Министерство сельского хозяйства РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

Пояснительная записка

к курсовому проекту по технологии хранения животноводческой продукции

«Проект холодильной камеры вместимостью 45 тонн»

(тема проекта)

Автор работы ___________ Ходарина Е.В. Группа 3

(подпись) (Ф. И. О.)

Специальность:«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Обозначение работы:КП-00492894-110305-84-12

Руководитель проекта: ______________ Курчаева Е.Е.

(подпись) (Ф. И. О.)

Члены комиссии: _________ ______________ «___»___________2012 г.

(подпись) (Ф. И. О.)

_________ ______________ «___»___________2012 г.

(подпись) (Ф. И. О.)

_________ ______________ «___»___________2012 г.

(подпись) (Ф. И. О.)

Проект защищен: _____________ __________ «___»___________2012 г.

(оценка) (подпись)

ВОРОНЕЖ 2012 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙУНИВЕРСИТЕТ им. ИМПЕРАТОРА ПЕТРА IФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯКафедра технологии переработки животноводческой продукцииЗАДАНИЕна курсовой проектпо ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИСтуденту Ходариной Е.В.___________________________________________Разработать тему:Холодильная камера объёмом 45 тонн__________________Задание принял к исполнению____________ «___» ____________20__г.Срок представления проекта к защите «__» ___________20__г.При разработке проекта выполнить следующие разделы:Введение1.Характеристика сырья и готовой продукции1.1 Химический состав1.2 Пороки готовой продукции2.Технологическая часть2.1 Рассчёт сырья и готовой продукции2.2 Предварительная обработка2.3 Расчётная часть3.Описание, обоснование режимов и условий хранения4.Техно-химический контрольЗаключениеСписок использованных источниковРуководитель проекта Курчаева Е.Е.__________________________________ «__»____________20__г.Содержание

Введение

4

1

Характеристика сырья и готовой продукции

6

1.1 Химический состав мяса

6

1.2 Пороки готовой продукции

11

2

Технологическая часть

15

2.1Описание технологических схем обработки сырья и готовых продуктов

15

2.2 Требования к качеству туш свинины по ГОСТ-53221-2008

22

2.3 Расчётная часть

23

2.4 Обоснование выбранных режимов хранения.Упаковка и маркировка готовой продукции

26

3

Техно-химический контроль

37

Заключение

41

Список использованной литературы

42

ВведениеМясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одной из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по ёмкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясных продуктов определяется не только значительными объёмами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью, как основного, наряду с молоком и молочными продуктами источника белков животного происхождения в рационе питания человека.В последние годы российский мясной рынок является перспективным и динамично развивающимся.

В производстве и потреблении мяса свинина неизменно занимает ведущее место. Её производство увеличивается и это не удивительно: для свиней характерно высокое многоплодие, короткий эмбриональный период, скороспелость и высокий доход продуктов убоя, что позволяет получать от них большое количество продукции при экономном расходовании кормов. Мясо и жир свиней отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Перевариваемость свиного мяса достигает 95%, свиного сала 98%. Консервирование свинины не ухудшает её вкусовых качеств, что издавна сделало этот продукт незаменимым при производстве колбас и копченостей. Кроме мяса и жира от свиней получают шкуру, щетину, кровь, эндокринное и другое ценное сырьё для промышленности.

Исследованиями, проведенными в научно - исследовательском институте мясной промышленности установлено, что мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральными веществами и витаминами группы B.

В год жители России потребляют около 8 млн.т. мяса, в том числе более 2млн.т. свинины. В 2005 году около 1,5 млн.т. свинины было произведено внутри страны, около 0,5 млн.т. импортировано.

Однако развитие промышленных технологий требует значительных финансовых затрат на строительство, оборудование содержание и эксплуатацию животноводческих помещений. Сегодня на крестьянско-фермерские хозяйства (КФХ) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ) приходится около 50 процентов российского производства свинины. Такой высокий процент мелкотоварного производства - фактор нестабильности.

Государственная программа по развитию свиноводческих комплексов России на период с 2009-2012 гг. и на период до 2020 г. предусматривает решение следующих задач:

1. Улучшение экономических условий работы свиноводческого подкомплекса России, повышение конкурентоспособности и экономической эффективности производства свинины.

2. Создание и развитие сети селекционно-генетических центров с первоклассным научно-технологическим потенциалом.

3. Реконструкция действующих и создание новых производственных мощностей в товарном свиноводстве в рамках различных организационных моделей и форм хозяйственной деятельности.

4. Строительство и реконструкция предприятий по убою и мясопереработке.

5. Развитие кормовой базы отечественного свиноводства, повышение качества кормов.

6. Разработка и внедрение современных стандартов качества и технического регламента производства свинины.

Также необходимо решение комплекса задач по кадровому обеспечению свиноводческого комплекса, а также по развитию научно-технической и инновационной деятельности.

Достижение поставленной цели путем реализации перечисленных выше задач позволит относительно быстро решить проблему обеспечения страны высококачественной свининой.