3.3 Производство сдобного печенья

Основным сырьём для изготовления печенья являются:пшеничная мука, а так же сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов:углекислоты из двууглекислой соды,аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь-восемь раз больше чем углекислого аммония. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем тестана химических разрыхлителях.

Сырьё оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука,которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В неё входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утверждённой рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подаётся мука и другое сыпучее сырьё, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении csmz и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами,преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведётся в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230˚С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получается пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведётся с применением обдувания воздухом.

После полного охлаждения печенье завёртывают в пачки и упаковывают.

4 Нетрадиционное сырьё в кондитерской отросли

Тренд натуральности, охвативший всю пищевую промышленность, не обошёл стороной и кондитерскую отросль. Порошок из рябины, мяты ,цедры апельсина, выжимки из виноградных косточек, пюре и пасты – нетрадиционное сырьё может быть местным или экзотическим, редким или вроде бы довольно распространённым, но при этом таким, на которое до сих пор не обращала внимание хлебобулочная и кондитерская промышленность.

Технологи, эксперементирую с ним, преследуют различные цели: удешевить себестоимость продукции ,улучшить её вкусовые качества ,наградить какими-либо функциональными свойствами и т.д.

Питание, по мнению учёных, является фактором, определяющим здоровье человека. Широкое распространение данных современных исследований химического состава и свойств привычных для россиян продуктов должно способствовать решению проблемы питания в нашей стране.

Цитрусовые плоды и их соки пользуются большим вниманием учёных-исследователей. Это связано не только с превосходными органолептическими характеристиками плодов и соков цитрусовых, но и с их весьма специфическим действием на организм человека. Исследованиями последних 15 лет установлено положительное воздействие компонентов цитрусовых на кровеносную систему человека. Обнаружено их антиканцерогенное, антиаллергенное, антивирусное действие. Это связывают с наличием в составе цитрусовых таких составляющих компонентов, как флавоноиды(флавононы, флавоны, антоцианы).

Всё больше внимание исследователей привлекают антиоксиданты, содержащиеся в пищевых системах. Одной из таких систем, проявляющей антиоксидантные свойства, являются цитрусовые плоды, благодаря наличию в их составе ряда специфических компонентов.

В работе испанских учёных, с помощью методов жидкостной хромотографии и масс-спектрометрии выделены, идентифицированы и количественно определены вещества, обладающии наибольшей антиоксидантной активностью, в апельсиновых соках Citrus sinensis и Valencia-Late. К ним относятся, наряду с гиспередином и нарирутином, пентаметоксифлавон, гексаметоксифлавон, гептаметоксифлавон, нарингин, бензойная кислота.

Проведены исследования по выявлению влияния различных факторов на антиоксидантную способность апельсиновых соков.Например, авторы предполагают, что противоокислительная активность связана с наличием аскорбиновой кислоты, а следовательно возрастает потеря противоокислительной активности. Наивысшей активностью против радикалов, как и наивысшим содержанием веществ за неё ответственных – антоцианов, аскорбиновой, синаповой, кофейной, ферруловой, кумариновой кислот, - обладают свежеотжатые апельсиновые соки. Концентрирование и пастеризация соков значительно снижает количество полезных веществ и уменьшает антиоксидантную активность в 1,5-2 раза.

Установлено,что не только сам апельсиновый сок является источником антиоксидантных веществ, но и продукты переработки апельсинов так же могут проявлять антиоксидантные свойства. Так, меласса кожуры апельсинов содержит большое количество веществ, отвечающих за противорадикальную активность:общих фенолов и флавоноидов.Было установлено, что оптимальным условием для получения полупродукта из отходов переработки апельсинов, обладающего наивысшим содержанием фенольных веществи наивысшей антиоксидантной активностью, является температура сушки отходов 40-70˚С.

С точки зрения дальнейшего использования антиоксидантных веществ в технологии и рецептуре различных продуктов важны исследования отходов переработки кожуры, семян, плёнок цитрусовых. Авторы предполагают использовать кожуру цитрусовых плодов в промышленном производстве в качестве антиоксидантных веществ, обладающих кардиостимулирующей активностью.

Плоды цитрусовых вхождят в группу самых распространённых и востребованных у потребителей фруктов. Они богаты сахарами, кислотами, минеральными солями, пектиновыми веществами, витаминами С, А, В₁,В₂,Р, РР, эфирными маслами. Значительную ценность представляет не только мякоть, но и кожураплодов. В ней сосредоточена большая доля эфирных масел, витаминов, минеральных веществ.