Pestova

примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 5.11.

Таблица 5.11 Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий

общественного питания

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%):

На территории административных районов города рекомендуется проектировать рестораны, кафе, закусочные, в том числе специализированные.

На территории микрорайонов, жилых районов – столовые, работающие вечером как кафе, рестораны, закусочные, магазин кулинарии.

5.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

При промышленных предприятиях основным типом является столовая, обеспечивающая потребителей полным рационом дневного питания (завтрак, обед, ужин).

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые.

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют бары, кафетерии, магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Устанавливают торговые автоматы по продаже горячих напитков, бульонов, реализации покупных товаров.

5.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах

При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые.

В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

33

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при 4- хкратном оборачиваемости мест.

Общедоступная сеть предприятий питания курортной зоны формируется

из:

-предприятий повседневного спроса - столовые, кафе, закусочные, магазины кулинарии;

-предприятий периодического спроса – универсальные и специализированные рестораны, кафе, закусочные общего типа и специализированные.

5.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

5.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания При разработке режима работы общедоступных предприятий

общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Рекомендуемые режимы работы предприятий общественного питания приведены в приложении Г.

При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях, либо использовать примерные средние коэффициенты загрузки зала для различных типов предприятий питания (приложение Г).

5.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных

заведениях Работу предприятий общественного питания при организациях,

учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

Рекомендуемые режимы работы предприятий общественного питания и примерные средние коэффициенты загрузки зала для различных типов предприятий питания приведены в приложении Г.

34

5.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания

(завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия, а также на основе изучения сложившихся норм потребления блюд (приложение Д).

5.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия определяется наиболее удобно расположенные источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки и оформляются в виде таблицы 5.13.

Таблица 5.13 Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и

товарами, реализуемыми без переработки

6 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

Организационная часть дипломного проекта состоит из нескольких разделов.

6.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом или реконструируемом предприятии питания

В разделе дается краткая характеристика проектируемого предприятия: режим работы, организационно-правовая форма, структура управления предприятием. Приводится схема структуры помещений проектируемого предприятия с подробной характеристикой взаимосвязи основных, вспомогательных, административно-бытовых подразделений и увязкой с производственно-торговым процессом, излагаются функции каждого подразделения, требования к помещениям. Характеристика помещений включает назначение, требования к организации производственного процесса, условия микроклимата, производственный дизайн, в торговой группе помещений необходимо описать интерьер. Описать организацию обслуживания потребителей.

6.2 Организация труда в подразделениях проектируемого предприятия Организация труда заключается в том, чтобы подобрать лучшие методы

труда, подготовить все необходимое для успешной работы. Производительность труда зависит от правильной постановки задания, от

35

организации рабочего места, взаимосвязи работников в процессе труда. Также описать научную организацию труда. При разработке трудового процесса привести профессионально-квалификационный состав работников подразделений предприятия и их обязанности. Для этого на стадии проектирования разрабатываются карты организации рабочих мест (таблица 6.1) и карты организации труда на рабочем месте (таблица 6.2). Карты составляются по заданию руководителя.

Предметы труда: Содержание работы:

Таблица 6.2

Организация трудового процесса на рабочем месте

6.3 Разработка организационно-технических мероприятий по открытию предприятия питания

План организационно-технических мероприятий включают перечень работ по открытию, их продолжительность, ответственных за выполнение.

Таблица 6.3

Перечень мероприятий по открытию предприятия

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Перечень различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение К).

Исходными материалами также служат действующие нормативные документы и инструкции, требования НОТ, примерный ассортимент выпускаемой продукции для различный типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности.

Порядок расчета следующий:

-составляют производственную программу цеха;

-рассчитывают численность работников производства;

-производят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

37

7.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Определение числа потребителей Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по

оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;(приложение Д) η– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле:

где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);

t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).

Расчет планируемого количества потребителей оформляется в таблице 7.1.

Определение количества блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за день (nд), определяется по формуле:

где Nд – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

38

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение Д).

Расчеты оформляются в таблицы 7.2,7.3.

Составление расчетного меню Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд

и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком записи блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт).

Меню оформляется по форме, представленной в таблице 7.4.

39

Вспециализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в пельменной — с пельменей и т.п.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (приложение Л).

Вменю скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно: пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин); используемые пищевые добавки.

Вменю диетического питания со свободным выбором блюд следует дополнительно указывать номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из мяса, дичи — красные вина.

Порядок расположения в карте вин спиртных напитков может быть различным. Первый вариант предполагает строгую последовательность:

•Водки, горькие настойки, наливки;

•Бальзамы;

•Текила;

•Джин;

•Виски (шотландское, ирландское);

•Виски США;

•Виски Канады;

•Виски Японии;

•Ром;

•Ликеры;

•Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

•Вина Франции;

•Вина Италии;

•Вина Испании;

•Вина Португалии;

•Вина Германии;

•Вина Чили;

•Вина Грузии, Молдавии, Крыма: столовые, специальные, ароматизированные, игристые, шампанское;

40

•Коньяки;

•Французские коньяки;

•Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа;

•Пиво разливное, бутылочное;

•Прохладительные напитки;

•Табачные изделия;

•Покупные кондитерские изделия Второй вариант допускает располагать спиртные напитки в зависимости

от тематической или национальной направленности предприятия, популярности напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей. В пивных ресторанах – с пива, в ресторанах с русской кухней – с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями - с перечня вин Франции, Италии и т.д.

Популярная тенденция сегодняшнего дня – дополнять винную карту картой коктейлей. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Карта коктейлей может оформляться и как самостоятельная.

При составлении карты необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей начинают с предложения коктейлейаперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам, коктейль-диджестив.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное и чайное меню. Расширение кофейной и чайной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 7.5.

41

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики (для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно М — ГСН-4.14-98,на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 блюд (кулинарных изделий) в день).

7.2Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Воснову расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

Взадании на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д.

Взависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия.

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться:

- по физиологическим нормам питания; - по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.

Воснову расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам В основу расчета по данной методике положены соответствующие

физиологические нормы продуктов питания для данного контингента

42