4. Оценка качества продукции

Из комплекса морфологических, биохимических и технологических показателей качества клубней картофеля наиболее важными при изготовлении картофеля фри являются: индекс формы, содержание сухого вещества, количество редуцирующих сахаров после уборки, накопление редуцирующих сахаров во время хранения и их ресинтез при прогревании, количество отходов при очистке клубней, потемнение мякоти клубней до и после варки, потемнении мякоти полуфабриката в замороженном виде.

Форма клубней

Для определения формы клубня производится измерение его длины и ширины с помощью штангенциркуля и вычисляется отношение первой величины ко второй (индекс формы).

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Индекс формы	1,39 и менее	1,40-1,59	1,60-1,80	1,81-1,99	2,0 и более

Содержание сухого вещества

Для переработки на данный вид продукта наиболее пригодны сорта с содержанием сухого вещества 20-24%.

Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Содержание сухого вещества, %	18,0 и менее	18,1-19,5	19,6-21,5	21,6-23,5	23,5-24,0
Содержание сухого вещества для высоко-крахмалистых сортов, %	30 и более	29,5-27,6	27,5-25,6	25,5-24,6	24,0-23,5

Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод.

Содержание и ресинтез редуцирующих сахаров

Для производства картофеля фри количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля не должно превышать 0,4%.

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Содержание редуци- рующих сахаров после уборки, %	0,55 и более	0,41-0,50	0,31-0,40	0,26-0,30	0,25 и менее
Накопление редуцирующих сахаров во время хранения, %	0,81и более	0,71-0,80	0,62-0,70	0,44-0,61	0,43 и менее
Ресинтез редуцирующих сахаров, %	0,51 и более	0,41-0,50	0,36-0,40	0,26-0,35	0,25 и менее

Отходы при механической очистке клубней

Для анализа из средней пробы берут 10-15 стандартного для данного вида переработки клубней картофеля. Отходы при механической чистке и ручной доочистке клубней определяются путем взвешивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Оценка ведется по следующей шкале:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Отходы при очистке, %	23,1 и более	17,1-23,0	14,1-17,0	8,1-14,0	8,0 и менее