Pestova
.pdfпотребителей. Эти нормы разработаны и утверждены институтом питания АМН. Количество продуктов определяется по формуле:
G = N * g /1000, |
(7.4) |
где G – количество продуктов данного вида, кг;
N – количество потребителей на данном предприятии в течение дня;
g – физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г.
Расчет количества продуктов по меню Расчет продуктов производится на основании производственной
программы холодного или горячего цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = gр * n /1000, |
(7.5) |
где G –суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Рабочий момент расчета представлен в таблицах по форме (таблица 7.6.). Таблица 7.6
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Наименование |
|
Наименование блюда, изделия |
|
|
Итого, |
||
продукта, |
Солянка мясная |
Рагу овощное |
и |
и |
кг |
||
полуфабриката |
|
|
|
|
т.д. |
т.д. |
|
|
норма |
масса |
норма |
масса |
|
|
|
|
продукта |
продукта, кг |
продукта |
продукта, |
|
|
|
|
на 1 |
|
на 1 |
кг |
|
|
|
|
порцию, |
|
порцию, |
|
|
|
|
|
г |
|
г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Расчет приведен в таблице 7.7.
|
|
|
Таблица 7.7 |
|
Сводная продуктовая ведомость |
||
Сырье, полуфабрикаты |
|
Масса или количество, кг, |
Нормативная документация |
|
|
порц., шт. |
|
|
|
|
|
Впервую колонку (Сырье, полуфабрикаты) следует записывать продукты
вопределённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам:
- полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей;
43
-кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста; -готовые кулинарные изделия;
-мясная и рыбная гастрономия;
-молочно-жировые продукты;
-яйцо;
-зелень;
-фрукты;
-овощи свежие;
-напитки;
-винно-водочные изделия;
-бакалейные продукты.
7.3Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов
Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать:
-по нормативным данным;
-по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола;
-по площади, занимаемой оборудованием.
Вучебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений
складской группы по СНиП П-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.
Полезная площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
Fп = G * τ /g, |
(7.6) |
где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ - срок годности, сут.;
g - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2. Значения τ и g приведены в приложении М.
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β - коэффициент увеличения площади помещений на проходы.
Fо = Fп * β, |
(7.7) |
Значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).
Результаты расчета представляются в форме таблицы 7.8.
44
Таблица 7.8 Расчет площади молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
|
|
|
|
|
Продукт |
Суточный |
Срок |
Удельная |
Коэффициент |
Площадь, м2 |
|
запас |
годности, сут |
нагрузка на 1 |
увеличения |
|
|
продукта, кг |
|
грузовой |
площади |
|
|
|
|
площади |
|
|
|
|
|
пола, кг/м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Методика расчета изложена в учебнике.
7.4 Цех доработки полуфабрикатов Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых
полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета цеха доработки полуфабрикатов. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчетов - производственная программа доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах. Расчеты оформляются по форме, представленной в таблице 7.9.
|
|
|
Таблица 7.9 |
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов |
|||
Наименование |
Количество, кг |
Кулинарное |
Операции по доработке |
полуфабриката |
|
использование |
полуфабриката |
Котлетное |
20 |
Рубленые изделия |
Нарезка на куски, |
мясо и т.д. |
|
|
измельчение на мясорубке |
Расчёт численности работников производства Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания
определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
45
N1 = Σ n * t / (3600 * T * λ), |
(7.8) |
где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n- - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день;
t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда |
|
t = К * 100, |
(7.9) |
где К – коэффициент трудоемкости (приложение Н); |
|
100 - норма времени, необходимого для приготовления одного блюда, |
|
коэффициент трудоемкости которого равен 1; |
|
T – продолжительность смены в часах; |
|
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) Численность производственных работников в цехах определяют по
нормам выработки в соответствии с формулой: |
|
N1 = Σ nд / (Нв * λ), |
(7.10) |
где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
nд - количество изготовляемых изделий (блюд) данного вида или перерабатываемого сырья за день; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной
продолжительности (приложение П)
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков и дней по болезни |
|
N2 = N1 * К1, |
(7.11) |
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (таблица 7.10).
|
|
Таблица 7.10 |
|
|
Значение коэффициента К1 |
|
|
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени |
К1 |
|
|
производственного работника |
|
|
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными |
1,59 |
|
|
днями |
|
|
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным |
1,32 |
|
|
днем |
|
|
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным |
1,13 |
|
|
днем |
|
|
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными |
1,13 |
|
|
днями |
|
|
Усредненные коэффициент можно принимать равным 2. Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.11.
46
|
|
|
|
Таблица 7.11 |
|
Расчет численности производственных работников |
|||
Блюдо |
|
Число блюд, |
Коэффициент |
Затраты времени на |
|
|
реализуемых за |
трудоемкости блюда |
приготовление |
|
|
день |
|
блюда, с |
|
|
|
|
|
Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7.8), (7.9), (7.11) применяют при расчете численности работников холодного и горячего цехов, а формулы (7.10), (7.11) – цеха доработки полуфабрикатов, мясного, рыбного птицегольевого, кондитерского и т.п.
После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N1.
Расчёт механического оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и
определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле:
47
Qтр = G/ tу, |
(7.12) |
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за |
|
определенный период времени, кг; |
|
tу – условное время работы машины, ч; |
|
tу = Т * ηу, |
(7.13) |
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; |
|
ηу – условный коэффициент использования машины (ηу = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч): |
|
tф = G / Q, |
(7.14) |
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч. |
|
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2)
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Продолжительность работы
мясорубки (ч): |
|
tф = G1 / Q + G2 / [(0,8…0,85)*Q], |
(7.15) |
где G1 - масса мяса без наполнителя, кг; |
|
G2 - масса фарша с наполнителем, кг; |
|
Q - производительность выбранной мясорубки. |
|
Коэффициент использования определяется по формуле: |
|
η = tф / Т, |
(7.16) |
где η - коэффициент использования машины (норма 0,3-0,5); |
|
tф – фактическое время работы машины, час; Т – режим работы цеха, час.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Форма записи расчетов представлена в таблице 7.12.
48
Таблица 7.12
Расчет механического оборудования цеха
|
Расчет требуемой производительности |
кг/ч |
Характеристика |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
принятого к |
|
|||||
Оборудование |
количество измельчаемого продукта,кг условный коэффициент использования оборудования |
продолжительность цеха,работыч |
времяусловное работы оборудования,ч |
требуемая производительность оборудования,кг/ч |
производительность,иТип |
количество оборудования |
||||||
продолжительность работы |
|
коэффициент использования |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
установке |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
оборудования |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в
производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
V = ΣG/ρ * ν, |
(7.17) |
где G - масса продукта (изделия), кг;
ρ- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение Р);
ν- коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8)
Массу продукта (изделия) определяют по формуле (7.4, 7.5). Холодильные шкафы заготовочных цехов рассчитывают по массе
полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей, определяемый по формуле:
Vr.е. = Σ V /ν, |
(7.18) |
где Vг.е. — объем гастроемкостей, м3 |
|
После определения требуемого полезного |
объема, или вместимости, |
холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем
49
которого близок к расчетному. Результаты расчетов записываются в таблицу 7.13.
|
|
|
Таблица 7.13 |
|
Расчет холодильного оборудования |
|
|
Наименование |
Количество |
Объемная плотность, |
Объем, занимаемый |
полуфабриката |
полуфабриката за ½ |
кг/м3 |
продуктом, м3 |
|
или 1/4 смены, кг |
|
|
|
|
|
|
В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800*650*900 мм, 1200*650*900 мм и др.), морозильные лари (750*650*870 мм и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370*700*900 мм, 1824*700*900 мм и др.).
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с
целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) расчитывается по формуле:
|
L = N * l, |
|
|
|
(7.19) |
где N – число одновременно работающих в цехе, чел; |
|
||||
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м). |
|||||
Число столов рассчитывается по формуле: |
|
|
|||
|
n = L/Lст, |
|
|
|
(7.20) |
где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. |
|||||
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера |
|||||
выполняемой операции. |
|
|
|
|
|
Расчет столов оформляется в таблице 7.14 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
Таблица 7.14 |
|
Расчет вспомогательного оборудования |
|
|||
Численность |
Норма длины |
Расчетная длина |
|
Тип и длина |
Количество |
одновременно |
стола на 1 |
стола, м |
|
стандартного |
столов |
работающих |
работника, м |
|
|
стола, м |
определенной |
работников в |
|
|
|
|
длины |
цехе, чел |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Остальное вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам и Нормам Оснащения.
50
Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей. Например, для производственных столов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500 мм.
Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600 мм.
Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600*350*250, 1000 (1200, 1500)*400*600 и др.
В цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500*450*580 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчет площади цеха Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха.
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:
F = Fоб/η, |
(7.21) |
где Fоб – площадь, занимаемая оборудованием, м2; |
|
η - коэффициент использования площади (для доготовочного цеха – 0,4). |
|
Общая площадь помещений — площадь, в которую |
дополнительно |
входит площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен, основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения
компоновочной площади выводят фактический |
коэффициент ее использования |
по формуле: |
|
ηф = F / Fком, |
(7.22) |
где F — площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
Fком — компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф = η.
Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы 7.15.
51
|
|
|
|
|
Таблица 7.15 |
|
Расчет площади доготовочного цеха |
|
|||
Оборудование |
Марка |
Число |
Габаритные |
Площадь, м2 |
|
|
обору |
единиц |
размеры, м |
занятая |
занятая всем |
|
дования |
оборудо |
|
единицей |
оборудова- |
|
|
вания |
|
оборудования |
нием |
|
|
|
|
|
|
7.5 Овощной цех и цех обработки зелени Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях
общественного питания, работающих на сырье, т.е. с полным циклом. В цехах осуществляется приемка, хранение и первичная обработка картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, грибов, зелени, производство полуфабрикатов, ассортимент которых зависит от производственной программы предприятия.
|
|
Последовательность расчёта |
|
||
1) |
Разработка производственной программы производится по форме, |
||||
представленной в таблице 7.16. |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Таблице 7.16 |
|
Разработка производственной программы овощного цеха |
||||
Наимено |
Коли |
Наименование |
Отходы при обработке |
Выход |
|
вание |
чество, |
операций по |
|
|
полуфабриката, кг |
овощей, |
кг, брутто |
обработке |
% |
количество, |
|
корнепло |
|
|
|
кг |
|
дов, зелени |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2)расчет численности производственных работников;
3)расчет и подбор механического оборудования (таблица 7.17);
Таблица 7.17 Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных
машин
Операция |
Масса |
Оборудо |
Производи |
Продолжи |
Коэффи |
Число |
|
|
овощей, |
вание |
тельность, |
тельность работы, ч |
циент |
машин |
|
|
кг |
|
кг/ч |
оборудования |
цеха |
исполь |
|
|
|
|
|
|
|
зования |
|
Нарезание |
|
|
|
|
|
|
|
Очистка |
|
|
|
|
|
|
|
4)подбор вспомогательного оборудования (таблица 7.14);
5)расчет площади цеха (таблица 7.15).
7.6 Мясной и рыбный цехи Если по заданию руководителя предприятие работает не на
полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха,
52