MYaSO_ShPORY

1. Виды скота и птицы для убоя

К убойному скоту относятся КРС, свиньи, мелкий РС, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д. Факторы, влияющие на качество мяса: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем. По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок. Порода животногооказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород, хотя так же различают молочные и комбинированные направления. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. Породы свинейна мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — для производства бекона и разного вида копченостей. Породы овец классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности чаще всего используют овец мясосальных, мясошерстных молочных и мясошерстных грубошерстных. Овцы мясосального направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. В птицеводстве хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных. По возрасту на молодняк и взрослую.

2. Предубойная подготовка скота.

Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают вет. работники, чтобы выделить больных или подозреваемых в заражении животных. Таких животных направляют в изолятор или на сан.бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых животных, с травматическими повреждениями кожи и др. Затем их взвешивают, и размещают на скотобазе. КРС разделяют на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Свиней сортируют по массе: >100 кг, 60-100 кг <60 кг; в отдельные группы выделяют хряков и беконных свиней. Овец и коз обычно не сортируют, но обязательно выделяют курдючных. Кормят КРС и овец 2—3 раза в сутки, свиней 3 раза. Поят КРС 2-3 раза в сутки, овец 1—2 раза, свиней 3 раза. Пребывание животных на скотобазе 2—3 суток. Предубойная подготовка животных: выдержка без корма для освобождения ЖКТ (КРС и овец - 24 ч, свиней — 12 ч), чистка, мытьё . Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки.

5.Характеристика тканей мяса.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных. Мышечная ткань наиболее ценная, она составляет основу мускулов, в ней сосредоточены практически все полноценные белки мяса, важнейшим является миоглобин, от него зависят товарные свойства мяса. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины - 39-58% к массе разделанной туши.  Жировая ткань накапливается главным образом в рыхлой соединительной ткани брюшной полости (сальник – на желудке, брыжеечный – около кишечника, околопочечный, околосердечный), под кожей (особенно у свиней), между мышцами. Жировая ткань между мускулами обуславливает мраморность мяса. Такое мясо имеет лучшие вкусовые качества. Жировая ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3-16%, баранины - 4-18%, свинины - 15-45% . Костная и хрящевая ткани имеют повышенную твердость, обусловленную наличием специфических органических соединений и минеральных веществ. Содержание этой ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%, свинины - 10-18%, баранины - 20-35%. Различают трубчатые, плоские и короткие кости. Соединительная ткань бывает следующих видов: рыхлая (коллагеновые, эластиновые волокна), плотная (сухожилия, связки, фасции), кровь, лимфа и др. Большое ее количество придает мясу жесткость и снижает его пищевую ценность.

3.Химический состав мяса: общий обзор. Биологическая ценность мяса.

Биологическая ценность мяса обусловлена наличием в нем белков. Больше всего белков в мясе кроликов, говядине и телятине II категории (≈20%). Менее всего – в свинине жирной (≈11%). По аминокислотному составу эти белки близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. В свинине их до 50%, в говядине и баранине до 16-18%. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. В состав триглицеридов входит около 9% глицерина и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные). Так же имеются фосфолипиды и холестерин, выполняющие важные биологические функции. Углеводы в мясе представлены простыми сахарами: глюкоза, ксилоза, сахароза, мальтоза и др. и полисахаридами: гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества и др. В мясе их содержание невелико (около 1%), в печени до 3%. Витамины в мясе содержатся в основном в мышечной ткани и представлены витаминами группы B. Говяжья печень богата аскорбиновой кислотой (наравне с капустой). В мясе высоко содержание железа, которое усваивается намного лучше, чем железо растительного происхождения. Мясо является одним из источников серы и цинка, так же в нем содержится фосфор и калий.

4.Липиды мяса убойных животных.

Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека, в разных видах мяса его представлено разное количество. В свинине их до 50%, в говядине и баранине до 16-18%. По месту расположения различают жировую ткань подкожную; внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — поверх желудка, брыжеечный — между петлями кишечника, околопочечный и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами и придает мясу «мраморность».

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. В состав триглицеридов входит около 9% глицерина и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные). Насыщенные ЖК – пальмитиновая, стеариновая и др. содержатся в большом количестве в говяжьем и свином жире. Они имеют высокую температуру плавления, твердую консистенцию. Ненасыщенные кислоты делятся на моно- и полиненасыщенные. Из мононенасыщенных – отмечают олеиновую кислоту, которая в большом количестве содержится в свином и говяжьем жире, а так же в мясе гусей. Полиненасыщенные: линолевая, линоленовая, арахидоновая к-ты, которые являются незаменимыми и не синтезируются в организме человека. Они способствуют удалению холестерина. Основной представитель фосфолипидов – лецитин, который способствует лучшему усвоению жиров, участвует в регулировании уровня холестерина. В мясе составляет около 0,8%. Холестерин – важнейший представитель липоидов. Является структурным компонентом клеток, предшественником витамина D, некоторых гормонов. Повышенный уровень холестерина является фактором риска атеросклероза.

6.Классификация мяса-говядины.

По упитанности говядину делят на две категории.

Первая категория: а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры маклоки выступают нерезко. Жировые отложения покрывают тушу от 8 ребра до седалищных бугров (возможно с просветами). Имеются жировые отложения на шее, лопатках, бедрах, тазовой полости и области паха. б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, видны прослойки на разрубе грудной части и между остистыми отростками. в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклака слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Вторая: а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадину); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; имеются небольшие участки подкожного жира. б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); седалищные бугры, маклоки, остистые отростки позвонков выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже данных требований относят к тощему.

7.Классификация мяса-телятины.

Телятину подразделяют по степени упитанности на первую и вторую категории в соответствии с требованиями.

Первая категория (молочная): мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены; отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Вторая категория: мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета; небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а так же местами на пояснично-крестцовой части; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Телятина, не отвечающая указанным требованиям, относится к тощей.

8.Классификация мяса-свинины.

Свинину подразделяют на 5 категорий, в соответствии с требованиями.Первая (беконная): туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, толщина 1,5-3,5 см, расположен равномерно по всей длине полутуши, разница в толщине шпика не должна превышать 1,5 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, так же без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром 3,5 см. Масса туши в 53-72 кг в шкуре. Вторая категория (мясная – молодняк): туши мясных свиней (молодняка) массой туши 39-98 кг в шкуре и толщиной шпика 1,5-5 см; туши подсвинков массой 12-39 кг в шкуре и толщиной шпика более 1 см.Третья категория (жирная): туши жирных свиней с неограниченной массой туши и толщиной шпика более 4 см. Четвертая категория (промпереработка): туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре и толщиной шпика 1,5-4 см.Пятая категория (мясо поросят): туши поросят молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают, масса 3-6 кг, толщина шпика 1,5-4 см. Обрезную свинину относят ко 2 категории, к свинине 1-4 категорий не относятся туши хряков, к свинине первой и второй категории не относятся туши свиноматок.

9. Классификация мяса-баранины.

Баранину и козлятину подразделяют по термическому состоянию на остывшую, охлажденную и замороженную, по упитанности – на первую и вторую категории.Первая категория: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Вторая категория: мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, относят к тощей. Категория упитанности баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

10.Классификация мяса-конины и жеребятины.

Классифицируют в зависимости от возраста, качества мяса и его термического состояния.

По термическому состоянию: остывшее, охлажденное, замороженное.

По возрасту: конина – взрослые лошади от 3 лет и старше, молодняк 1-3 года; жеребятина – до года, живой массой не менее 120 кг.

По качеству: конина первой и второй категории, жеребятина первой категории.Первая: взрослые лошади и молодняк с хорошо развитыми мышцами, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. У взрослых лошадей: остистые отростки позвонков не выступают, подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами. Значительные жировые отложения на гребне шеи, крестце, сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки (у молодняка в том числе). Жеребята: мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки слегка выступают. Могут располагаться незначительные жировые отложения. Масса туши не менее 59 кг.

Вторая: Мышцы у взрослых лошадей и молодняка развиты удовлетворительно. Некоторые кости могут незначительно выступать, незначительные подкожные жировые отложения, могут иметься просветы.

11. Классификация мяса кроликов.

Мясо кроликов классифицируется в зависимости от вида и категории на тушки кроликов первой и второй категорий; тушки кроликов-бройлеров первой категории.

Первая категория: мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины.

Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно; бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений.

Кролики-бройлеры первой категории: мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительны. Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров – первой категории, относят к тощим, они предназначаются для промышленной переработки на пищевые цели.

12.Правила разделки туш для розничной торговли.

В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделенная на отрубы и части. Тушу говядины разрубают на 11 отрубов 3 сортов. Мясо 1 сорта: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части. 2 сорт: шейная часть, пашина. 3 сорт – зарез, передняя голяшка, задняя голяшка.Телятину делят на сортовые отруба следующим образом: 1 сорт: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, подплечная часть. 2 сорт – грудина с пашиной, шейная часть; 3 – предплечье, голень. Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39 кг. Для розничной торговли свинину разделывают на отрубы, которые делят на 2 сорта. 1 – лопаточная часть, спинная часть (корейка), поясничная часть с пашиной, окорок, грудинка. 2 – предплечье (рулька), голяшка. Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами. Для розничной торговли баранину и козлятину разделывают на отрубы, которые делят на 2 сорта. 1 сорт – лопаточно-спинная часть (включая грудинку и шею), поясничная и тазобедренная части. 2 – зарез, предплечье, задняя голяшка.

13. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.

Клеймение это важный элемент товарной экспертизы и идентификации. Ему подлежат все виды мяса и мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Клеймение производят только после ветеринарно-санитарной экспертизы и представления заключения о пригодности мяса для продовольственных целей. Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, продукция может выпускаться без ограничений. В центре клейма 3 пары цифр: № субъекта РФ, № города (района), № предприятия. Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных хозяйствах, но не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Цифровые обозначения аналогичны. Остальные штампы предназначены для обозначения мяса, указывают направление его использования или обеззараживания. Маркировку мяса проводят согласно Инструкции по товароведной маркировке мяса только при наличии клейма и штампа ветеринарной службы. Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину I категории маркируют круглым клеймом, II – квадратным, тощее – треугольным. На полутушах быков внутри клейма «Б», жеребцов – справа от клейма «Жеребец», хряков – на лопаточной части «Хряк-ПП». На тушах и полутушах телят внутри клейма – «Т», на тушах ягнят – «Я», полутушах жеребят – «Ж», на тушах леней – справа от клейма «О».свинину в зависимости от категории: I категории – круглым, II – квадратным, III – овальным, IV – треугольным клеймом. Не соответствующих требованиям упитанности – ромбовидным.

14. Характеристика мяса отдельных видов убойных животных. Требования к качеству.У КРС наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Мышцы темно-красного цвета с мраморными прожилками. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по цвету жира. У молодняка он белый, у взрослых животных – от желтоватого до желтого цвета. Зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет более темным. А так же хрящи на остистых отростках позвонков в течении первого года жизни белые, мягкие, резко выделяются на костях. К третьему году хрящ прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. Свинина имеет следующие отличительные признаки: светло-розовые мышцы, тонкозернистые, выраженная мраморность. Баранины имеет красные с коричневыми оттенками мышцы, зернистость тонкая, мраморность отсутствует, поверхность туши светлая или белая, т.к. подкожный жир хорошо развит, у козлятины жир в основном в брюшной полости, туша не покрыта жиром. После снятия шкуры поверхность козьих туш липкая, сами туши более узкие, особенно в области таза, а атак же имеется специфический запах, который более выражен у взр самцов.

15. Контроль качества мяса убойных животных.При экспертизе проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования. Отбор образцов от туши или ее части осуществляется целым куском массой не менее 200 г, из следующих мест: у зареза, против 4 и 5 шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Из органолептических показателей оценивают: внешний вид и цвет поверхности туши; вид и цвет мышц на разрезе; консистенция при помощи надавливания; запах (обращая внимание на прилегающие к кости слои); состояние (цвет, запах, консистенцию); состояние сухожилий (упругость, плотность, состояние суставных поверхностей); прозрачность и аромат бульона. Из физико-химических показателей определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неслера, на сероводород. Бактериологическим исследованием выявляют количество МАФАМ (КОЕ), БГКП, патогенных организмов. Так же в исследовании показателей безопасности входит установления уровня токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.

16..Охлажденное мясо перевозят изотермическим или холодильным транспортом в пределах одного города, и только холодильным (ж/д, автомобильным) за пределы города при температуре 0...-3°C. При перевозке остывшего мяса 10…4°C. Упаковочный материал должен быть разрешен органами здравоохранения РФ. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают мяс одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния. Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха. Полутуши и четвертины размещают в подвешенном состоянии без соприкосновения. Сроки хр-я при 0…-1,5°C и φ 85-90% в среднем 7-14 суток, крольчатина при температуре 0…2°C – 5 суток. Подмороженное мясо при -2°C и φ не менее 90% до 20 суток. При замораживании ниже -12°C, φ – 95-98% и умеренной циркуляции воздуха мясо в среднем хранится 6-12 месяцев. На реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, первичной переработки и категории упитанности.Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

17. Классификация мяса птицы.относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В реализацию так же поступает мясо домашних перепелов с массой тушек в среднем 80 г. В зависимости от возраста птицы продукт подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах утят и гусят нежная кожа, у остальных плотноприлегающая чешуя и неразвитые шпоры. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птиц бывают остывшими (<25°C), охлажденными (0…4°C), мороженными (< -8°C). По упитанности делят на I и II категории, принимая во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличию подкожного жира. По способу обработки тушки подразделяются на полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, зоб, яйцевод), потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов и ноги, допускается наличие легких и почек) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

18.Требования к качеству мяса птицы.

При оценке качества птицы определяется упитанность, качество обработки, термическое состояние, свежесть.По упитанности делят на I и II категории, принимая во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличию подкожного жира.На тушках птицы I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только на груди), незначительное слущивание эпидермиса. На тушках II категории может быть незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см. У тушек цыплят-бройлеров II категории допускаются: намины на киле, точечные кровоизлияния, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля. Свежие потрошеные тушки птицы имеют следующие органолептические показатели: поверхность беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, консистенция мышц плотная, упругая, запах свойственный свежему мясу, бульон при варке прозрачный, ароматный. Начальные признаки потери свежести: наличие липкости под крыльями и в складках кожи, снижение упругости мышц, затхлый запах, мутноватый бульон и легкий неприятный запах при варке.

19. Маркировка и контроль качества мяса птицы.

Тушки птицы клеймят ветеринарным клеймом овальной формы. Клеймо ставят на шейке или наружной поверхности бедра тушки. На птицефабриках тушки птицы маркируют электроклеймом или бумажной этикеткой: I категория – электроклеймо с цифрой 1 или розовая этикетка, II категория – электроклеймо с цифрой 2 или зеленая этикетка. Маркировка должна содержать следующую информацию: вид, возраст, категория птицы; наименование, местонахождение, изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; товарный знак изготовителя (при наличии); способ обработки; наличие консервантов, пищевых добавок; отметка «Ветосмотр» (для целых тушек); термическое состояние; масса нетто; дата и час изготовления (для охлажденных); срок годности и условия хранения; обозначение нормативного документа; сведения о сертификации, пищевой ценности. На транспортную тару наносится ярлык с диагональной полосой: розовой для I категории и зеленой для II. Такой же ярлык с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика. На ярлыке имеются условные обозначения тушек птицы: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ; куры – К; утята – УМ; утки – У; гусята – ГМ; гуси – Г; индюшата – ИМ; индейки – И; цесарята – СМ; цесарки – С. После вида птицы указывается способ обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. Категории птицы указываются цифрами 1 и 2.

20. Классификация, химический состав и пищевая ценность субпродуктов.

В зависимости от вида убойного скота выпускают субпродукты говяжьи, свиные, бараньи. Козьи субпродукты приравнивают к бараньим, буйволов и яков – к говяжьим. К птичьим субпродуктам относятся субпродукты кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По термическому состоянию: охлажденные (0…4°C) и замороженные (< -8°C).По питательной ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на: I и II категории. I – языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь. II – вымя говяжье, головы, ноги свиные, говяжьи, легкие, уши говяжьи, свиные, трахеи, шкура свиная и др.По содержанию полноценных белков печень, язык, сердце, почки, мясная обрезь близки к мясу. Многие субпродукты, особенно печень и почки, богаты витаминами и микроэлементами, гормональными веществами. Содержание витамина B2 и B12 в говяжьих печени и почках выше, чем в мясе, а витамина A выше, чем в сливочном масле. Печень, почки, сердце являются источником микроэлементов – железа и меди. В печени в 3 раза больше фосфолипидов чем в мясе. Мозги, печень, почки, сердце содержат значительное количество холестерина.