2. Структура та особливості будови м’язової, сполучної, жирової та кісткової тканин

У склад м’ясної туші входять такі основні тканини :м’язова, сполучна, жирова, кісткова.

Їх кількісне співвідношення залежить від виду породи, статі, вгодованості тварин

М'язова тканина. Вона складає в середньому 50-65% всієї маси туші

(у ВРХ – 57-62%, овець – 50-56%, свиней -40-42%, коней – 60-65%)

За анатомо-морфологічним складом м'язова тканина являє собою багатоядерну тканинну структуру. Первинною структурною одиницею цієї тканини є м'язове волокно видовженої веретеноподібної форми, довжиною до 12 мм і в перетині від 10 до 100 мкм. Ззовні м'язове волокно вкрите еластичною прозорою оболонкою - сарколемою. На внутрішній поверхні її знаходяться багаточислені ядра. Вздовж осі м'язового волокна в ньому розташовані міофібрили, які покриті саркоплазмою. Вони виконують основну скорочувальну функцію м'язової тканини. Діаметр міофібрил - біля 1 мкм. Складаються вони з світлих і темних анізотропних дисків. М'язові волокна за допомогою покриваючих їх сполучнотканинних утворень об'єднуються в невеликі пучки, які з'єднуючись утворюють м'язи. Поверхня м'язів вкрита фасцією, яка утворює на кінцях м'язів потовщення - сухожилки.

Сполучна тканина. До сполучної тканини відносять сухожилки, зв'язки, фасції, зовнішній і внутрішній перемізіум м'язової тканини. Сполучна тканина великої рогатої худоби складає 7-12% від маси туші, а у інших тварин доходить до 10-16%. Тканина ця складається з невеликої кількості клітин і сильно розвиненої міжклітинної речовини, в якій знаходяться колагенові, еластичні і ретикулярні волокна і тканинна рідина.

Ретикулярна волокна знаходиться в лімфатичних вузлах, селезінці, кістковому мозку, навколо нервових стволів, кровоносних і лімфатичних судин.

Волокниста тканина включає:

- рихлу сполучну тканину яка об'єднує шкіру з тканинами і зветься підшкірною клітковиною (у добре вгодованих тварин сполучна тканина є місцем відкладення і накопичення жиру);

• щільну, фіброзну тканину –яка складається з волокон, що дають клей; утворюють сухожилки, зв'язки, надкісницю, міжхребцеві хрящі. Ця тканина стійка до теплової обробки;

• еластичну сполучну тканину, що утворює війну зв'язку, ахілові сухожилки, вушну раковину;

• хрящову тканину,що складається з колагенових і еластичних волокон, які пропитані клеєподібною речовиною і входять в склад хрящової гортані, бронхів, носових перетинок (геаліновий хрящ).

Чим більше в туші сполучнотканинних утворень, тим гірше харчові якості м'яса.

Жирова тканина являє собою різновидність рихлої сполучної тканини, клітини якої при відгодівлі тварин заповнюються краплями жиру і таким чином утворює жирові клітини. При відгодівлі тварин жир відкладається навколо внутрішніх органів (нирок, серця, в брижі кишечнику). Такий жир називають жир-сирець. Його маса в тушах великої рогатої худоби може складати 0,5 -6,4%, овець - 0,2- 5,4% і свиней 1,9 - 6,8%. Крім внутрішнього, проходить відкладення зовнішнього, або підшкірного, жиру, а також жиру між м'язами.

У великої рогатої худоби підшкірний жир відкладається нерівномірно: в першу чергу на крупі, навколо маклоків, в ділянці щупу, в мошонці, на крижах, в ділянці попереку, лопаток і підгруддя. Потім в міжреберному просторі і на верхньої частині шиї.

У свиней і овець підшкірний жир відкладається рівномірніше. У овець відкладення жиру проходить у більшій мірі під шкірою і в меншій - між м'язами і навколо внутрішніх органів, у окремих порід - біля хвоста (курдюка). У кіз жиру менше під шкірою, дуже мало між м'язами і більше навколо внутрішніх органів. У молодих тварин жиру більше між м'язами, у старих - в підшкірній клітковині. При відкладенні жиру між м'язовими пучками м'ясо на поперечному розрізі має мармуровий рисунок. Така "мармуровість" вказує на високі товарні, кулінарні і харчові якості м'яса.

Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварини, його віку, вгодованості. Вона схильна до великих коливань: у великої рогатої худоби - 1,5-10,1%; у овець - 0,6-7,5%; у свиней -12,5-40% і більше.

Кісткова тканина вважається також однією з різновидностей сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м'ясної туші залежно від породи тварин і їх вгодованості у великої рогатої худоби складає 22,2 - 29,3%, у овець - 24,8-40,5% і у свиней - 10,0-20,5%. Кістки ділять на трубчасті (кістки кінцівок) і губчасті (плоскі і змішані). З трубчастих кісток при виварюванні отримують в середньому 9,88% жиру і 29,6% желатину; з губчастих - 22,65% ' жиру і 37-55% желатину. Тому губчасті кістки є ціннішими в харчовому відношенні, чим трубчасті, В сухій речовині кісткової тканини утримується до 74% мінеральних речовин. Основну масу органічних речовин складає колаген.

Хімічний склад м'яса тварин

Хімічний склад м'язової тканини ( %):

вода - 70-75;

білки- 18-22;

ліпіди -1-3;

екстрактивні азотисті речовини -1,0-1,7;

екстрактивні безазотисті речовини - 0,7-1,3;

мінеральні речовини - 0,8-1,2.

Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратно-зв'язанному і вільному станах. Гідратно-зв'язана вода, яка складає 6-15% її маси, міцно затримується хімічними компонентами клітини і сушінням її відділити неможливо. Інша більша частина води знаходиться у вільному стані і утримується в тканині завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Вільну воду можливо відділити сушінням.

Білки - головна частина органічних речовин м'язової тканини і головна її харчова цінність. Про харчову цінність судять за білковим показником. Це співвідношення кількості незамінної амінокислоти триптофану і замінної амінокислоти оксипроліну (40-47:53). Також, якість м'яса характеризують за співвідношенням білка до води, жиру до білка, води до жиру.

У 100 г мяса міститься 30-40% добової потреби білків для дорослої людини. Білки мяса повноцінні – містять усі незамінні амінокислоти.

Білки в в’язевій тканині розподілені так: білки міофібрил – 60%, білки саркоплазми – 30% і білки сарколеми – 10%.

Білки міофібрил:

Міозин – складає до 40% маси білків. Це глобулярний білок, що містить до 5 тис. амінокислотних залишків, які належать 20 амінокислотам. Звертається при температурі 45-50º С. Має АТФ-фазну активність і здатність зв’язувати іони кальцію, калію і магнію. Добре перетравлюється

Актин – становить до 15% білків м’язової тканини, звертається при температурі 50º С. Знаходиться в двох формах фібрилярній і глобулярній.

Актоміозин – (1-5% маси білків) складний комплекс актину (1/3) і міозину (2/3). Має здатність стискатися при певній концентрації іонів кальцію, калію і магнію в присутності АТФ. Цей процес лежить в основі скорочення м’язів. Цей білок не розчинний у воді.

Трипоміозин – (2-5% маси білків).За амінокислотним складом наближається до міозину. Різниця полягає у відсутності амінокислоти триптофану.

Білки саркоплазми

Міоген – складає до 10 % маси білків м’язового волокна. Розчинний у воді, денатурує при температурі 55-65º С . Виконує ферментативні функції.

Глобулін – (20% білків м’язової тканини). Деякі фракції мають ферментативну активність

Міоглобін - за класом відноситься до альбумінів і складає 1% від загальної кількості білків; містить пігментну групу "гем"(містить залізо), яка обумовлює червоний колір м'язової тканини. Його фізіологічна функція - носій кисню. При сполученні з киснем утворюється оксиміоглобін, який має яскраво-червоне забарвлення. При тривалій дії кисню, повітря, окису азоту, залізо окислюється в трьохвалентне і міоглобін перетворюється в метміоглобін, який має коричневий колір. Це явище спостерігається при тривалому зберіганні м’яса

Білки сарколеми представлені головним чином неповноцінними білками - колагеном і еластином (в них відсутній триптофан і інші незамінні амінокислоти)

Чим більше в м’ясі сполучно-тканинних білків, тим нижча його харчова цінність.

В тушах великої рогатої худоби найповноцінніше м'ясо знаходиться в спинній частині (містить 2% колагену), найменш повноцінне – у гомілці (14% колагену від маси білків).

До азотистих екстрактивних речовин м’язів відносять карнозин, креатин, креатин фосфат, пуринові основи, амінокислоти, сечовина, аміак, АТФ,АДФ,АМФ. Однією з головних азотистих екстрактивних речовин є карнозин. Він сприяє підсиленню виробки і відділення шлункового соку. Багато з азотистих екстрактивних речовин при введенні їх в організм тварин підвищують тонус нервової системи.

Безазотисті екстрактивні речовини складають: глікоген, глюкоза, молочна кислота, піровіноградна кислота і ін. Загальний вміст їх складає біля 1 %, але співвідношення змінюється на різних стадіях дозрівання м'яса. Із загальної кількості безазотистих екстрактивних речовин на долю глікогену (тваринного крохмалю) припадає більше половини (0,3-0,9%). Вміст глікогену залежить від вгодованості тварин і фізичного стану перед забоєм. У м язах хворих, втомлених, голодних тварин його менше.

Після забою глікоген розпадається до молочної кислоти. В першу годину після забою кількість молочної кислоти в яловичині майже в 2,5 рази більше, ніж глікогену, а через 24 години це співвідношення зростає до трьох разів. Підвищення вмісту молочної кислоти в м'ясі знижує його водоутримуючу здатність, а при тепловій обробці воно втрачає багато тканинної рідини і становиться менш соковитим.

Харчове значення азотистих і безазотистих екстрактивних речовин невелике, але вони благодійно впливають на процеси травлення, засвоєння їжі людиною і придають їй особливий смак і аромат.

Ліпіди в м’ясі представлені нейтральним жиром, фосфоліпідами та холестерином. М'ясо з дуже низьким вмістом жиру недостатньо ніжне, соковите. Надмірний жир знижує смакові властивості м’яса.

В різних видах м’яса різне співвідношення жирних кислот. У баранині -48% ненасичених і 52% насичених жирних кислот, у яловичині це співвідношення – 53:47, у свинині -63:37 на користь ненасичених кислот.

Вміст загального холестерину складає 50-70 мг%. Найбільший вміст холестерину у свинині -80-120 мг%, у яловичині – 75 і баранині – 29 мг%.

Мінеральні речовини в м'язовій тканині представлені багатьма макро - і мікроелементами, їх приблизно 1-1,5%. В худому м'ясі знаходиться 0,20 - 0,22% фосфору; 0,32-0,35% калію; 0,05-0,08% натрію; 0,020- 0,022 % магнію; 0,010 -0,012 % кальцію; 0,002-0,003 % заліза; 0,003-0,005 % цинку і в тисячних долях процента знаходиться мідь, стронцій, барій, бор, кремній, олово, свинець, молібден, фтор, йод, марганець, кобальт, нікель, їх може бути до 34 найменувань. Велике фізіологічне значення мікроелементи мають у харчуванні людині тому, що вони входять у склад гормонів, ферментів, і інших біологічно активних речовин.

У м’язовій тканині містяться такі вітаміни А, В1,В2,В6,В12, РР, біотин, пантотенова кислота. Теплова обробка м'яса частково руйнує вітаміни: при смаженні -на 10-50%, стерилізації консервів - на 10-55% і при варінні - на 45-60%.

М'язова тканина містить також різні протеолітичні, ліполітичні, гліколітичні і інші ферменти.