ТТПЖ 15- 28

15) Нутровка – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.Распиловка туш. После нутровки туши крс разделяют на две продольные полутуши, а в отдельных случаях каждую полутушу - на две четверти между 12 и 13 ребрами. Это целесообразно для транспортировки, хранения, ускорения термической обработки.Туши распиливают пилой или разрубают топором (секачом) вдоль позвоночника (по хребту) по предварительно сделанному глубокому разрезу мышц, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. Туши телят оставляют целыми.

16) При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0--4 °С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и определения их пригодности К использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание. Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами; почками, околоплечным, тазовым жиром и зобной железой. При взвешивании в журнале отмечают массу туши. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности животных. После взвешивания туши направляют в холодильник. 

17) Формы клейм- круглое –мясные туши 1-ой категории упитанности, квадратные – 2 категории упитанности, треугольник – тощие говяжьи туши и свинина 4-ой категории,только для промышленной переработки. ромб – нестандартные свиные туши. Овальные – свиные туши 3-ей категории, прямоугольные – свиные туши 6-ой категории. Клейма м.б с буквенным обозначением – В и С,Н –прижизненная упитанность крс по данным с/х. Т-телятина, Б-бычина, М-молодняк. П-поросята. Кроме того могут быть дополнительные клейма ветеринарной службы, для условно годного мяса или на утилизацию. На каждую мясную полутушу ставится по 2 клейма каждой службы, по 1-му только для промышленной переработке. Краска красного цветадля внутрипромышленной переработке в парном и охлажденном состоянии. Фиолетового – для длительно низкой температуры хранения и розничной реализации. Запрещено в розницу реализовывать тощее мясо – это не мясо (суповой набор).

18)Осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих механизированные вертикального типа шпарильные камеры или обычные горизонтальные шпарильные чаны с водой температурой 63-64 С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальной обработке грудную полость предварительно поддувают сжатым воздухом. Из шпарильного чана туши извлекают и направляют на скребмашину. Эти машины бывают горизонтальные и вертикальные, последние более производительные, так как они шпарку и очистку производят одновременно. Из скребмашины горизонтального типа туша поступает на приемный стол, где при необходимости вручную скребками очищают те участки, на которых осталась щетина(голова, конечности, пах). Затем туши вертикально поднимают на подвесной путь и отправляют в опалочную печь, состоящую из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. При обработке туш в вертикальной скребмашине надобность в механической очистке щетины отпадает. Опаливают туши 15-20 с пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, где температура достигает 1000 С. Задержка в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туш, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания туши сразу же направляют на холодный душ, оскабливают тупыми скребками и вторично промывают под душем.

19) Тканевой состав мяса— состоит из мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая — до 18%, а костная и хрящевая — 15-32%.Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного. Мясо — ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода - 70 - 77%; до 20% белки и 3 - 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины). Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса.В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, А.

20) Мышечная ткань- В состав входят,%, белки - 18,5 - 22, жиры - 2-3, азотистые экстрактивные вещества - 0,9-2,5, углеводы - до 1,5, минеральные вещества - 1,4 %. Она состоит из вытянутых многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой.Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. Мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная. Поперечно-полосатая составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет. Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, бесцветна. Сердечная состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков. Жировая ткань.-является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра отнесены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо. Жировая ткань упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположена на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащего в ней жира. 

21) К соединительной ткани относят соединительную, хрящевую и костную. Она составляет в среднем 16 % от массы туши. Включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. Различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка.Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец. Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани. В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества.

22) Показатели органолептического и лабораторного исследования туши, ее частей или органов. К методам органолептической оценки мяса относятся определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке. Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются: количество летучих жирных кислот, содержание аминоаммиачного азота и реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке. Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе. Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса.

23)

24) В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам.Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной консистенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 ^оС) приводит к росту механической прочности мяса.На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 ^оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса.Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы. Скорость автолитических процессов зависит от особенностей животного организма и окружающих условий. Влияние вида, возраста, упитанности, анатомического участка, состояния животного перед убоем. В говядине полное развитие окоченения наступает через 18-24 час при температуре 0-4 ^оС.В свинине посмертное окоченение происходит-через 16-18 час автолиза вследствие замедленного теплоотвода за счет наличия слоя шпига; в мясе кур - через 5 час.Посмертное окоченение происходит интенсивнее в отрубах, несущих активную прижизненную мышечную нагрузку и имеющих больше мышечных ферментов. В мышцах упитанных, отдохнувших животных максимум развития окоченения наступает позже, чем у больных, уставших, по причине более высокого содержания гликогена в мышечной ткани. Важнейшим внешним фактором, определяющим скорость биохимических процессов, является температура окружающей среды: в мышцах животных при температуре 15-18 ^оС максимум окоченения наступает через 10-12 час, а при 0-4 ^оС - через 18-24 час.Резко тормозится развитие окоченения при введении в парное мясо поваренной соли, ингибирующей АТФазную активность миозина и образование актомиозинового комплекса. Быстрое замораживание парного мяса также тормозит скорость ферментативных автолитических процессов. Эти технологические приемы дают возможность устранить или свести к минимуму последствия посмертного окоченения, т.е. стабилизировать свойства парного мяса.Повышение скорости автолиза мяса можно достигнуть электростимуляцией парных туш, в результате чего ускоряются реакции гликолиза, сокращается длительность выдержки сырья на созревании.

25) В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам.Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной консистенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 ^оС) приводит к росту механической прочности мяса.На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 ^оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса.Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы. В первые часы после убоя животного в туше развивается послеубойное окоченение, начинающееся с мышц шеи.  При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. Сроки полного развития окоченения различны и зависят от свойств мяса и от окружающей среды. При температуре 15-20 °С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, а при температуре 0-2 °С — через 18-24 ч для КРС, 4-18 ч для свиней. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости на 25 % и сопротивления резанию в 2 раза. Такое мясо жесткое и после варки.Степень изменения прочностных свойств мяса при окоченении будет более высокой при хранении мясных полутуш в неподвешенном состоянии, т. е. когда отсутствует влияние собственной массы туши. ВСС достигает минимума и ее величина на 25 % ниже. Во время развития окоченения развариваемость коллагена снижается, достигая минимума к моменту его наибольшего развития, а затем снова повышается. Такое мясо плохо переваривается пепсином и почти лишено присущих ему в вареном  состоянии аромата и вкуса.Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных процессов:1)распад гликогена;2)распад АТФ и креатинфосфата;3)ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс;4)изменение гидратации мышц.

26) В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам.Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной консистенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 ^оС) приводит к росту механической прочности мяса.На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 ^оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса.Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы. Созревание мяса представляет собой автолитический процесс, протекающий при воздействии тканевых ферментов и вызывающий существенные изменения мышечной ткани. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность. При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов.

27) В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам.Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной консистенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 ^оС) приводит к росту механической прочности мяса.На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 ^оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса.Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность. Глубокий автолиз. Если созревшее мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. Она характеризуется распадом основных составных частей тканей - белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит. Во время глубокого автолиза тканевые ферменты усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым белки. Некоторые продукты распада белков имеют токсические свойства. Гниение мяса – это разложение органических веществ мяса под влиянием ферментов микрофлоры. При этом разлагаются белки, образуются путресцин, кадаверин, индол, скатол, меркаптаны, фенолы, аммиак и др. При разложении жиров образуются НЖК (масляная, капроновая и др.), альдегиды, оксикислоты, обладающие неприятным запахом, что ухудшает качество мяса и делает его непригодным для питания

28) Мясо с признаками DFD имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных крс, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико, и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.