8.Загрязнение пищевых продуктов нитратами и нитритами.

Нитриты, нитриты, нитрозоамины, накопление которых в продуктах питания связано с неразрешенным применением азотистых удобрений. По данным института питания РАМН, в настоящие момент N-нитрозамины встречаются во многих мясных, молочных, рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктах содержит их в концентрациях, превышающих гигиенические нормы.

Уже в процессе выращивания растений некоторые из них могут накапливать нитраты в плохо выводящейся из организма форме при чрезмерном внесении азотосодержащих удобрений таким образом:

- с низким содержанием нитратов (10 – 150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, репчатый лук, поздняя морковь;

- соседним содержанием нитратов (150 – 700 мг/кг): огурцы, поздняя белокачанная капуста, зелёный лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук – порей, щавель, ранняя морковь, корни петрушки, цветная капуста (осенью);

- с высоким содержанием нитратов (700 – 1500 мг/кг): ранняя цветная и белокачанная капуста, столовая свекла, корневой сельдерей, брюква, репа, редис и редиска в открытом грунте, зелёный лук (тепличный);

- с очень высоким уровнем содержания нитратов (1500 –4000 мг/кг): салат, сахарная свекла, шпинат, укроп, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Накопление азота может происходить при нехватке серы в почве. Недостаток серо содержащих аминокислот препятствует синтезу белков, а тем самым синтезу фермента нитратредуктазы. Таким образом, нитраты сохраняются в тканях растений в неметаболизированном состоянии.

9. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.

Продукты, содержащие пестициды с выраженной способностью к кумуляции (независимо от их токсичности при однократном поступлении), также опасны, так как могут вызывать хронические отравления. Они могут быть использованы в питании лишь кратковременно и если их остатки превышают допустимые остаточные количества не более чем в два раза. Органолептические свойства и токсичность продуктов, обработанных ядохимикатами, могут быть обусловлены не только физико-химическими свойствами и особенностями действия препарата, но также видом сельскохозяйственной культуры. При подозрении, что пищевые продукты, загрязненные пестицидами, явились причиной отравления, в растительных продуктах в первую очередь следует определить фосфорорганические препараты, в зерне и зернопродуктах – протравители, в мясе – мышьяк и фосфорорганические пестициды. В том случае, если неизвестно, каким пестицидом загрязнены продукты, целесообразно применение групповых методов определения (по общему хлору или общему фосфору).

10. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами.

Одним из самых распространенных и опасных токсикантов является свинец. Механизм токсического действия свинца определяется по следующей схеме:

- проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено его отрицательное влияние на половую функцию организма. Hg (ртуть): соединения ртути применяются в качестве фунгицидов (например, для протравливания посевного материала), используются при производстве бумажной массы, служат катализатором при синтезе пластмасс. Ртуть используется в электротехнической и электрохимической промышленности. Источниками ртути служат ртутные батареи, красители, люминесцентные лампы. Вместе с отходами производства ртуть в металлической или связанной форме попадает в промышленные стоки и воздух. В водных системах ртуть с помощью микроорганизмов может превращаться из относительно малотоксичных неорганических соединений в высокотоксичные органические (метилртуть (CH3)Hg). Загрязненной оказывается, главным образом, рыба. Кадмий по химическим свойствам родственен цинку, может замещать цинк в ряде биохимических процессов в организме, нарушая их (например, выступать как псевдоактиватор белков). Смертельной для человека может быть доза в 30--40 мг. Особенностью кадмия является большое время удержания: за 1 сутки из организма выводится около 0,1% полученной дозы. Симптомы кадмиевого отравления: белок в моче, поражение центральной нервной системы, острые костные боли, дисфункция половых органов. Кадмий влияет на кровяное давление, может служить причиной образования камней в почках (накопление в почках особенно интенсивно).