдано по 20 г сельди на ^ человека за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы свежей.

Масло коровье подается к столу на завтрак и ужин по 15 г. Жиры планируются по 10 г для приготовления пер­вого и вторых мясных блюд, масло растительное 20 г-"-

• '^1! " :• '.: • • ' ' .. - • - ^ : ' ' -. б

для приготовления рыбного .©люда на завтрак или ужин:!? холодной закуски на обед. /

Муку пшеничную используют для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блю­дам, а также для панировки рыбы.

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта распре­деляют: на завтрак 150 г, на обед 100 г, на ужин 150 г. Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки пер­вого сорта выдают: на завтрак 150 г, на обед 200 г и на ужин 100 г. В местностях, где хлеб из смеси ржаной об­дирной и пшеничной муки первого сорта хлебопекарными предприятиями не выпускается, впредь до его выпуска будет продолжаться выдача хлеба ржаного или пшенич­ного из обойной муки.

Сахар планируют на завтрак и ужин по 35т.' В дни приготовления компота количество сахара к чаю умень­шают на 10—15 г. Этот сахар закладывают в компот. Ки­сель готовят из концентрата без добавления сахара.

Выдачу яиц в праздничные и выходные (воскресные) дни, в День Советской Армии и Военно-Морского Флота ' (23 февраля) производят только в вареном виде на зав­трак или обед. Варку яиц заканчивают за 1—1,5 ч до вы­дачи их личному составу. ^

Для определения расчетного выхода готовых' блюд, мясных и рыбных порций применяются Средние нормы готовых порций и гарниров, которые даны в"*1риложениях Руководства по приготовлению пищи в воинжих частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота, изданного в 1980 г. Расчетный выход второго блюда в рас­кладке продуктов показывается общей массой, т. е. масса мясной или рыбной порции вместе с гарниром и соусом, и отдельно—масса порции мяса или рыбы.

Для поддержания должного уставного и санитарного ' порядка в столовой назначается суточный наряд, работой которого руководит начальник столовой через дежурного по столовой. Суточный наряд по столовой выделяется в количестве: при наличии до 100 питающихся—три-четыре человека, при численности питающихся свыше 100—до­полнительно по два человека на каждые последующие 100 человек.

Начальник столовой через дежурного по столовой рас­пределяет солдат суточного наряда по столовой для до- -ставки продуктов, картофеля и овощей со склада в столо­вую' и их очистки, для уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегаю­

щей к столовой, подачи в горячий цех посуды (бачков, мисок, тарелок) для выдачи пищи, для мытья столовой и /кухонной посуды, для подготовки обеденного зала к при-:ёму пищи, сервировки столов и других подсобных работ,,'

• Запрещается привлекать солдат, назначенных рабочими в;.. столовой, для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, масла коровьего, сахара,⁵ хлеба, разливания компота и киселя, очистки и нарезки;;

вареных картофеля и овощей, "а также для мытья пище-варочных котлов.

Солдаты и сержанты суточного наряда по столовой.* должны быть одеты в рабочую форму, иметь белые кол";

паки и фартуки. ;'⁴

Перед заступлением в наряд лица суточного наряда по;

столовой подвергаются обязательному медицинскому ос?;:

•мотру. Медицинский осмотр проводит фельдшер в меди-' !'цинском пункте части. ^ ? Порядок и объем проведения медицинского осмотрам

•диц суточного наряда. Суточный наряд под командой де-^ Журного по столовой за один час до заступления в наряд ^прибывает в медицинский пункт.

Вместе с суточным нарядом дежурный по столовой ^представляет книгу медицинских осмотров .суточного на*;

^ряда, в которую записывают фамилии всех лиц, подлежа­вших осмотру. Книга медицинских осмотров суточного на— ;ряда является инвентарем столовой, ответственность за ее:

/ведение и содержание возлагается на начальника -столо-

•вой. Фельдшер проводит осмотр внешнего вида (наличие, 'И состояние спецодежды), выявляет жалобы на состояние ЗЛоровъя (особое внимание обращает на головную боль, «недомогание, состояние стула за последние 2—3 дня, на

•Контакт с инфекционными больными, пребывание в отпус­ках и командировках); измеряет температуру тела; осмат­ривает язык и ощупывает живот (болезненность, урчание, спазмирование кишечника); проводит осмотр открытых Ложных покровов (чистота кожи рук, состояние ногтей, ^наличие гнойничковых поражений 'кожи, 'нагноившихся ссадин).

По каждому осмотренному лицу делается запись про­тив фамилии: «Допущен» или «Не допущен». В конце списка фельдшер записывает, например: «Наряд к работе Уца кухню допускаю, за исключением (указывается воин­ское звание, фамилия военнослужащего и диагноз)», пол­упись и число. , л-Дежурный по столовой Йринимдет меры по замене ли-

"ца суточного наряда, вновь назначенного Военнослужаще­го в наряд отдельно представляет на медицинский осмотр.

Не допускают к работе в столовой и на другие объек­ты продовольственной службы бактерионосителей, а так­же лиц с инфекционными болезнями (дизентерия, гепатит и другие инфекционные заболевания), кожными и гной­ничковыми ^ заболеваниями кожи, туберкулезом. В меди­цинском пункте у фельдшера части (дежурного фельдше­ра) должен быть описок лиц, которым по состоянию здо­ровья противопоказано работать на объектах питания.

Контроль за транспортированием пищевых продуктов. Подвоз продовольствия осуществляется на специально предназначенном транспорте. Использовать этот тран­спорт для других целей запрещается.

Скоропортящиеся продукты подвозят в авторефриже­раторе или комбинированном кузове. Свежую рыбу пере­возят отдельно от других скоропортящихся продуктов. После перевозки свежей рыбы камеру авторефрижератора моют до удаления запаха рыбы. Хлеб перевозят в хлеб­ном автофургоне.

При небольшой потребности хлеб, мясо и рыбу пере­возят в специально .оборудованных ящиках с крышками. Ящики изготавливают из нержавеющего металла или де­ревянных досок. Деревянные ящики изнутри обивают оцинкованным железом, швы тщательно пропаивают.

За чистоту автотранспорта отвечает лицо, обслужива­ющее- рефрижератор, автофургон (водитель-экспедитор). На специальный транспорт, а также прицепы, контейнеры и специально оборудованные ящики, предназначенные для подвоза продовольствия, начальник медицинской службы части оформляет санитарный паспорт.

В санитарный паспорт фельдшер части заносит резуль­таты медицинского обследования .обслуживающего пер­сонала и предложения по улучшению санитарного состоя­ния специального транспорта.

Получение и выдачу продуктов ^производят только в чистой спецодежде. На каждого работающего выдают следующие предметы:

при подвозе мяса и рыбы—фартук клеенчатый с на­грудником, колпак поварской, резиновые калоши, комби­нированные рукавицы;

при подвозе хлеба—хлопчатобумажный халат, колпак поварской, резиновые калоши, комбинированные рукави­цы;

туалетные принадлежности (мыло, полотенце).

После каждой доставки продуктов внутреннюю поверх­ность кузовов, камер, ящиков чистят и промывают кипят­ком. Не реже одного раза в неделю в теплый период года их моют и дезинфицируют 1%-ным осветленным раство­ром хлорной извести.

Автофургоны для подвоза хлеба должны быть оснаще­ны двумя комплектами деревянных лотков. Хлеб, уложен­ный в лотки, переносят из транспорта в хлеборезку, а вы­свободившиеся от хлеба лотки — в кузов автомобиля. Во время переноски лотков ставить их на пол и на землю запрещается.

Контроль за хранением продуктов на продовольствен­ном складе части. Ответственность за правильное хране­ние пищевых продуктов возлагается на начальника про­довольственного склада. Он отвечает за проведение меро­приятий, направленных на сохранение продуктов в надле­жащем качественном состоянии.

В каждой части для хранения продовольствия преду­сматриваются:

хранилище для муки, крупы, макаронных изделий и 'других сухих продуктов;

ледник или стационарная холодильная камера с отде­лениями для мяса, рыбы, молока и других скоропортя­щихся продуктов;

помещения для хранения соленой рыбы, квашеной ка­пусты и солений, растительного масла;

овощехранилище для хранения картофеля и свежих овощей.

На складе не реже одного раза в месяц проводят пол­ную уборку складских помещений (очистка стен, потол­ков, дверей, балок, столбов от пыли, паутины, протирка пола под стеллажами и мытье окон).

На складе оборудуется рукомойник с мылом и поло­тенцем.

При проверке санитарного состояния продовольствен­ного склада и других помещений для хранения продуктом фельдшер части записывает выявленные недостатки в са­нитарный журнал. При проведении контроля за добро­качественностью пищевых продуктов и за условиями их хранения необходимо руководствоваться требованиями, изложенными в приложениях 1 и 2.

Контроль за отпуском продуктов со склада в столо­вую. За соблюдение правил при отпуске в столовую пище­вых продуктов, картофеля и овощей отвечают начальник продовольственного склада и начальник, столовой.

Порядок получения продуктов со склада должен ий ключать загрязнение и порчу пищевых продуктов.

Получение продуктов производятся отдельно на зав­трак, обед, ужин. Продукты получает повар (старший по­вар) в присутствии дежурного по столовой. Качество про­дуктов, получаемых со склада, проверяет повар (старший повар), при необходимости дежурный по столовой вызы­вает фельдшера части. Продукты отпускают в специальную тару, изготовленную из нержавеющего металла; тара обо­рудуется крышкой и маркируется по своему назначению. Картофель и овощи доставляют в столовую в носилках.

Отпускать в столовую продукты в ящиках, мешках, бочках, поступивших от поставщиков, а также в наплит-ные котлы и посуду, предназначенные для приготовления и выдачи пищи, категорически запрещается. • ,:

Дежурный по столовой следит за сохраниой^ио про­дуктов при получении их со склада. • ^;\^

Мясо, рыбу и овощи, полученные со склада, доставля­ют непосредственно в соответствующие производственные помещения столовой и передают поварам, ответственным за кулинарную обработку этих продуктов. Масло, жиры и яйца помещают в холодильные камеры. Остальные про­дукты и специи хранят в кладовой столовой, ключ от кото­рой находится у старшего повара смены.

Контроль за приемом, хранением, выдачей хлеба и са­хара. Хлеб и сахар относятся к пищевым продуктам, ко­торые не подвергаются тепловой обработке. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приеме, хранении и выдаче хлеба и сахара возлагается на хлебореза.

Хлеборез обязан содержать помещение для нарезки хлеба в образцовом состоянии, строго соблюдать правила

личной гигиены при получении, хранении и выдаче хлеба и сахара.

Хлеб, как правило, доставляют в помещение для на­резки в размере одной сутодачи. При поступлении хлеба непосредственно с хлебозавода (из пекарни) в порядке централизованного подвоза его принимает хлеборез. При. "приеме хлеба проверяют его массу и качество. Хлеб хра­нят в лотках на стеллажах, которые завешивают белой тканью. , • -

Хлеб, нарезанный тонкими ломтиками по 50—75 г, по­дают к столу вместе с пищей в пределах норм довольствия и в количествах, действительно потребных для питаниям' личного состава. Часть нарезанного хлеба выставляют на подносах на отдельном столике, ,

Нарезку хлеба производят переД кажДым приемом пищи, укладывают его на тарелки и хранят до выдачи в специальном шкафу.

Сахар к завтраку и ужину взвешивают на весах и на тарелках подают к столу. До выдачи в обеденный зал са­хар хранят в специальном шкафу в помещении для нарез­ки хлеба.

Порционирование коровьего масла производится толь­ко поварами. Выполнять эту работу хлеборезу не разре­шается.

Контроль за обработкой продуктов, приготовлением, раздачей и- хранением пищи. Основное гигиеническое тре­бование к обработке продуктов заключается в том, чтобы удалить попавшие на них микробы путем механической очистки, промыванием водой, а также предупредить вто­ричное обсеменение их микробами. Это достигается сокра­щением сроков хранения продуктов на кухне, обработкой .их в условиях строжайшего соблюдения чистоты на рабо-^ чем месте, соблюдением поточности движения продуктов в одном направлении—от места обработки к котлу или плите. Не допускается контакт сырых продуктов с варе­ными, пищевых продуктов с грязной посудой и отходами, грязной посуды с чистой.

За соблюдение санитарно-гигиенических и кулинарных правил при обработке, приготовлении, раздаче и хране­нии пищи несет непосредственную ответственность повар.

Перед началом первичной обработки продуктов повар надевает чистую спецодежду, тщательно моет руки с мы­лом, проверяет чистоту своего рабочего места, инвентаря и оборудования, в процессе работы постоянно следит за чистотой рабочего места.

Мясо перед обработкой тщательно моют в проточной воде, загрязненные места срезают ножом.

Мороженые субпродукты оттаивают разложенными на противнях в один ряд при температуре 15—20° С.

Мороженую рыбу, кроме осетровых, сомов, рыбного филе, оттаивают в чистой холодной воде в течение 2— 4 ч. Всю рыбу поштучно после оттаивания повар проверя­ет на доброкачественность и немедленно подвергает ее первичной и тепловой обработке.

Соленую рыбу до очистки закладывают в ванну с во­дой на 30—40 мин, затем очищают, порционируют и выма­чивают. Вымачивать соленую рыбу без предварительной разделки и порционирования, а также в теплой воде за­прещается. - ,; : ..;• . . ,

Мясной фарш приготавливают Но Мере Надобности хранению он не подлежит. Котлетную массу из мяса го товят не ранее чем за 1 ч до начала тепловой обработки Хлеб, предназначенный для приготовления котлетной мае сы, замачивают не более чем на 15 мин в холодной кипя ченой воде. Использовать для этих целей теплую воду за прещается.

Категорически запрещается в летний период (май-^ сентябрь) приготовление блюд из мясных и рыбных фар­шей.

Куриные яйца просвечивают через овоскоп, обмывают теплой водой с добавлением питьевой соды (2%) и хлор­ной извести (1 %).

. Мясо варят до полной готовности (приложение 3), ох­лаждают, порционируют на отдельной доске и столе

(«Стол для вареного мяса», доска и нож с маркировкой «ВМ» — для вареного мяса). Перед порционированием мя­са ловар тщательно моет руки с мылом и щеткой и ополас­кивает их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

' Мясные порции укладывают в глубокий противень и помещают в холодильяую камеру.

За 30 мин до выдачи мясо порционное полностью зали­вают бульоном' (отварное мясо) или соусом (жареное и тушеное мясо) и проваривают 15—20 мин с момента за-кипания.

Выдавать мясные порции без повторной термической обработки запрещается.

Варку рыбы производят на противнях. Порции рыбы укладывают плашмя, широкой стороной в один ряд и за­ливают водой так, чтобы порции были покрыты водой пол-. ностью. Воду доводят до кипения и варят рыбу до полной готовности.

При приготовлении пищи из мясных и рыбных консер­вов банки вскрывает повар непосредственно перед заклад­кой в котел с последующим провариванием не менее 20 мин. Предварительно банки очищают от смазки, по)-гружают в горячую воду и осматривают.

В предупреждении пищевых отравлений и острых же-лудочно-кишечных инфекционных заболеваний большое значение имеет соблюдение поварским составом санитар-но-гигиенических и кулинарных правил при приготовлении холодных закусок, которые не подвергаются вторичной термической обработке, а также при приготовлении слад­ких третьих блюд (киселя, компота).

Для приготовления салатов и винегретов выделяют от-

14

Дельные столы, разделочные доски и ножи с маркировкой «ВО»—вареные овощи.

Картофель и овощи для холодных закусок отваривают и припускают только в очищенном виде. Во избежание порчи салатов и винегретов не допускается смешивание теплого картофеля и овощей с охлажденными.

Вареные и охлажденные овощи нарезают на доске и ножом сдвигают с доски в кастрюлю с маркировкой «Хо­лодная закуска».

Смешивают нарезанные овощи в наплитных котлах и кастрюлях с маркировкой «Холодная закуска». Салаты и винегрет заправляют маслом, уксусом и приправами не­посредственно перед их раздачей.

' Для приготовления киселя и компота выделяют отдель­ный пищеварочный котел, использовать который для дру­гих целей запрещается. Разливать их в кружки должны только повара.

Готовое третье блюдо (кисель) выдают в горячем ви­де, за 10—15 мин до прихода личного состава в столовую.

Готовую пищу для расхода отбирают перед общей раз­дачей в отдельную чистую посуду. После остывания ее по­мещают в холодильную камеру. Срок хранения пищи в хот лодильнике не должен превышать 4 ч. Мясные и рыбные порции хранят в отдельной посуде. Не разрешается хра­нить мясные и рыбные порции в первом блюде или вместе с гарниром второго блюда. Выдача расхода пищи разре­шается только после повторной тепловой обработки.

Кратковременное хранение готовой пищи на горячей плите допускается при температуре не ниже 80° С и не бо­лее 1,5 ч. Хранение готовой пищи в духовом шкафу не раз­решается. "

Готовая пища подается на стол в горячем виде.

Контроль за санитарным состоянием объектов питания. За общее санитарное состояние столовой отвечает началь­ник продовольственной службы части. Начальник столо­вой организует работу поваров и лиц суточного наряда, .обеспечивает содержание в чистоте и порядке производ­ственных и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря и посуды; обеспечивает столовую необходи­мым уборочным инвентарем, организует и проводит заня-. тия с поварами по специальной подготовке.

Уборку и мытье помещений столовой производят по окончании приема пищи. Уборочный инвентарь закрепля­ется за отдельными помещениями, его маркируют и хра­нят раздельно (для мытья полов, столов) в специально

(предназначенном месте. Отдельно выделяют уборочный инвентарь для уборки туалета. Использовать уборочный инвентарь не по назначению категорически запрещается.

Дезинфекционные мероприятия проводят лица суточ­ного наряда. По окончании мытья чистые поверхности сто­лов, инвентаря и оборудования протираются тряпкой, смо­ченной в 1%-ном растворе осветленного раствора хлорной извести.

Генеральную уборку столовой производят один раз в неделю, она включает мытье стен, окон, очистку стен и потолков.

Рабочие части технологического оборудования по окон­чании работы разбирают, тщательно моют и насухо выти­рают. Перед началом работы мясорубку, овощерезку и другие агрегаты ошпаривают кипятком.

Рабочую поверхность колоды после разрубки мяса и костей очищают и покрывают тонким слоем соли. Мытье рабочей поверхности колоды не разрешается. Верхний слой колоды периодически спиливают и зачищают.

Холодильное оборудование содержат в постоянной чис­тоте, не менее одного раза в 'неделю подвергают оттаива­нию, очистке и мытью теплой водой с добавлением мою­щих средств.

Контроль за мытьем столовой и кухонной посуды, ин­вентаря и оборудования. Работу лиц суточного наряда по мытью посуды контролируют начальник столовой и де­журный по столовой. В моечном помещении вывешивают правила мытья посуды.

Столовую и кухонную посуду, инвентарь моют после каждого их использования. - . .,

Режи'м мытья столовой посуды при руч-номспособе:

посуду очищают от остатков пищи щеткой, лопаточкой;

моют мочалкой в воде 1-й ванны, температура воды 45—48° С; . .

моют во 2-й ванне, температура воды 50° С, во 2-ю ван­ну добавляют моющие средства для обезжиривания посу­ды («Прогресс», «Посудомой» и др.), посуду ополаскива­ют в горячей проточной воде;

в воду 3-й ванны добавляют раствор хлорной извести (на 10 л воды 0,2 л 10%-ного осветленного раствора хлор­ной извести), температура воды в ванне 45—50° С. Вымы- , тую в 3-й ванне посуду ошпаривают кипятком, высушива­ют и хранят на стеллажах.

Режим мытья посуды маши-нным спосо­

бом тот же, что и при ручном способе, только посуду вместо мытья в 3-й ванне помещают в посудомоечную ма­шину. Помещать посуду в посудомоечную машину без предварительной очистки ее от пищевых остатков, без мы­тья и обезжиривания в 1-й и 2-й ваинах категорически за­прещается.

Режим мытья столовых приборов (ложек, ножей, ви­лок, полоскательниц) такой же, как и при мытье столо­вой посуды ручным способом.

Кружки моют в двух ваннах. В первую ванну с тем­пературой воды 45—48° С добавляют моющие средства, затем кружки ополаскивают в проточной горячей воде и ошпаривают во второй ванне кипятком.

Запрещается применять для мытья посуды горчицу, каустическую и кальцинированную соду, а также другие моющие средства, не разрешенные Минздравом СССР.

Мелалитовую посуду нельзя подвергать кипячению.

Обеденные столы после уборки посуды и остатков пи­щи моют горячей водой с моющими средствами, протирач ют тряпкой, смоченной в 1%-но'м осветленном раствор^ хлорной извести.

Пищеварочные котлы освобождают от остатков, пищи,-до половины заполняют водой и нагревают ее до 70—9 80° С. После удаления приставшей к дну и стенкам пищи;

котел промывают кипятком два-три раза. у

Разделочные столы, ножи, доски, топор для рубки мя»' са и другой инвентарь тщательно моют горячей водой 4^ добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком.

Щетки, мочалки, тряпки после мытья посуды и инвен­таря очищают, тщательно моют и кипятят не менее 25— ,30 мин в посуде с маркировкой «Для кипячения щеток, мочалок», в которую 'добавлены 1—2 г кальцинированной соды на 10 л воды.

Весь уборочный материал маркируют по своему назна­чению, по окончании уборки его моют и ошпаривают ки­пятком. .. -

Порядок проведения опробования готовой пищи. Гото­вую пищу опробует фельдшер непосредственно в горячей цехе (в варочно-раздаточном помещении). Опробование пищи заключается в определении ее готовности и вкусо­вых качеств. ^ ^

Пробу берут с каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его . середины набирают черпаком небольшое количество пер­вого (?дюда и наливают в тарелку. , -

При опробовании второго блюда в тарелку помещают небольшое количество гарнира и проверяют выход мяс­ных и рыбных'порцяй.

Результаты опробования пищи .фельдшер записывает в книгу учета 'контроля за качеством приготовления пищи, причем заключение о ее качестве дается по каждой варке отдельно (на завтрак, обед, ужин).

Качество приготовленной пищи определяют органолеп-тическим методом: осмотр внешнего вида, определение консистенции (густоты), наваристости, жирности, вкуса и запаха.

Блюда, приготовленные 'в строгом соответствии с рас­кладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, получают отличную оценку.

Блюда, имеющие одно отклонение (неправильная на­резка овощей, зерновые примеси и т, д.), получают хоро­шую оценку. Блюда, имеющие отклонения по нескольким показателям (внешнему виду,, густоте и т. д.), не препят-, ствующим их выдаче .на довольствие, получают удовлет­ворительную оценку (приложение 1).

В книге по контролю за качеством приготовленной пи­щи фельдшер и-аряду с заключением о качестве готовой пищи делает объективную запись о санитарном состоянии " производственных и подсобных помещений и ооорудова-

нияу-о-иачестве уборки и мытья посуды, о выполнении ра-^ ботниками столовой правил личной гигиены и соблюдении санитарно-гигиенических требований при обработке про­дуктов, приготовлении, хранении и выдаче пищи.

Контроль за состоянием здоровья работников питания и соблюдением ими правил личной гигиены

Медицинскому контролю подлежат военнослужащие, рабочие и служащие Советской Армии, связанные с по­стоянной работой на объектах питания части и военторга. В это число лиц входят: начальники объектов питания, повара, хлеборезы, 'кладовщики, официанты, буфетчики, работники солдатских чайных, постоянные кухонные ра­бочие, специалисты по ремонту холодильного и кухонного оборудования, продавцы, экспедиторы, водители автомо­билей для перевозки пищевых продуктов.

Лица, вновь поступающие на работу на объекты пита-•яия, сдают зачет по санитарному минимуму и подверга­

ются медицинскому обследованию: на нооительст.во возбу-'дителей кишечных инфекций в испражнениях—трехкрат-^:- 'но, на гелыминты, яа гонококки—однократно; сдают кровь , на сифилис, проходят рентгеноскопию (флюорографию) органов грудной клетки и осмотр врача-инфекциониста (или терапевта).

В дальнейшем работники питания—военнослужащие подвергаются медицинским осмотрам один раз в неделю (рабочие и служащие Советской Армии—один раз в ме­сяц) и после возвращения из командировок и отпусков, а бактериологическим обследованиям один раз в квартал.

В системе мероприятий по профилактике массовых за­болеваний пищевого происхождения важное значение име­ет выполнение правил личной гигиены работниками пита­ния. Фельдшер части обязан систематически контролиро­вать выполнение поварами и другими работниками объек­тов питания правил личной гигиены.

Верхнюю одежду и обувь персонал столовой хранит в специальных шкафах. Для работы в столовой наряду с курткой, фартуком и колпаком повара надевают белые брюки и тапочки, предусмотренные 'нормами снабжения.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой пе­ред началом работы принимают душ и надевают спец­одежду, тщательно закрывая волосы колпаком. При вы­ходе из столовой, посещении туалета они снимают спец­одежду и надевают другую обувь; по возвращении в сто­ловую сменяют обувь, тщательно моют руки с мылом и щеткой, ополаскивают их осветленным раствором хлорной извести, после чего надевают спецодежду. Руки необходи­мо мыть и перед каждой новой операцией по обработке продуктов и приготовлению пищи. Для этого в производ­ственных помещениях столовой устанавливают умываль­ники с мылом, щеткой и салфетками из бельевой ветоши и 3—5-литровую бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом, заполненную 0,5%-ным осветленным раство­ром хлорной извести. Расход раствора 5 мл на одно опо­ласкивание.

Повара постояино должны иметь при себе личное по­лотенце и чистый носовой платок.

Для гигиенических нужд обслуживающего персонала столовой нормами снабжения предусмотрена выдача мыла (приложение 4).

Повара и хлебопеки моются в бане со сменой: натель­ного белья два раза в неделю,

При малейших нарушениях со*етороны жёлудочно>ки- . шечного тракта работники питания обязаны обращаться в медицинский пункт части. ^?;

Ответственность за прием и пребывание на работе лиц, не прошедших медицинское обследование, а также за на­рушение сроков и порядка его проведения несут началь­ники объектов продовольственной службы.