2. Практическая часть

2.1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров

Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения  органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.           Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

В данной главе мы рассматриваем классификацию и ассортимент разных видов меда.

Мёд различают:

-по происхождению

-по товарном виду

-по консистенции (густоте)

-по цвету и прозрачности

-по вкусу и запаху.

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:

- более высокой ценой такого мёда за килограмм;

неудобством транспортировки;

потерей ценного продукта — воска;

сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»)[6,ст 64].

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.[9,ст.234]

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п.Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.[ http://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0a65635a3bd78b4c43a88521316c37_0.html].

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

31

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д).

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и другие.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения[6,ст.33].

1. Идентификация вкусовых товаров на примере мёда органолептическими методами

Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними  по основным показателям.

Чтобы провести органолептическую оценку мы будем использовать два образца меда: цветочный и падевый.

Показатель	Цветочный мед	Падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов
Аромат	Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой.

Характеристика исследуемого образца Цветочного меда №1

Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Результат оценки
1	2	3
Аромат	Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного	Приятный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий
Консистенция	До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.	Вязкая
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.	Коричневатый

Характеристика исследуемого образца Падевого меда №2

Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Результат оценки
1	2	3
Аромат	Менее выражен	Приятный
Вкус	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом	Сладкий
Консистенция	До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.	Плотная
Цвет	Белый, янтарный, темно-коричневый	Золотистый

Как показывают данные, указанные в таблице, образец №1 и 2 по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия".

Таким образом, в работе была проведена органолептическая оценка двух образцов меда. Все два образца меда цветочного натурального происхождения соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"[1 ГОСТ 19729-2001].

2.3 Идентификация вкусовых товаров на примере мёда физико-химическими методами

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования указанные в таблице:

Показатели	Характеристика качества меда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
1	2	3	4
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	-	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиме-тилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	То же
Массовая доля олова	0,01 %	0,01 %	0,01 %

4.1.5. Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

4.1.6. Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан - ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан - ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

4.1.7. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

4.1.8. Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции[1 ГОСТ Органолептические и физико-химические показатели].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мед - продукт жизнедеятельности растений и пчел, перерабатывающих нектар цветов.

Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний. Мед нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний. Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами.

В состав меда входит более 70 весьма важных для организма веществ - углеводы, минеральные соли, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, витамины и ферменты, поэтому мед является ценным пищевым продуктом. Присутствие эфирных масел оказывает возбуждающее действие на кровеносную и нервную системы. Исключительно полезен мед для людей физически и умственно утомленных.

Натуральный мед подразделяют: по ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого; по технологическому признаку - сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок - центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.

При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (называют такое изделие "ручная работа").

Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться также экспертиза на его подлинность.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем у натурального продукта, так и лучшие.

Идентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее.

Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, векселя и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности.

В работе были исследованы два образцов меда натурального цветочного происхождения.

Все образцы содержат точную и правильную информацию. Также все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия".

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Мед натуральный. Технические условия: ГОСТ 19792-2001.

2. Бровко, О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 год.

3. Галун, Л.А., Ловкис, З.В. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб. пособие для вузов.

4. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. 2008 год.

5. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: уч. - метод. Пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская и др. 2006 год..

6. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Отв. ред. Р.В. Головня.

7. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К⁰", 2008 год.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович и др. 2006 год.

9. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб. пособие для вузов / М.А. Николаев. - М: Деловая литература, 2007.

10. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Издательский дом "Дашков и К", 2007 год.

11. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М. Пищепромиздват, 1971 год.

12. http://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0a65635a3bd78b4c43a88521316c37_0.html

Приложения

40