Дневник

Дата

Содержание работы

Выполнение задания

Результат

освоения

01.12

Вводное занятие.

Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха. Органолептическая оценка качества продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с организацией контроля качества и безопасности сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, методами контроля качества.

Вводный инструктаж. Санитарно-эпидемиологический инструктаж с заполнением журнала прохождения инструктажа.

Цех работает самостоятельно, отдельно от кухни. Цех состоит из двух отделов – заготовительного и отделочного. В заготовительном цехе происходит подготовка изделий к выпечке и выпекание, в отделочном – ее оформление.

Дегустация и органолептическая оценка пирожных: «орешек», «картошка», «персики», «детство», «бананы», . Оценка качества: Отлично.

Инструктаж по микробиологическому контролю продукции: содержания 4 групп микроорганизмов:  санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ). Ознакомление с методами определения пищевой ценности кондитерских изделий. Ознакомление с технологией упаковки готовых изделий. Предельные нормы отклонения массы готовых изделий.

По качеству печенье, торты и пирожные должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Форма печений, тортов и пирожных правильная, без изломов и вмятин, у нарезных изделий с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах печений, тортов и пирожных. — соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов (салистого, прогорклого и др.) или других посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются такие отклонений, как расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая или засахаренная, с пятнами помадная глазурь; помадная глазурь, отстающая от поверхности изделий; подгорелые штучные изделия. Такие показатели, как влажность, содержание жира и общего сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. Это связано с тем, что при ручном способе изготовления изделий нельзя гарантировать точное соотношение основных полуфабрикатов. Содержание сахара и жира в полуфабрикатах должно соответствовать расчетному содержанию по рецептурам. Измерение влажности продукции по ГОСТ 5900-73.

Выполнено

02.12

Освоение умений и навыков принятия организационных решений по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Инструктаж по критериям отбраковки сырья и готовой кондитерской продукции. Ознакомление с оптимальными процессами и параметрами приготовления бисквитных кондитерских изделий. Возможные отклонения от оптимальных параметров процесса приготовления и способы исправления данных ситуаций. Возможные ошибки при оформлении пирожных. Способы исправления ошибок в оформлении пирожных, бисквитов и печенья.

Выполнено

03.12

Подбор и правила безопасной эксплуатации производственного инвентаря и производственного оборудования.

Инструктаж по технике безопасности и заполнение журнала по технике безопасности. Инструктаж по противопожарной безопасности с заполнением журнала. Инструктаж по технике безопасности при работе с электроприборами с заполнением журнала. Выдача рабочей одежды и экипировки. Выдача рабочего инвентаря.

Выполнено

04.12

Отработка навыков приготовления различных видов теста и сложных отделочных полуфабрикатов. Освоение умений по выбору вида теста и способов формования сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Освоение умений выбора отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий.

Отработка навыков приготовления бисквитного теста для пирожных. Приготовление бисквитов: «буше», апельсиновый бисквит, ангельский бисквит, бисквита «шоколадница», бисквитного теста «мадера», печенья: «чудо-бананы», «"Ракушки" из творожного теста», «книжка», «кокосанки», «лимончики», «новогодние шишки». Ознакомление со способами приготовления кремов для пирожных: заварных, сливочных, сметанных, масляных, творожных, белковых, крема из сгущенного молока, шоколадного крема. Критерии подбора цветов крема для оформления тортов и пирожных.

Выполнено

05.12

Определение режимов выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оценка качества и безопасности готовой продукции различными методами. Освоение навыков применения коммуникативных умений. Определение режима хранения отделочных полуфабрикатов.

Инструктаж по микробиологическому контролю продукции: содержания 4 групп микроорганизмов:  санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ). Ознакомление с методами определения пищевой ценности кондитерских изделий. Ознакомление с технологией упаковки готовых изделий. Предельные нормы отклонения массы готовых изделий.

По качеству печенье, торты и пирожные должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Форма печений, тортов и пирожных правильная, без изломов и вмятин, у нарезных изделий с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах печений, тортов и пирожных. — соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов (салистого, прогорклого и др.) или других посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются такие отклонений, как расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая или засахаренная, с пятнами помадная глазурь; помадная глазурь, отстающая от поверхности изделий; подгорелые штучные изделия. Такие показатели, как влажность, содержание жира и общего сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. Это связано с тем, что при ручном способе изготовления изделий нельзя гарантировать точное соотношение основных полуфабрикатов. Содержание сахара и жира в полуфабрикатах должно соответствовать расчетному содержанию по рецептурам. Измерение влажности продукции по ГОСТ 5900-73.

Изучение процессов, происходящих при хранении мучных кондитерских изделий, возможностей продления гарантийных сроков хранения мучных кондитерских изделий, использования антиоксидантов жиров для избегания прогорклости изделия, сорбационных и десорбационых процесов. Изучение условий и сроков хранения бисквитов, кремов, печенья, пастилы, мармелада, варенья и джемов, вафель и пряников.

Выполнено