Лекция 10

Отепление и размораживание пищевых продуктов

План:

1. Отепление охлажденных пищевых продуктов

2. Способы отепления

3. Размораживание пищевых продуктов

4. Способы размораживания

1.Отепление охлаждённых пищевых продуктов.

Некоторые продукты , подлежащие реализации, должны перед выпуском из холодильника пройти специальную тепловую обработку. Она необходима для охлажденных и замороженных продуктов.

Когда выпускается продукт, хранившийся в охлажденном состоянии, на его поверхности возможна конденсация влаги из теплого наружного воздуха, если температура поверхности ниже точки росы для воздуха данного состояния.

Конденсация влаги на продукте вредна, т.к. влажная поверхность его представляет благоприятную среду для развития микрофлоры. Кроме того, при конденсации паров из воздуха поверхность продукта дополнительно заражается микрофлорой. Всё это может привести к порче продукта. Поэтому применяется специальный процесс - отепление.

Отеплением охлажденных продуктов называют процесс повышения температуры до предела, при котором исключается конденсация влаги на их поверхности.

Этот процесс осуществляется за счет постепенного повышения температуры окружающего воздуха с учетом соотношения его температуры и все время ниже температуры поверхности продуктов. Таким образом при отеплении следует постоянно регулировать температуру и относительную влажность влажность воздуха.

В то же время излишне сухой отепляющий воздух вызывает значительную усушку, что так же нежелательно. Поэтому следует регулировать и влагосодержание воздуха, омывающего продукт в соответствии с постоянным повышением температуры поверхности продукта.

Параметры отепляющего воздуха должны обеспечить хороший теплообмен, чтобы избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами.

Отепление считается законченным, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении этого продукта в новые условия будет исключена возможность поверхностной конденсации влаги.

Это состояние можно определить, пользуясь диаграммой h-d (i-d) или диаграммой Рютова. По ним можно решить две задачи:

1. Можно рассчитать относительную влажность поступающего воздуха, при которой произойдет конденсация, если известна температура воздуха и температура продукта.

2. Можно найти до какой температуры необходимо отеплить продукт, чтобы полностью избежать конденсации влаги на наружных поверхностях.

Врекомендациях международного института холода приведена номограмма, которая позволяет оценить параметры процесса при котором будет отсутствовать поверхностная конденсация.

Вертикальные прямые на номограмме представляют собой линии постоянного влагосодержания воздуха. Они же соответствуют температурам поверхности продукта.

Горизонтальные прямые – изотермы воздуха.

Наклонные линии – линии относительной влажности.

Пользование номограммой.

Если продукт поместить в камеру с температурой 29°С и относительной влажностью 35% или в помещение с температурой воздуха 20° и относительной влажностью 60%, то при температуре поверхности продукта 12°С будет достигнута точка росы и на его поверхности произойдет конденсация атмосферной влаги.

При меньшей влажности воздуха в помещении влаговыпадение наблюдаться не будет.

На практике, вероятно из-за того что H-d диаграмма состояния влажного воздуха более распространена, чем данная номограмма, чаще прибегают к ней.

Если состояние воздуха в помещении соответствует точке 1, а процесс охлаждения воздуха на поверхности продукта отображается отрезком 1-2 (далее воздух охлаждается по линии насыщения φ=100%) это при температуре продукта, соответствующей изотерме влаговыпадение не будет наблюдаться. Влаговыпадение будет наблюдаться, если температура воздуха в помещении соответствует изотерме.

Однако, если состояние воздуха помещения соответствует точке 3, то при любой из указанных температур воздуха влаговыпадения не будет.

Отепление – теплообменный процесс противоположный охлаждению. Расчет количества затраченного тепла ведется по тем же формулам

кДж

G – масса продукта, кг

С – теплоемкость продукта, кДж/кг*°С

- температура отепленного продукта, °С

- начальная температура продукта, °С

Отепление особенно важно для яиц, фруктов, овощей, баночных консервов.

Не отепляют сливочное масло, сметану, творог, мясопродукты, сыр.

Способы отепления

Отепление продуктов осуществляется в камерах, оборудованных устройствами для циркуляции кондиционируемого воздуха. Кондиционирование – поддержание параметров воздуха в оптимальных предела с точки зрения технологического процесса.

Обработка воздуха проводится как ступенчатый процесс. Тогда в диаграмме h-d (i-d) изменение состояния отепляющего воздуха можно изобразить следующим образом:

Вертикальные линии 1-2; 3-4; 5-6; 7-8 представляют собой состояния отепляющего воздуха (охлаждение) при соприкосновении его с отепляемым продуктом.

При этом точки 2,4,6,8 показывают состояние воздуха у поверхности продукта, которое должно быть близким к состоянию насыщения (φ=100%) в соответствии с постепенным повышением температуры поверхности продукта, наиболее низкой в начале (т.2) процесса и высокой в конце (т.8).

Линии 2-3; 4-5; 6-7 характеризуют обработку воздуха в кондиционере (нагрев и увеличение влагосодержания до состояния 3-5-7.)

При автоматическом регулировании изменение состояния воздуха происходит плавно, а не скачками.