- •Міністерство аграрної політики україни
- •Робота №1 тема: формування середньої проби. Органолептична оцінка зерна і насіння.
- •Формування середньої проби
- •Органолептична оцінка
- •Показники свіжості зерна
- •Запах зерна
- •Смак зерна
- •Робота 2. Тема: оцінка якості зерна за вологістю, засміченістю, зараженістю та натурною масою
- •Визначення вологості
- •Визначення вологості з попереднім підсушуванням зерна
- •Визначення домішок у товарному зерні пшениці
- •Визначення зараженості зерна шкідниками
- •Визначення явної форми зараженості зерна шкідниками
- •Визначення прихованої форми зараженості зерня довгоносиками
- •Визначення натурної маси зерна
- •Розрахунок за партію зерна.
- •Приклад проведення розрахунку за партію зерна.
- •1. Базисні і обмежувальні норми зерна основних культур України
- •2. Показники якості деяких зернових культур
- •Робота № 3 тема: оцінка партій зерна за деякими цільовими показниками
- •Визначення типового складу і скловидності зерна
- •Визначення кількості і якості сирої клейковини в зерні пшениці
- •Методика визначення кількості і якості клейковини
- •Визначення якості клейковини
- •Робота №4 тема: доробка зерна та оцінка режимів зберігання.
- •Розрахунок продуктивності зерноочисних машин
- •Технологічні розрахунки процесу сушіння зерна
- •Визначення фактичної продуктивності зерносушарок
- •Розрахунки при проведенні вентилювання зерна
- •Робота 5. Тема: закладання зерна на зберігання
- •Будова зерносховищ і розрахунок IX місткості
- •Кількісний і якісний облік зерна при зберіганні
- •Таблиця 2. Обмежувально-контрольні норми природних втрат при зберіганні зерна, %
- •Робота №6. Розрахунок при закладці плодоовочевої продукції на зберігання
- •Класифікація плодоовочевосховищ
- •Розрахунки при закладанні продукції на зберігання
- •Розрахунки по забезпеченню режиму зберігання продукції
- •Розрахунки розміру укриття при зберіганні продукції в буртах і траншеях
- •Організація вентилювання сховищ
- •Робота 7. Оцінка якості борошна та хліба
- •Оцінка якості борошна.
- •Оцінка якості печеного хліба
- •Робота №8 тема: консервування плодоовочевої продукції
- •Способи консервування плодоовочевої продукції
- •Мікробіологічні способи консервування
- •Розрахунок концентрації розчинів і потреби матеріалів для різних видів консервування
- •Визначення придатності плодово-ягідної продукції для одержання желейних продуктів переробки
- •Виробництво плодово-ягідних соків
- •Оцінка якості консервованої продукції
- •Чернецький в.М., Чередниченко в.М., Чередниченко л.І., Давимока о.В
- •21008, Вінницький р-н, с. Агрономічне, вул. Сонячна, 3
Визначення придатності плодово-ягідної продукції для одержання желейних продуктів переробки
Для одержання хорошого повидла, мармеладу та деяких інших продуктів переробки необхідна сировина з відповідними желейними властивостями. Властивість утворювати гель мають пектинові речовини при одночасному вмісті в продукті певної кількості органічних кислот та цукрів.
Усі пектинові речовини розчинні у воді — водорозчинний пектин повністю розчиняється у холодній воді, протопектин — у киплячій. У рослинних тканинах пектинові речовини розпадаються під дією пектолітичних ферментів. Наприклад, при .перезріванні соковитих плодів протопектини переходять у водорозчинний пектин, а далі — аж до утворення галактуронової кислоти, що призводить до руйнування серединної пластинки клітини тканин. Остання розпадається, м'якуш стає пухким, знижуються смакові властивості плодів.
Желейні властивості мають плоди з вмістом пектинових речовин не менше 1 % і такою ж кислотністю при високій концентрації цукрів. Для визначення здатності ягід чи фруктів утворювати желе провадять такі дослідження: в хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з- кислотністю не менше 1 %, додають 100 г цукру і кип'ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15—20 хв перевіряють щільність гелю, її оцінюють як хорошу, якщо при розрізуванні ножем одержують рівний, гладенький зріз, і як недостатню, якщо ніж мажеться.
Визначити желейну здатність плодів, можна також дією спирту на пектинові речовини — при їх наявності утворюється осад. У невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. При випаданні осаду, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.
Виробництво плодово-ягідних соків
Для одержання соку потрібні добре визрілі, але не перезрілі плоди і ягоди, їх необхідно підготувати, щоб сік з вакуоль, протоплазми та міжклітинників видалити повністю. При виготовленні соку ягоди і фрукти найчастіше подрібнюють, але вихід соку вищий, якщо тканина не розрізана, а розірвана. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50—70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах.
Плоди насіннячкових подрібнюють на універсальних, кісточкових — на вальцьових дробарках, регулюючи зазор залежно від виду сировини. Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переводяться у стан денатурації.
Добутий сік — полідисперсна система, що містить не тільки частинки плодової тканини, а й окремі крупні колоїдні системи (молекули білкових, пектинових речовин та ін.). Освітлюють соки відстоюванням, термічним способом та за допомогою різних фільтрів. У лабораторних умовах можна застосовувати термічний спосіб: сік нагрівають до 80—90 °С за 1—3 хв, а потім швидко охолоджують. На виробництві для освітлення соків застосовують ферменти, заморожування, бентонітові глини, механічні фільтри;
Після освітлення соку в лабораторії його нагрівають до температури кипіння, розливають і закупоруюють. Зберігають у темному місці.
Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованих продуктах
Як метод консервування сульфітація поширена у виробництві пюре, джемів, мармеладу, повидла та інших продуктів з використанням розчину сірчистої кислоти, а також при зберіганні сухофруктів, винограду, де сульфі- ' тують сухим способом (спалюванням сірки). В обкурених плодах вміст сірки оксиду '(II) повинен становити не менше 0,06 %, в сульфітованих фруктових та ягідних продуктах — 0,1—0,2 %.
Водні розчини для сульфітації фруктів і ягід готують пропусканням сірки оксиду (II) з балонів у холодну воду. Необхідну кількість сірки оксиду (II) віл розчину X визначають за формулою:
де М — кількість S02, необхідна на 1 кг сировини, г; Н — норма робочого розчину для заливання даного виду си ровини, %.
Балон з газом ставлять на ваги, відкривають кран у. воду і стежать за вагами, щоб маса балона стала на 10 кг меншою.
Технологічною, інструкцією встановлено допустимі норми внесення сірки оксиду в пюре: яблучне, сливове, з аличі — 0,1—0,18 %, із суниць, малини та інших ягід — 0,1—0,15%, з абрикосів, персиків, динь — 0,1—0,2 %, з вишень, смородини (цілі плоди)—0,2%.
Якщо для сульфітації яблучного пюре потрібна 0,15 % концентрація сірки оксиду (II) і використовується 2 % розчин, то на бочку ємкістю 50 кг його потрібно 0,075 кг (50-0,15: 100); враховуючи, що в 1 л 2 % робочого розчину міститься 20 г ангідриду, для обробки 50 кг пюре витрачається 2,7 л (75:20) робочого розчину. На заводах з виробництва пюре його сульфітують у великих цистернах після охолодження, подаючи в сульфітатор сірчистий газ із балонів. Розрахунок ведуть на 1 т пюре: яблучного— 1—1,8 т, ягідного— 1—1,5, персикового, абрикосового та інших — 1,2—2 т.
Міцність розчину сірчистої кислоти можна визначити за його питомою масою:
Питома маса розчину сірчистої кислоти |
Вміст сірки оксиду, % |
Питома маса розчину сірчистої кислоти |
Вміст сірки оксиду, % |
1,0028 1,0056 1,0085 1,0113 1,0141 1,0168 1,0199 1,0221 1,0248 1,0275 |
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 |
1,0302 1,0328 1,0353 1,0377 1,0401 1,0426 1,0450 1,0474 1,0497 1,0520 |
5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 |
У лабораторії готують сульфітовані фрукти чи овочі з використанням 1—1,5% розчину сірки оксиду (II). Вміст сірки оксиду в плодах—у межах 0,1—1,5 %. Забарвлення сульфітованих плодів змінюється: яблука, червона смородина, рожева черешня стають білими, чорна смородина — фіолетово-червоною, суниця — кремовою. Сірчиста кислота в них міститься як у вільному, так і у зв'язаному стані. Після десульфітації в результаті варіння забарвлення сировини відновлюється.