Потемнение мякоти клубней до и после варки

Оценка степени потемнения проводится по следующей шкале:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Потемнение мякоти, балл	очень сильное окрашивание	сильное окрашивание	среднее окрашивание	слабое изменение цвета	цвет не изменился

Для определения пригодности сортов и гибридов картофеля для изготовления замороженного полуфабриката фри среднюю пробу отбирают из клубней, имеющих индекс формы не менее 1,3 и длиной не более 150 мм.

При определении пригодности сортов для изготовления картофеля фри оценка качественных показателей клубней и качества готового продукта проводится по 5-ти балльной шкале, где 5 – самое высокое выражение.

5. Расчёт потребности в холодильниках,хранилищах.

=8,6*8=68,8

Найдём грузовую площадь:

Найдём грузовой объём по формуле 1:

=S*H, (1)

где S-грузовая площадь,

H-высота складирования или загрузки,м

=622,6*5,5=342,4

Найдём вместимость хранилища по формуле 2:

B=*E, (2)

где -грузовой объём,м³

E-вместимость 1м³ грузового объёма (объёмная масса продукции), т/м³

B=324,4*0,65=222,6 м³

Найдём объём одного контейнера по формуле 3:

V=ρ*, (3)

где ρ-плотность насыпи продукции, т/м³

-внутренний объём контейнера, м³

V=0,65*64,0=41,6 т

Вместимость одного штабеля вычисляют по формуле 4:

=V*n, (4)

где n-количество контейнеров в одном штабеле

=41,6*336=13977,6 т/ящ

Вместимость камеры холодильника рассчитывают по формуле 5:

=*4 (5)

=13977,6*4=55910,4 т

Количество камер в хранилище определяют по формуле 6:

=m/, (6)

где m-масса закложенной на хранение продукции,т

=30000/55910,4=0,5~1

6. Расчёт потребности в таре, упаковочных материалах, соломе

Хранение картофеля в таре удобно. Оно позволяет полностью механизировать трудоемкие процессы погрузки и выгрузки, облегчает и улучшает условия перевозки, обеспечивает хорошую сохранность картофеля. Все это объясняется тем, что, применяя тару, можно исключить механическую повреждаемость клубней при загрузке, разгрузке и транспортировке. В связи с тем, что емкость единицы тары, как правило, небольшая, при наличии отверстий в ее стенках и стандартном по качеству картофеле обычная естественная вентиляция позволяет удалить излишки тепла и влаги, выделяемые клубнями, заложенными на хранение.

При загрузке в тару картофеля, пораженного болезнями или механически поврежденного, из-за интенсивного выделения тепла и влаги естественная вентиляция не позволяет подсушить мокрые клубни, интенсифицировать процессы залечивания механических повреждений, а также быстро охладить картофель. Использование общеобменной, принудительной вентиляции помещения улучшает условия хранения картофеля.

Контейнеры можно использовать и как емкость, и как оборотную тару. Клубни, поступающие в контейнерах, разгружают в хранилище, оснащенном активной вентиляцией, а контейнеры направляют в хозяйства для повторной загрузки, последующего перевоза и хранения. Это позволяет более полно использовать возможности контейнеров как оборотной тары, снизить капитальные затраты на приобретение их и сократить общие расходы на амортизацию и текущий ремонт.

Значительно возрастает эффективность контейнерного способа хранения при загрузке контейнеров в поле после подбора клубней от копателя или при уборке картофеля комбайном. В этом случае клубни не повреждаются механически при транспортировке от поля до хранилища, при разгрузке, как это происходит при использовании самосвальных средств перевозки, и загрузке картофеля при помощи ТЗК-30. Не происходит и перезаражения клубней болезнями. Опыты, проведенные в НИИКХ в последние годы, свидетельствуют о лучшей лежкости клубней, убранных машинами и заложенных на хранение в условиях принудительной вентиляции в контейнерах при непосредственной загрузке их от уборочной машины в поле, чем при активной вентиляции в закромах, загруженных при помощи ТЗК-30 картофелем, перевезенным самосвальными средствами от поля до хранилища. Потери за период хранения картофеля, убранного комбайном Е-665/4 и загруженного в контейнеры в поле, были ниже, чем когда картофель после уборки транспортировали в самосвалах в хранилище, разгружали в ТЗК-30, а затем загружали в закрома. При выполнении всех этих операций клубни механически повреждались и перезаражались болезнями. Все это способствовало росту потерь за время хранения.

Картофель в таре у нас в стране хранят главным образом для продовольственных целей. Тару используют также, когда возникает необходимость хранения небольших партий картофеля. Хранение в таре применяют и при последующей перевозке, а также при хранении раннего картофеля.

Наиболее широкое распространение для хранения и перевозки продовольственного картофеля получили контейнеры. При наличии специально приспособленных хранилищ, погрузчиков, контейнероопрокидывателей использование контейнеров обеспечивает минимальные затраты ручного труда на выполнение таких трудоемких работ, как загрузка, перевозка и разгрузка контейнеров. Кроме того, все эти работы не увеличивают механическую поврежденность клубней, вследствие чего лежкость их не ухудшается.

По данным НИИКХ, хранение семенных клубней сорта Лорх, убранных в ранние сроки, в контейнерах принудительно вентилируемого хранилища по величине потерь фактически не отличалось от потерь, отмеченных в закромах хранилища, оснащенного активной вентиляцией. В обоих случаях они не превышали 6,7—7,2%. По данным Всесоюзного НИИ экономики, торговли и систем управления, экономия при перевозке и хранении картофеля в контейнерах в результате сокращения потерь в расчете на 1 т продукции составляет 14 руб. 74 коп. При этом затраты труда и расход по заработной плате сокращаются почти в 2 раза по сравнению с перевозкой картофеля навалом и хранением его в закромах немеханизированного хранилища.

Аналогичные результаты получены Украинским НИИ торговли и общественного питания. В торговых предприятиях Украины широко практикуется хранение и перевозка картофеля в контейнерах и накоплен значительный опыт в использовании последних. Таким образом, хранение семенного и продовольственного картофеля, отвечающего требованиям государственного стандарта, может успешно осуществляться при наличии соответствующих машин в контейнерах или ящиках.

Для хранения и перевозки картофеля можно применять следующую тару . Наряду с упомянутыми видами тары в практике хранения и перевозки все еще распространены старые типы тары. К числу их относятся: контейнер К-450, имеющий внешние габаритные размеры 860 × 860 × 1115 мм, объемом 640 дм³, контейнер КУС-1—соответственно 877 × 877 × 825 мм и 410 дм³, а также ящик № 1 (тип тары 13359-67) — 527 × 301 × 142 мм и 17,1 дм³ и ящик № 3 (тип тары 13359-67) — 634 × 400 × 286 мм и 57,6 дм³. Иногда используют также поддоны 2П04Д (двухнастильный-четырехзаходный) размером 1200 × 800 × 125 мм и поддон 4С размером 1240 × 835 × 920 мм.

Наряду с жесткой тарой в практике хранения часто для перевозок и временного хранения продовольственного и семенного картофеля используют мягкую тару: обычные мешки, мешки сетчатые из полимерных и других материалов, мешки из бумаги.

Емкость таких мешков от 10 до 50 кг. Используют также мешки, сетки и пакеты меньшей емкости — 3—5 кг. Применение мягкой тары особенно удобно при кратковременном хранении (на складе магазина) продовольственного картофеля, заранее развешенного в мягкую тару небольшой емкости. Это позволяет заранее подготовить картофель к реализации и снизить до минимума время на сам процесс отпуска картофеля покупателю. Мягкая тара небольшой емкости находит применение и для хранения клонового материала семенного картофеля.

В ФРГ для упаковки картофеля промышленность выпускает бумажные мешки различной емкости. Для транспортировки клубней используют тройной складной мешок размером 40 × 25 × 105 см, емкостью 50 кг. В таких мешках можно хранить картофель в домашних условиях. Двойные бумажные мешки размером 50 × 75 см (дно 18 см), емкостью 25 кг используют в домашнем хозяйстве, когда картофель не закладывают на хранение в подвал. Для перевозки пакетов с картофелем на 2,5 и 5 кг используют бумажные мешки емкостью 25 кг, размером 55 × 68 см (дно 24 см) и 60 × 63 см (дно 26 см).

Для производства бумажных мешков применяют водопрочную бумагу плотностью 70—75 г/м². Хранение картофеля в таких мешках предотвращает преждевременное прорастание, старение и позеленение клубней. В хранилищах бумажные мешки можно укладывать в штабеля и контейнеры, которые заполняют механизированным способом. Затаривание картофеля в бумажные мешки исключает время на взвешивание картофеля в магазине.

В Англии на опытной станции Саттен Бридж в течение 1—3 месяцев картофель хранили в бумажных мешках, пропитанных хлорпрофаном при температуре 7; 9 и 12 °С. Установлено, что клубни, хранившиеся в пропитанных мешках, начинали позже прорастать и масса ростков была в 2,5—3 раза меньше, чем у контрольных клубней, хранившихся в обычных бумажных мешках. Наблюдалась также меньшая степень усыхания клубней (не более 1%).

При загрузке картофеля в контейнер оставляют незаполненной верхнюю часть контейнера высотой 5—6 см. Контейнеры с картофелем следует устанавливать в отдельные штабеля по сортам с высотой загрузки 3—5 ярусов, в зависимости от высоты потолка. При этом расстояние между краем верхнего контейнера и перекрытием должно быть не менее 80 см, а между штабелем и стенкой хранилища не менее 60 см. Картофель в контейнерах на базах Министерства торговли СССР обычно хранят в штабелях по длине 10—12 контейнеров и по ширине 6—8 контейнеров. Ширина центрального проезда в хранилищах допускается не менее 2,5 м. Между тем в некоторых хранилищах все помещение заполняют контейнерами без проездов. В этом случае вместимость контейнерного хранилища значительно увеличивается. Ящики с картофелем укладывают в штабеля или прямыми рядами на поддонах, а при их отсутствии с прокладкой реек по ширине 6—7, высоте 8—10 ящиков. Под низ ящиков, установленных в штабеля без поддонов, кладут подтоварник, бруски или жерди толщиной 10—12 см. При этом в хранилищах заглубленного типа отступают от стен на 15—20 см, в наземных хранилищах — на 60 см. Расстояние между штабелями с ящиками и потолочным перекрытием должно быть не менее 80 см.

При закладке контейнеров с картофелем в хранилище на боковую стенку каждого контейнера прикрепляют этикетку, в которой указывают хозяйственно-ботанический сорт картофеля, хозяйство, его поставившее, район, область.

Наряду с картофелехранилищами на Украине контейнеры с картофелем закладывают и в бурты. Отделом механизации возделывания клубнеплодов Украинского НИИ механизации и электрификации сельского хозяйства разработаны постоянные буртовые площадки для одновременного хранения 650 т картофеля в контейнерах с применением активной и естественной вентиляции, дистанционного контроля температур и укрытия буртов соломой и полиэтиленовой пленкой.

В картофелехранилищах контейнерного типа, применяемых у нас в стране, режим температуры и относительной влажности поддерживают главным образе при помощи общеобменной вентиляции с подачей проточного воздуха в верхнюю зону хранилища над штаблем контейнеров или через подпольные каналы и решетки в полу. Это не обеспечивает благоприятной температуры хранения клубней, приводит к образованию значительного градиента температуры по высоте. Вследствие этого возможно как переохлаждение клубней, так и их отпотевание.

Исследования В. М. Турова показали, что поддержание благоприятной температуры может быть достигнуто при комплексном решении вопросов теплозащитных свойств ограждающих конструкций, распределения воздуха в картофелехранилище и обеспечения в верхней его зоне над штабелем контейнеров определенного режима хранения. В связи с этим институтом «Белгипроторг» разработан проект хранилища секционного типа емкостью 10 тыс. т с активной вентиляцией штабеля контейнеров, устройством для обогрева верхней зоны хранилища и определенными теплозащитными свойствами ограждающих конструкций. На основе этого проекта на плодоовощных базах г. Минска построены экспериментальные хранилища емкостью 5 и 8 тыс. т (рис. 22). Хранилище наземного типа состоит из двух секций емкостью по 2000 т каждая для хранения картофеля и восьми камер емкостью по 500 т для хранения овощей. Такой тип хранилища позволяет выбрать нужную емкость от 2 до 10 тыс. т и обеспечить строительство и ввод в эксплуатацию хранилища посекционно. Сетка колонн в хранилище 6 × 18 м. Стены сделаны из автоклавных легкобетонных панелей с дополнительным утеплением изнутри блоками из пеностекла. Размеры каждой секции для хранения картофеля 30 × 36 м.

К хранилищу примыкает цех товарной обработки и фасовки продукции. Высота хранилища (до низа выступающих конструкций) у продольной оси здания 7,5 м, а продольных стен — 6,2 м. Такой подъем потолка к продольной оси здания в сочетании с гладкими плитами покрытия создает благоприятные условия для циркуляции воздуха в помещении. Ровный, гладкий и прочный пол в хранилище позволяет повысить высоту складирования контейнеров. Хранят картофель в контейнерах емкостью 420 кг, уложенных в пять ярусов общей высотой штабеля 5,5 м. Загружают контейнеры в поле, после чего, доставляют их автотранспортом в хранилище, снимают и устанавливают электропогрузчиками. Необходимые температуры хранения обеспечиваются при помощи схемы активной вентиляции штабеля контейнеров. При этом приточный воздух нагнетается центробежными вентиляторами ЦЧ-70 №6 и по распределительным каналам под потолком хранилища попадает в брезентовые отводы в виде рукавов диаметром 40 см с регулировочными дроссель-клапанами. Отводы опущены вниз в колодцы размером 1 × 0,5 м, располагаемые равномерно так, чтобы между ними было не более 4—5 контейнеров. От края штабеля их отделяет 2—3 контейнера. Воздух выпускается из отводов внутри штабеля на уровне середины нижнего ряда контейнеров. Все это позволяет обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему штабелю и отвечает требованиям механизации загрузки при повышенной высоте складирования контейнеров. При такой вентиляции приточный воздух, поступив внутрь штабеля, проходит между контейнерами, обтекая каждый из них, и снимает тепло и водяные пары, выделяемые клубнями и удаляемые из контейнеров при помощи естественной вентиляции в межконтейнерное пространство штабеля. После этого воздух поступает в верхнюю зону хранилища, а затем в вентиляционную установку для рециркуляции или выбрасывается наружу. Обеспечивается вентиляция штабеля как наружным и внутренним воздухом, так и их смесью. Интенсивность вентилирования 60 м³ воздуха на 1 т/ч.

Благоприятные режимы хранения в весенне-летний период обеспечиваются при помощи сочетания приточной вентиляции с искусственным охлаждением. Для этого на две приточные установки используются один постаментный воздухоохладитель. Принята аммиачно-рассольная система охлаждения. Приточный воздух можно пропускать через воздухоохладитель или минуя его. При работе воздухоохладителей обеспечивается полная рециркуляция в хранилище. В охлаждаемых секциях выброс воздуха наружу проводится вытяжными крышными вентиляторами, установленными в высших точках на покрытии.

В зимнее время возможен также подогрев воздуха с помощью отопительно-рециркуляционных агрегатов, включающих электрокалориферы и осевые вентиляторы 0,6-320 №5, установленные в верхней зоне у продольных стен. Такой воздушный обогрев надштабельного пространства в сочетании с активной вентиляцией штабеля позволяет обогревать верхнюю зону, не допуская понижения температуры поверхности потолка и поддерживая благоприятную температуру в штабеле контейнеров. Это позволяет исключить выпадение конденсата влаги на поверхности ограждающих конструкций и на клубни. Поддержание температурного режима по периодам хранения обеспечивается при помощи оборудования ОРТХ-М со шкафом автоматики ШАХ-1.

Эксплуатация экспериментального хранилища в течение двух лет показала, что в нем создаются лучшие условия для сохранности картофеля. Так, в зимний и весенний период в массе картофеля в контейнерах по всей площади и высоте штабеля температура была в пределах 2—4 °С при 85—94% относительной влажности воздуха. Это оказало влияние на сохранность картофеля. Выход стандартных клубней после шести месяцев хранения в экспериментальном хранилище был выше, чем в контрольном (хранилище контейнерного типа при четырехъярусной загрузке таких же контейнеров в условиях общеобменной вентиляции) на 12,3%, а убыль массы снизилась на 2,7%.

Анализ технико-экономических показателей позволил установить, что удельные капитальные вложения на 1 т емкости в экспериментальном хранилище оказались несколько выше по сравнению с контрольным, но они окупаются за счет лучшей сохранности продукции. Снижение затрат на хранение картофеля в экспериментальном хранилище достигло 23,6%, затраты в результате улучшения качества и уменьшения потерь массы снизились в 2,4 раза, а трудозатраты — на 13%. Вследствие этого приведенные затраты на 1 т картофеля в экспериментальном хранилище оказались на 3,6 руб., или на 8,7%, ниже, чем в контрольном хранилище.

В Нидерландах картофель в контейнерах хранят с применением активной вентиляции. Нагнетаемый вентилятором воздух по вентиляционному каналу, проложенному вдоль стены хранилища, подается к штабелю контейнеров. Контейнеры с глухими стенками и решетчатым дном, отделяющим картофель в контейнере от поддона. Составленные в несколько рядов в длину и ширину контейнеры своими поддонами образуют вентиляционный канал под всем штабелем контейнеров. При наличии достаточно герметичной стыковки контейнеров по длине, ширине и высоте штабеля, закрытии специальными заслонками поддонов внешних (краевых) контейнеров создаются условия, при которых подаваемый из вентиляционного канала в поддон под нижний ярус контейнеров воздух проходит снизу вверх через картофель во всем штабеле контейнеров.

Этот метод вентиляции применен в картофелехранилище г. Наббург в ФРГ. Конструкция контейнеров объемом 1 м³, вмещающих около 650 кг картофеля, обеспечивает вентиляцию всего штабеля до 7 рядов по вертикали.

Для обеспечения лучших условий хранения картофеля перед сортировкой (лечебный период) в специальном помещении емкостью 300 т поддерживают температуру на уровне 12—14 °С.

К хранилищу примыкает 2-этажное помещение для сортировки, а также служебные и бытовые помещения. Сортировальные, моечные и упаковочные установки находятся на первом этаже площадью 1000 м². Транспорт с картофелем взвешивают на электронных весах. За весами наблюдает с помощью телевизионной системы служащий из служебного помещения. После взвешивания и фиксирования результата служащий включает светофор, разрешающий транспорту следовать к приемному бункеру, откуда клубни подаются транспортером на сортировку. Картофель сортируется по величине на пять фракций, причем мелкие клубни и промежуточные фракции могут быть выделены отдельно. Отсортированный картофель подается двумя транспортерами, при этом можно транспортировать различные фракции к машинам для чистки картофеля, откуда чистый картофель попадает на специальные столы, где он проходит визуальный контроль. Поврежденные клубни выбраковывают вручную. Затем картофель с помощью четырех установок загружается в ящики, которые по транспортеру направляются в хранилище.

Иначе решены организация хранения и система вентиляции контейнеров в хранилище в Грамендорфе в ГДР. Хранилище состоит из складского помещения и очистительного тракта. Размер складского помещения 114 × 54 × 6 м. Внешняя стена и средний отсек состоят из пористого бетона с пластинами, окрашенными селиколом и обеспечивающими хорошую тепловую изоляцию. Ворота хранилища стальные, утепленные и складные. Вначале картофель поступает в помещение обрабатывающих машин.

В 1971 г. разработана и используется система машин для первичной обработки мощностью до 15 000 т. В эту систему входят следующие машины: приемоподъемники Т 237; прибор-дозатор для загрузки контейнеров; реконструированная сортировка, основным устройством которой являются две фракционные цепи К 716 и ботвоудалитель Е 642; разборочные столы К 718; распределительный конвейер, ленточный транспортер Т 391. Производственная мощность системы доходит до 60 т/ч.

В каждом отсеке внутри полой стенки установлены один над другим четыре вентилятора. Они подают свежий воздух через пять конических отверстий, расположенных против каждого контейнера по высоте штабеля. В середине штабеля оставляют узкий ход, через который по двум воздухоотводящим трубам выходит отработанный воздух, отсасываемый двумя вентиляторами. Такая система вентиляции основана на исследованиях Института механизации сельского хозяйства Немецкой академии сельскохозяйственных наук и Института защиты растений в Гросс-Люзевице. Эти исследования позволили установить зависимость величины показателя воздухообмена в контейнере от скорости течения наружного воздуха. Эта зависимость наиболее сильно проявлялась в контейнерах с отверстиями в боковых стенках, когда они располагались поперек направления тока воздуха. Колебания температуры также увеличивали интенсивность диффузии воздуха.

Для хранения семенного картофеля в ГДР в основном используют контейнеры размером 1075 × 1075 × 1370 мм, емкостью 1,4 м³. Масса контейнера с картофелем составляет 0,65—0,9 т.

В Англии используют контейнеры с решетчатыми или глухими стенками. Емкость контейнеров 1016 кг (1,43 м³) при размере 1,27 × 1,14 × 0,99 м и 508 кг (0,71 м³) при размере 1,27 × 1,14 × 0,49 м. Картофель закладывают на хранение отсортированным и помещают в хранилище, оборудованное системой вентиляции. Удельный расход воздуха 70 м³/т в 1 ч. Контейнеры в помещении хранилища закладывают специальными штабеле-рами соответственно в 4—8 ярусов.

Культура	Масса партии,т	Способ хранения	Вид тары	Ёмкость одной единицы,т	Потребность в таре,шт
Картофель	3	тарный	Ящики,мешки	41,6	721