103 Технология сухих зцм

Технологический процесс производства сухих ЗИМ состоит из следующих операций: Приемка молочного сырья, оценка качества, приемка, оценка и хранение жиров, ЖФБК фосфатидных концентратов и глицеридов, пастеризация молочного сырья, сгущение молочного сырья, приготовление жировитаминной смеси, составление смеси ЗЦМ для сушки, гомогенизация (эмульгирование), сушка.

Приемка молочного сырьяпроводится по общепринятой технологии с помощью весов либо счетчиков.

Оценка качества.Используют обезжиренное молоко кислотностью не более 21 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м , пахту кислотностью не более 21°Т, сыворотку подсырную кислотностью не выше 20°Т, сыворотку творожную и казеиновую кислотностью не выше 75°Т, сыворотку, полученную при производстве копреципитатов кислотностью не выше 55°Т, сгущенную подсырную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ 40 %, сок травяной, полученный отжатием свежевыкошенной измельченной зеленой массы трав. рН сока не ниже 5,0; массовая доля сухих веществ 5 %.

Приемка, оценка и хранение жиров, ЖФБК, фосфатидных концентратов и глицеридов. Все жиросодержащие вещества принимаются по документам. Оценка их провод ится только по органолептическим показателям. Твердые жиры хранят в складах или холодильных камерах. Жидкие жиры хранят в обогреваемых резервуарах, куда их перекачивают насосом из авто- и железнодорожных цистерн: (t=50°С, т =3-6сут.).

Смесь молочного сырья (обезжиренного молока, пахты, сыворотки) готовят в резервуаре, снабженном мешалкой и устройством для измерения количества поступающего сырья.

Пастеризация молочного сырья.Смесь молочных компонентов пастеризуют в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах или подогревателях вакуум-выпарных установок при 75-77 °С в случае сушки продукта на вальцевых сушилках, при 85-90°С с выдержкой 15 сек или 95- 97°С с последующим охлаждением до 72-75°С на пластинчатых аппаратах с секцией реге­нерации, если сухой продукт вырабатывают методом распылительной сушки.

Сгущение молочного сырья.Смесь сгущают до 30-33% сухих веществ, в случае высушивания на вальцевых сушилках, и до 40-45% сухих веществ, в случае высушивания на распылительных сушилках в вакуум-аппаратах периодического или непрерывного действия. Температура кипения смеси в процессе сгущения для однокорпусных вакуум-выпарных аппаратов циркуляционного типа 60-65 °С, для двухкорпусных 65-70 °С в первой ступени и 50- 55°С во второй. Допускается раздельное сгущение обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Свежую молочную подсырную несепарированную сыворотку пастеризуют при 65-68 °С с таким расчетом, чтобы не допустить коагуляции сывороточных белков. Сгущение сыворотки проводят при 56-58 °С до концентрации сухих веществ 40-42 %. Сгущенную молочную сыворотку после вакуум-аппарата охлаждают до 8 °С.

Приготовление жировитаминной смеси.Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двустенных обогреваемых ваннах при 55-65 °С. Фосфатидные концентраты и дистиллированные моноглицериды, используемые в качестве эмульгатора, плавят в специальной установке - термокамере. При отсутствии термокамеры фосфатидные концентраты и дистиллированные моноглицериды вносят в горячий расплавленный жир и при непрерывном размешивании расплавляют до жидкой однородной консистенции. В смесь жировых компонентов вносят предусмотренные рецептурами жирорастворимые витамины А₁ Д₂,Дз и антибиотик, который предварительно смешивают с небольшим количеством сгущенного обезжиренного молока. В целях торможения процессов окисления в топленые животные жиры вносят антиокислители в количестве 0,02 % от массы жира. Антиокислитель (ионол и сантохин) предварительно

растворяют в небольшом количестве расплавленного жира.

Составление смеси ЗЦМ для сушки.Сгущенное обезжиренное молоко или белковую смесь фильтруют и при 60-65 °С подают в резервуар с рубашкой и мешалкой. Сухой белковый гидролизат - комплексамин растворяют в 2-2,5 кратном объеме воды при 85-90 °С, вносят растворенные в небольшом количестве воды антибиотики, аскорбиновую кислоту, крахмал и направляют на составление смеси ЗЦМ в резервуар. Сухой казеинат натрия, применяемый в качестве эмульгатора, просеивают на вибросите (ячейки 3×3 мм) , растворяют в нагретом обезжиренном молоке или пахте при 40 °С (казеинат натрия и молочное сырье берется в отношении 1:15) Затем смесь в течение 30 мин подогревают до 60-70 °С. Раствор казеината натрия вносят в сгущенную молочную смесь перед внесением жировых компонентов. После этого вносят жировитаминную смесь в соответствии с рецептурой. Полученную белково- жировую смесь перемешивают в течение 15 мин.

Гомогенизация (эмульгирование).Гомогенизацию смеси ЗЦМ осуществляют при 50-55 °С и давлении 10-15 МПа. При использовании клапанного двухступенчатого гомогенизатора смесь ЗЦМ гомогенизируют при давлении в I ступени 4,5 МПа, во II ступени 1,5 МПа.

Иногда применяют раздельную гомогенизацию. Для этого готовят концентрированную жировую эмульсию (КЖЭ) из сгущенного обезжиренного молока, а затем вносят подготовленную жировитаминную смесь. КЖЭ содержит от 20 до 50 % жира и 25-40 % сухих обезжиренных веществ. КЖЭ гомогенизируют при 7,5-10 МПа и температуре 50-70 °С. После эмульгирования КЖЭ перемешивают с остальной массой сгущенного обезжиренного молока не менее 15 мин (но не более одного часа).

Сушка.Смесь ЗЦМ сушат на распылительных или вальцовых сушилках. Сухие вещества в сгущенном обезжиренном молоке, используемом для приготовления смеси ЗЦМ при сушке на распылительных сушилках должно быть в пределах 40-43 %. В распылительных сушилках с противоточным и смешанным движением горячего воздуха и высушиваемого продукта используют следующие режимы сушки: температура воздуха на входе в сушильную башню 150-165 °С, на выходе 65-75 °С В прямоточных сушилках температура воздуха на входе 170- 195°С, на выходе 70-85 °С. При сушке на вальцевых сушилках давление греющего пара, поступающего в вальцы в зависимости от марки сушилки, составляет от 0,35 МПа до 0,5 МПа. Сухой ЗЦМ охлаждают с 40-50 °С до 20 °С в аэрожелобах с конвективным способом охлаждения (хладагент-воздух с температурой 4-6 °С), контактных охладителях с кондуктивным способом охлаждения (хладагент - вода температурой 8-10 °С), охлаждение в пневможелобах, где воздух с температурой 4-6 °С является одновременно охлаждающим и транспортирующим агентом.

Вопросы для самоконтроля

1. Виды ЗЦМ

2. Технология сухого ЗЦМ

3. Характеристика жировых компонентов

4. Характеристика белковых и минеральных добавок

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная

1.Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 264 С.-ISBN5-10-001912-3.

Дополнительная

1. Крусь, Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бредихин,С.А. Технология и техника переработки молока [Текст]: учебник / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

2. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД,

   2005. - 264 с. - ISBN5-10-001912-3.

3 Крусь,Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред.: А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

4. Крусь,Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; под ред. Шалыгина А.М. - М.: Колос,

2005. -455 с.- ISBN5-9532-0166-4.

5. Кузнецов,В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер - СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с. -ISBN5-98879-003-8.

6. Молочный портал – http://molokoportal.ru/

7. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей – http://www.twirpx.com/

8. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163-Ф3 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // «Российская газета», №

163; опубл. 22.07.2010 г. - 149 с.

5. Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.

6. Шалапугина,Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра [Текст] / Э.П. Шалапугина, И.В. Краюшкина, Н.В. Шалапугина. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 96 с. -ISBN978-5-98879-097-.

7. Шалапугина,Э.П.Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. -ISBN978-5- 394-00725-5.

8. Шидловская,В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]: справочник / В.Н. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 359 с. -ISBN5-9532- 0189-3.